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2021-04-22

BEMO Café X SIMPLE KAFFA限量職人聯名系列禮盒|咖啡冠軍吳則霖:在家裡也能品嘗到藝伎咖啡|cacao 可口雜誌

喜歡手沖咖啡,卻不一定有時間上咖啡館的你, BEMO Café咖啡選品品牌,為追求精品咖啡大眾化,長期與兼具品質和故事性的咖啡館合作,由專業人士尋豆、烘豆,生產超越市場規格的濾掛式咖啡,將風味表現豐富的單品直送你的書房或客廳。今次BEMO Café與連續兩年獲得「世界最佳咖啡館」的興波咖啡(Simple Kaffa)主理人、曾拿下WBC(World Barista Championship ) 世界咖啡師大賽冠軍的吳則霖(Berg Wu)合作,推出限量的BEMO Café X SIMPLE KAFFA職人聯名系列禮盒,內含20袋經「日曬」、「水洗」兩種不同處理法製成,來自巴拿馬的翡翠莊園(La Esmeralda)藍標等級的藝伎咖啡濾掛包。

「因為主題是春分,所以在挑選豆子的時候,我就看中『藝伎』這個品種繽紛的味道,和春天的調性合拍。而之所以會是一支日曬,一支水洗,是因為想再多傳達一點東西給客人。」吳則霖說。不同的處理法會呈現不一樣的風味,這不難想像,但對興波咖啡的主理人而言,「多傳達一點東西」卻有弦外之音,關係到消費者體驗升級,以及建立品牌信任度。

用管理思維培訓咖啡師

吳則霖說,咖啡是一個很年輕的產業,相較於茶,相較於酒,歷史要短上很多。每一年都可以看到新的處理法、新的器材、新的樹種出現,萬事萬物都在變,就連店裡的飲品,也會因為有新想法而發生變化。如何在疊浪中掌穩手中的舵?擁有理工系背景的吳則霖,對穩定品質有一套自己的想法。要得到一杯好咖啡,「人」在其中占相當關鍵性的因素,人才的培養卻不脫數據化和系統化,也只有如此,才不致落了時代的拍子。

「餐飲業畢竟牽扯到感官,以前的師父可能是要求學徒在旁邊一邊看一邊學,但今天已經沒有時間讓新人花上三五年慢慢看,我們希望透過更有系統的引導,在短時間內,把我們過去10年20年經驗馬上學起來。」吳則霖說:「只有這樣,才可能再去探索一些未知的東西,興波是以這個目標在努力的。」

今次BEMO Café與連續兩年獲得「世界最佳咖啡館」的興波咖啡(Simple Kaffa)主理人、曾拿下WBC 世界咖啡師大賽冠軍的吳則霖合作。

至於培訓的數據化,則是採用分析的方式討論優缺點,把喝一杯咖啡的感受區分為嗅覺、味覺、觸覺,而不是混為一談。「這杯咖啡為什麼需要調整?從味覺來看,酸甜苦鹹鮮,你覺得這杯咖啡,酸的感受是怎樣?它出現在哪裡?舌尖?舌面?舌頭兩側?舌根?你必須依照位置、強度、質地去描述。

「當新人能做到這種程度的時候,他談咖啡就不會是天花亂墜的去形容一個很抽象的東西,而是能用文字去定義、用共同的語言去描述興波所要呈現的咖啡。」只有喝得出差異,才曉得自己要做的是什麼、該怎麼做。對經過感官訓練的咖啡師而言,「層次感豐富」不是修辭手法,而是描述,有個明確的框架。不過吳則霖也強調,框架畢竟只是框架:「我們常拿打棒球來做比喻,它是一個好球帶,但不代表是一個『點』,你只要進到好球帶就可以了,無論你用什麼方法,你用曲球也好,你用直球也好,只要進到好球帶的這個範圍,我們就說,這是興波咖啡可以端出去的成品,咖啡師的個性是保留在裡面的。」

