人氣酒吧的點金石,調酒師的擴大機:酒吧是展演故事的絕佳場景,專訪「口萬®」團隊|cacao 可口

口萬®」誕生於 2020 年,我們採訪 Bar Pun 吧主 Kero(宋天恩)不久後,他便啟動了這個新計畫。Bar Pun 是酒吧,口萬®則是個包含策畫、教學、媒合的顧問品牌,頂住疫情衝擊並經過三年積累後,Kero 對口萬®的未來該是什麼樣子,初衷及目的是什麼,都有了更清晰的想法。


為什麼成立口萬®?Kero 提到他對「客座調酒」一詞的理解:在不熟悉的酒吧,運用個人對酒的認識表現自己的特質。也就是說,一次成功的客座調酒,應該來自因為調酒而愛上你的客人一起將酒吧渲染的多采多姿。「調酒跟風味可以像故事一樣。」

三年後,可口再度採訪Kero,如今他也擁有了全新身分與挑戰。

然而調酒師再神通廣大,終究也是個人。不是自己的酒吧,整合資源就是個大問題,但如果是一群人,以公司而非個人名義行動呢?應想法而生的口萬®,就是 Kero 與多位調酒師的訊號擴大機,即便經手的活動南轅北轍,你都能隱約察覺到別無分號的口萬® DNA。

與 Kero一同接受採訪,主要負責行銷業務的公關 Walker,如此形容口萬®:像是一個未經打磨的原石。而在與不同的資源、單位碰撞過後,便可能為這個產業帶來全新的商業模式。「我認為口萬®是個媒介,能串聯所有產業。」如同在 BarPun,Kero 所加入的香氣元素,並且在酒吧的地下室增設了結合聲響與視覺的沉浸式空間「NEST 琥珀蜂巢」一般,口萬®未來的方向將是體驗的強化,為各個活動、店家導入音樂、藝術、自然、人文的能量。

Walker認為口萬®就像是一個未經打磨的原石。而在與不同的資源、單位碰撞過後,便可能為這個產業帶來全新的商業模式。

Kero 預言,未來每個品牌都會有調酒師——這不是自負的狂言,實際上,藉由酒水元素述說故事,補充產品理念,已經是相當流行的做法,為的是讓品牌變得更加完整。儘管體認到在某些場合中,品牌概念就是會比調酒耀眼、人們前來不為酒精而是追求品牌所代表的生活精神(Kero 挪用了「去中心化」一詞來描述此一現象),他依舊堅持調酒的個性及水準。

獻給未來酒吧的備忘錄

當雞尾酒吧成為品牌活動的固定流程,酒水的成本或許有高有低,但在技藝方面,一流的調酒師卻是相去甚微。所有人都站在同一條起跑線上時,比的就是想法。而口萬®的knowhow,則是「五行」。五行,這個帶有強烈東方色彩的概念,在一般認知裡與食材的顏色、烹調手法相關,而 Kero所稱的五行則涉及味覺,亦即酸甜苦鹹鮮等五種風味。口萬®所開發的每項產品,都需要回到內部的味覺圖上做檢視,只有通過第一道門檻後,才有接受市場考驗的資格。「我們當品牌顧問尤其在意的一點就是與時俱進。」

「每個地方都有酒、每個地方都有調酒師,可是我們有 knowhow,這讓口萬®成為一個很特別的存在。」Kero如此定位自己的品牌。

那麼幫自己開店和幫別人開店有什麼不同?Kero 的答案出人意表:自己開店容易陷入「自己到底要什麼」的迷惘,反而在協助別人建立品牌,一同摸索的過程中,會更清楚自己心之所向。「每個人都有自己的故事要說,當你有了強而有力的概念,店面的規模就不是重點了,而是夠不夠精緻、個人化。」他進一步說明:「作為顧問,很容易碰到業主希望代為下決定的狀況,但我們能給的是選擇及方向,你得決定想服務的對象到底是哪個族群。所以我們很常跟業主變朋友,因為先有瞭解才可能有之後的引導,不知不覺中就聊得很深了。」

Kero 認為:「沒有完美的 Menu,只有懂得適時挑整的 Menu。消費者迭代速度很快,洞悉市場是口萬®的基本功,推出季節性菜單、訓練對風潮、趨勢有足夠敏感度的人才,正是口萬®的價值,也是競爭力所在。」

