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2020-08-12

名廚江振誠紀錄片《初心》:料理人的群像,在巔峰的時候回歸初心不迷失於名利|cacao 可口雜誌

名廚江振誠(André Chiang) ,受母親影響愛上烹飪,歷經30年的廚師生涯,20出頭遠赴南法學藝,從底層起步,靠著不放棄追夢的堅毅精神和努力,成為世界餐飲圈的頂尖名廚,紀錄片《初心》(André & his olive tree)歷時兩年的拍攝與後製,導演黃程瀚於2018年,新加坡米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」正式歇業前數週開始跟拍,紀錄了史上唯一橫跨米其林、世界五十大及全球百大名廚榜的華人名廚:江振誠從「Restaurant ANDRÉ」光榮退役的過程,片中採訪了他的團隊及與他結縭、共事十餘年的妻子,記錄了許多成員離鄉背井、奮鬥打拼的故事;跟隨江振誠的腳步,從新加坡到臺灣,引領觀眾一同探訪影響他深遠的人與土地。

紀錄片《初心》8月21日全台上映

2018年2月14日,開業七年的新加坡二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」正式熄燈。江振誠回到家鄉臺灣,專注經營餐廳「RAW」。許多人為此感到不解:是什麼樣的原因,讓他決定在事業如日中天時,停下腳步?江振誠說,這並不是個倉促的決定。能夠回到臺灣,經營一間屬於這裡的餐廳,是他一直以來的夢想。

「你或許會問:『為什麼是現在?』因為,此刻我人生中最棒的時刻,每天我走進餐廳,走進廚房,我看到每個人,每件事都井然有序,閃閃發亮,無懈可擊;我從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完美,這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見,而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。」他提到在宣布結業那天早晨,他把妻子叫來一起坐在餐廳沙發感受餐廳的氛圍,一切都在軌道上,對他來說那是最接近完美的一刻,也讓他體認到「我的團隊比我一個人強大」。

《初心》試片廳外等待的主廚江振誠。

江振誠的自傳《初心》封面上寫著:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。」十三歲開始作菜,專業料理生涯滿三十年的他,想重回原點,調整未來人生方向,重拾最初做菜時的快樂。RAW於他而言,是一個單純的所在,從Restaurant ANDRÉ退役後,他在這能更單純地享受做菜的樂趣。「不把自己當成團隊中最聰明、最能幹的人;我的責任是,準備一個很清楚的方向與概念,然後讓我的團隊可以盡情的發揮。」江振誠說:「我的『成功』,並不是我一個人的成功,而是擁有這個『完美團隊』的成功。『勇敢無懼』和『勿忘初心』是我自己看完紀錄片後最大的感觸。」

江振誠跟媽媽一起下廚,媽媽是他料理的啟蒙。
江振誠對食物懷抱的熱情,展現在他的料理中。

「其實各行各業都一樣,磨練技巧是必備的,有了好的技巧才有大顯身手的可能。毫無疑問,任何學徒進入某個領域,一定是要先將基本技能運用嫻熟,才能有所發揮。年輕人學藝,最忌諱的毛病就是在短短的時間之內就自以為已經把師傅教的技巧全都學會,認為已經沒有東西可學,這個自負的想法,就是失敗的開端。嚴格說起來,學習技巧只是起步,技巧學會後,如何發揮,如何創立自我的風格,才是成敗的關鍵。」——節錄江振誠的自傳《初心》

江振誠從年少時移居南法學藝,開始了他的料理生涯。十五年來在皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)、帕斯卡爾.巴伯特(Pascal Barbot)、雅克和洛朗.普塞爾(Jacques & Laurent Pourcel)等法國新式料理大師的培訓下,如今他已是世上最具影響力的廚師之一。一路走來的艱辛,讓他更加重視教育與傳承,希望藉由《初心》傳達「勇敢追夢」、「回盼初心」的信念。因此他將邀請全臺北中南三千位學子,與正為未來拼搏的年輕人們入場觀賞《初心》,更會親自出席北中南多場映後見面會,盼藉由自己的故事,鼓舞更多懷抱信念、擁有夢想的人。

主廚江振誠出席《初心》記者會。紀錄片《初心》8月21日全台上映

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