這次BEMO Café特別選在晶華飯店19樓總統套房,舉辦一天的「咖啡與節氣的對話:春分冠軍咖啡宴饗」,由吳則霖現場示範沖泡,來自巴拿馬翡翠莊園(La Esmeralda)的競標藝伎豆及衣索比亞卓越盃最高分競標水洗豆的品嚐分享會。

是的,咖啡不是流水線組裝起的產品。同樣的品項,每一回喝起來可能有些不同,但都是水準之作。吳則霖表示,就算是全自動咖啡機,飲品的好壞最終仍取決在人,因為機器無法判別味道,只是遵照指令去沖煮——但也別對你砸重本買回來的咖啡機失望,只要它的功能性夠強且經過專業人士的調校,你依舊能得到一杯具備興波品質的咖啡!

是時候在第三波咖啡革命上更進一步

談到精品咖啡對台灣咖啡文化最大的影響,可能是改變過去民眾習慣點拿鐵、喝拿鐵的習慣,樂於品嘗無添加的咖啡——甚至有些矯枉過正,變成盲點,「大家普遍認為,好咖啡是無糖的,或說喝咖啡加糖不專業。但咖啡也是食物的一種,既然是食物,調味料在裡面就扮演很重要的角色。在適當的時機使用,可以把風味整個提出來。」吳則霖說,過去興波的冰拿鐵有加糖在裡面,因為糖可以讓咖啡的風味更強烈,就算加了牛奶也不會動搖細節,但投入販售時卻遇到重重障礙,如客人再三重申自己只喝黑咖啡,會質疑是不是用了次級豆子魚目混珠。

「我們會觀察客人的反應來修正呈現。既然糖給人的觀感不好,那就把它去掉吧。」這也是無可厚非的,不難想像,有多少人會特地前來體驗「世界第一的咖啡館」。然而即使踩在浪尖上,吳則霖思考的仍是如何讓咖啡產業更加成熟,他說,提供選擇給不同需求的消費者很重要,從最親民、最容易取得的單品,到品質更好,更有個性的咖啡都必須有,除此之外,也需要故事性和獨特性。

有趣的是,如果對咖啡品種、產地、烘焙的講究是屬於第三波咖啡革命的共通特徵,那麼故事性的要求,反而更接近大型連鎖咖啡廳的品牌經營策略。

許多人對精品咖啡的信任感源自於與生產相關的文字資訊,但吳則霖認為,信任需要回歸品牌本身,以及決定怎麼沖泡咖啡的人,「這次BEMO Café特別選在晶華飯店19樓總統套房舉辦一天的『咖啡與節氣的對話:春分冠軍咖啡宴饗』,共同推出限量BEMO Café X SIMPLE KAFFA職人聯名系列禮盒我們選的翡翠莊園藝伎咖啡豆(Panama La Esmeralda Gesha),一支是日曬,一支是水洗,埋在裡面的哏是,即使是對咖啡不那麼有經驗的消費者,通過這個配置也能喝得出處理法的差異。即便它們來自同一個莊園,同樣的品種,這種差異是不需經過訓練也能喝出來的,如此一來,消費者對提供咖啡的人就會有信任感,後續的交流才可能發生。能夠做到這個地步才能稱作『成熟』。」

我也想參加WBC!該怎麼做?

現在越來越多人藉著國際咖啡比較精進自己的咖啡技術等等,吳則霖則聊到可能有些人會認為,參加比賽就是要對症下藥,看大家現在流行什麼,或評審可能喜歡喝什麼,然後投其所好。但在咖啡師比賽中,這招是沒用的,因為你能觀察到的、被很多人接受的東西,都是人家已經做過的,WBC比較類似於創造潮流,走在尖端。最常見的一種情況是,有位選手端出很特別的技術,或使用了很新奇的器材,這項技術或器材可能日後被其他人採用,進而在整個產業中發酵,促成創新和進化,這種情況反而更容易得到評審青睞。要是你有意願挑戰WBC,那麼他建議你要有個人的喜好,並且把它發揮到最好,這樣就有可能拿到好成績,當然,成品也要符合基本的規則規章。只要不違反明文規定,咖啡的世界是可以很自由的。

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