對於未來,Kero 認為即便是調酒,部分初階工作也將被 AI 以某種形式取代。值得慶幸的是,對於酒精飲料的需求永遠不會變。「我想,調酒師現在應該在思考我們服務的價值到底是什麼 ?如果大家賣一樣的飲料,那 A 酒吧與 B 酒吧的差異,就是每杯酒背後的故事,以及為了說好故事,眼前這杯飲料你用了什麼方法製成。」

時代變得太快,但人們想要的仍舊不變

目前的口萬®有許多進行式,與藝術家和各路業界好手串聯是其中之一,瀏覽口萬® Instagram專頁,裡頭還有許多出自 Walker 之手,關於調酒歷史、調酒師生平的考究,以及酒吧深度報導。他們也積極開發口感獨特的糖漿,成為每個口萬®顧問點都有供應的共同產品,在教學部分,Kero 更希望他們的五行風味課程除了能提供調酒師靈感,也能予其他飲料如咖啡甚至甜點運用。

訪談最後,我們詢問 Kero 和 Walker,既然時代變化得如此之快,那調酒這門事業是否仍有些東西是不會被改變的?Kero 與 Walker 提供了截然不同的視角,Walker 認為不變的是顧客對風味的重視。產品始終是關鍵,產品好才撐得起品牌及故事,才拉得住顧客;而Kero 的答案則是服務,「一百年後,可能有頂尖調酒師直送到家的服務,或 AI 機器人直接在家中為你調酒,但人為什麼會想上酒吧?因為你在期待著什麼,你想參與什麼,想看到人和人的交流,想在這個社會上被認同。」

一百年後,人們期待一間怎樣的酒吧?Kero述說著他的想像。

Kero沉思了一會兒,語氣堅定地說,「我認為調酒師是一座橋梁,你不是個明星,充其量是面鏡子,用產品去銜接人與人之間,而這個職業是有價值的。調酒師分很多種,有些人適合站在前台服務客人,講故事給客人聽,聽客人抱怨,還有一種是不太會講話,但非常懂酒,對每一道手續催生的效應一清二楚,那麼他就適合待在後台。根據個人特質,每個人可以站不同的位置,但讓整座酒吧運作起來的軸心,始終是關係——服務,就是創造必須的關係。」

調和是口萬®最在意的品牌精神。

在前一次訪問中,Kero 提到他重視內在的調和。至今,這份精神依然沒有改變。「酒讓很多事情變得有可能。人與其他動物最大的不同,是我們有調和的能力,讓經手的事情變得更好、更能讓大眾接受。我們自己的內在也在不停調和,可以說,調和是門藝術,也是我們存在的道理。」


口萬®經手的代表性顧問店家

Curious Bar

Curious 位於台北晶華酒店 B2,是蔬食餐廳(Curious Table)也是酒吧(Curious Bar)。口萬®以 1920 年代禁酒令時期為發想,並提出假設:當美國人為躲避查緝而窩在家裡私下蒸餾烈酒,東方人在幹嗎? 於是以東方「釀造」文化延伸的產品、店面風格等等,也將東西方歷史串聯起來。

今年因應國際旅遊解封,口萬®也協助 Curious Bar 調整營運方向,在顧及本地客的同時,也更加貼近外國旅客的品味。在五月份的台北當代藝術博覽會上,也與 FENKO 鳳嬌催化室合作,結合不同紙質與調酒,於博覽會現場重新翻玩 Martini、Gin Tonic 兩款經典調酒。


BEAU

Belle’s 碧瓷俱樂部位於 ATT 4 FUN 七樓,該店不僅為性別友善空間,更是全台首間引入 Drag Queen 的夜店。口萬®為 Belle’s 旗下的街邊酒吧「BEAU」做餐酒設計,以東南亞風味作為主要特色,將調酒中較少使用的鹹與鮮兩種風味,發揮得淋漓盡致,並與店內販售的沙嗲、海鮮料理做出完美結合,就算是香檳雞尾酒搭生蠔也毫無違和。「我們在 BEAU 為調酒做的設定,是與餐點緊密搭配,也因此顧客在任何時段前往,都會有適合飲用的調酒。」


望丘島 WantChillLand

作為藝術行銷傳播品牌,望丘島致力透過音樂文化發展出多元商業模式,今年品牌也預定落腳花博,開設一間以嘻哈為主軸,結合 Live 演出的音樂酒吧。口萬®團隊目前也正在進行腦力激盪,為其策劃品牌營運模式、產品研發、SOP 設定等等,希望藉由空間、飲品、音樂帶給顧客更多感官上的豐富體驗,並且能直覺聯想到嘻哈文化。

▌整理報導:康樂