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2021-09-26

陳又瑜專欄(1)|從西班牙海鮮飯,看到我們對於米飯都有的堅持 |cacao 可口雜誌

幾周前朋友邀請我寫一篇關於「西班牙海鮮飯」(Paella) 的文章,原本想要婉拒,但過了幾天決定動筆想挑大樑。為什麼是挑大樑?因為它是許多台灣人到西班牙之前就認識的料理。西班牙以外的國家也常在不同的餐桌上見到,更有數不完的相關文章與食譜,所以要我寫它讓我覺得沒有新意。然而今天一轉念,開始動筆,因為我想寫寫paella 樸實的一面。

有些人儘管不知道西班牙的飲食文化,但是聽過有這一道飯。我想,這是因為台灣與西班牙兩個文化都與米飯有密不可分的關係,台灣人對於其他國家的米食也特別好奇。以前我總以為歐美國家的餐食沒有飯,抑或沒有讓人稱心的米飯;所謂稱心,對我來說是小時候在家裡吃的桃園香米,或是各地區的台灣米品種。記憶中小時候會做的第一件家事,就是跟媽媽學的淘米煮飯,媽媽是台南人,盛產稻米的嘉南平原也許是造就她愛好米食的原因。雖然米飯是配角,但是家中餐餐都有,若是全家出外用餐也一定要嘗嘗外面的米飯,吃到好米,媽媽一定上前詢問店家用的是哪個品種。記憶中,米的形狀圓短,顏色一部分透明,用適量的水在電鍋煮熟後,氣味飽滿有如蒸炊芋頭後的香氣,有點黏又不會太黏,並可見粒粒分明,口感是台灣人會說的「Q」度適中。現在想起來,以前淘米煮飯是再簡單不過的事情,現在發現離開了台灣,也許僅能在日本跟西班牙吃到令人愜心的米飯。

西班牙,位於西南歐,西臨葡萄牙,東北方與法國分享著庇里牛斯山;往南通過直布羅陀海峽就是北非了。氣候橫跨了大西洋海洋性、地中海型、高地、副熱帶以及高山氣候。有豐富的氣候地理條件下,地中海岸部分地區種稻,西元八世紀由穆斯林佔據西班牙時開始引水插秧,也據說是歐洲第一個種植稻米的地區。稻米種類不如台灣的多樣,但是粗分為圓形以及長型,圓形的米在西班牙稱為japónica(日本系的);長形的則為índica(印度系的)。

圓型米的種類,比較多人知道的是Bomba米種,特性是耐煮不容易爛,適合老手也適合新手用此米煮海鮮飯。舒國治在《窮中談吃》說到:「米飯之為物,最能吸附他物之氣;油腴可入、菜濕可入、辣味可入、鹹味亦可入。米飯,君子也,與萬物皆和,卻又和而不同。」而我最鍾情的西班牙米,則是佔據少數的品種Guara米種,是西班牙的原生種,嘗了第一次後,我直叫它「一見鍾情米」。用大同電鍋、西班牙淺鍋,抑或鐵鍋煮都不讓人失望,一掀起鍋蓋霧氣芬芳,米飯黏性足夠但同時賦予彈性。來自稻米產區的我,一吃到這米飯,讓我不禁心花怒放。用它煮起西班牙海鮮飯,是給予海鮮飯一種台灣的親切感,湯汁與米飯,合而為一,霎時間覺得兩國之間的距離好近。

在艾伯河三角洲,除了可以見到難得的侯鳥,也常見不同種的海鷗。|photo by Riet Vell

幾年前我開始加入賞鳥活動,到了西班牙的艾伯河三角洲(Delta del Ebro),看到久違的稻田,認識了西班牙的魚米之鄉,在無垠的三角洲,來自多方難得的候鳥於田中覓食。多次的拜訪下認識了稻米產家Riet Vell,與西班牙非政府組織鳥類保育協會(SEO/BirdLife)共同合作,全為有機種植,而且是我喜愛的Guara米種。他們的田地中有42公頃用來種稻、10公頃則為保育生態的濕地,也讓訪客、村民、學生們參與其中。完全無農藥的承諾,對於大部分食品已工業化的現代社會來說著實難得。在西班牙以及在台灣有很多用心的生產家有著一樣的信念,除了耕作畜牧,並給土地一個生生不息的機會,取之於她,回饋於她。

瓦倫西亞圖書館文獻中,記錄著西班牙家庭全家大小一同吃淺鍋飯的畫面。
有了柴火的淺鍋飯更香。

Paella 在中文多被翻譯為海鮮飯,然而比較合適的名字是淺鍋飯。Paella 源自於西班牙瓦倫西亞,在當時物資有限的農村社會裡,以當季捕獲的食物以及採收的蔬菜,作為鍋飯裡的材料。肉類有兔肉、野生的飛禽等,雨後撿拾田裡的蝸牛也可入鍋,若幸運有海味加持那更是鹹香好入口。雖然是農村料理,但是對於淺鍋裡飯的要求是粒粒分明,並讓湯汁輕輕包裹住每一顆飯粒,所以用水重要,下米則需要精確,每個西班牙人都有丈量米的方式。伴侶的母親就是出生於瓦倫西亞的農村,家中有多種尺寸的淺鍋來因應開伙時不同的人數。下米時用手丈量,她教我若用餐五人則手抓六次米進鍋,一手握住的米量就是一人份,多下一掌米當作餵鍋子。

燃燒柴火煮淺鍋飯,鍋底形成薄薄的鍋巴伴隨著焦香,這是農村社會人們齊聚的饗宴,時代的刻劃與物盡其用就縮時在這只淺淺的鐵鍋裡。淺鍋飯的傳統作法是一鍋到底,連吃飯時也是一鍋到底,一起用餐的人直接拿叉子從鍋裡共食,這樣一來在農忙中也省去一些收拾的工作。人們圍著圓鍋,像是東方社會圓桌的象徵,七言八語聊著天,焦氣附著飯香化作一股凝聚力。在西班牙家家有自己獨門的淺鍋飯,是與西班牙人很好的聊天話題,因為每位西班牙人心中都有他完美的米飯。有人執著於淺鍋飯裡到底用哪種米,該加什麼,不該放什麼,是對於家庭共聚的記憶。


關於專欄作者:陳又瑜

在桃園大溪長大,在紐西蘭茁壯,於拉丁美洲背包行旅時對於當地極為著迷。現居西班牙,慢慢生根。跨過語言藩籬、越過文化差異,現職伊比利亞火腿國際推廣。貪吃同時,喜歡用文字述說西班牙飲食文化少有人知的一面。相信好的食物是以不剝削大自然為前提。作者頁面「食在伊比利」,著有《伊比利火腿的一切》奇光出版。

很喜歡詩人歌手Jorge Drexler歌詞中的一段話:“Yo no soy de aquí, pero tú tampoco”. (我不來自這地方,然而你也不屬於這裡)。

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