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2019-09-19

精緻飲食的未來──食物與設計的跨學科研討方法|cacao 可口雜誌

「人如其食」,如同俗諺所說的,這是個體選擇後所產生的效應。

近幾年來,設計師、廚師和食品產業的相關人員開始不再只強調你吃了什麼,而是如何去吃,去了解「如何」的定義,並且讓這樣的知識影響用餐經驗。可能是在米其林星級餐廳中的燭光晚餐,或是坐在發著有著光亮招牌的快餐店,無論是怎樣的情況,這樣的方式,提供一種能檢視價值和造成長久衝擊的用餐經驗。不過,餐廳經驗並不存在於一種與外界隔離、隱密與遙不可及的狀態,即便其目的確實是讓你在特定的時刻感受前述感受,但也與生態、經濟和文化發展變動息息相關,這些關於食物與設計的潮流將會影響未來的顧客經驗。

「精緻飲食的未來」是由斯德哥爾摩Konstfack大學於2011年春天所提出的概念,渴求結合食物與設計兩項領域。當我在一餐中同時行使廚師與設計師的職責時,它無疑開啟了一個嶄新的方式去建立與理解用餐經驗的全部範疇,也同時提出當下的流行。在概念上,一間餐廳與一齣精心設計的照稿登台表演有許多類似之處,我去高級餐廳的經驗可以比擬舞者記憶可能影響職涯的演出。這不僅僅關於食物本身,如致電餐廳訂位、盛裝打扮和在入口接受服務生的歡迎,都與用餐經驗一樣重要。

這些為了「烹飪演出」的記憶和深層熱情,讓我稱這次的計畫為『書面戲劇(Written Play)』,在三道主餐的晚餐中,每道餐點都能顯示個別的主題和與高級餐廳的互動性場面調度 。

海鮮的敘事與永續性是前菜的主題,一碗鮭魚清湯,還有比目魚與明蝦足以訴盡一切。

眾所皆知,海洋裡有許多逐漸消失的特定物種,和研究生態多樣性與保育機構提出紅,黃,綠的顏色一樣,儘管這是一個很好的參考,但在首道餐點給予色彩抽象概念的可能,則更為重要,並且在餐桌上傳達此一重要概念。餐盤中海鮮的份量取決於廚師對餐點主題的詮釋,以同樣大小的碗表達不同份量是廚師對於料理的理解。至於由骨頭與貝類所熬製的清湯,則是傾注在桌旁。這些食材並非單獨發揮,而是共組成一個具有凝聚性的料理,讓食材發揮相乘的效果。

肉類為主要訴求,第二道餐點是知覺經驗的探索和感知移轉。

以往對肉品的認知在於讓我們吃的更多、更易致肥和不那麼健康的份量,對自然和人類的共同健康提供一股緊繃的張力。肉類的價值在於份量的多寡,如何呈裝上菜則是一門藝術,透過精心設計的較少份量能吸引除了視覺和味覺之外的感官,同時讓顧客享受令人滿意的經驗。將鍋底溶解成醬汁的動作誘發了設計靈感,讓盤子變成兩個部分──鐵製的鍋具代表廚房,而陶製餐盤則是餐廳的表徵。客人品嚐到碳烤帶骨牛肉片佐菌菇所帶來的濃郁鮮味,醬汁則是以同塊肉的骨頭加入香料熬製而成。這樣的醬汁充滿著焦糖化的美味,由客人自行將醬汁注入250度高溫的鐵鍋中,不僅有令人食慾大開的聲響,香味四溢的霧氣,更讓廚師將廚房的經驗帶至用餐空間。

傳統上來說,較為無趣的甜點部份是最後的點綴。高級料理禮儀並非「家庭式」的──每個人都從同個鍋中拿取食物,不過甜點則提供了完美的機會,讓我們得以享受家庭式的樂趣,提供與顧客的互動與交流。為了鼓勵共通的互動並且打破文化上的約定俗成,設計讓顧客能與他人互動的物件非常重要,這些由兒時回憶和玩具組成的物件,提供了許多有趣的可能,優雅精緻的設計與充滿玩心的本質造成衝突,並再度與高級餐點作連結。

而玻璃碗則是對糖果罐的緬懷,它能開啟的空間只能讓你放入手指,顧客只能剛好撈出他們渴望的松露巧克力。與杯子連結的另一個概念是隱藏的線,杯子的旋轉底座與顧客建立了明顯的聯繫。第三樣物件是管子,裡頭塞滿了馬卡龍,讓客人聯想到糖果棒。他們可以見到且觸摸管子,但如果要吃到裡面的馬卡龍,則需將其推出管外。

身為一個廚師,終極的目標和獎勵是替顧客敘述一則故事,讓他們開心、驚喜並且創造一個能在記憶深處永存的良好印象。這樣的計畫著重在高級料理的脈絡之上,讓設計與食物能同時與顧客連接,並且應用在其他食物和顧客的情況下,像是飛機上的三明治、街頭小販的熱狗或超市裡的試吃食譜。

這個對食物和設計跨學科的領域方式能夠解決現有的問題,並且會持續成長,一方面能處理更大範疇的經濟與環境挑戰,另一方面能確保美味的解決方式。

關於作者:Bengt Brummer,是瑞典德國多領域設計師和講師。他有廚藝和工業設計的雙重學位。他現居瑞典斯德哥爾摩,並經營一間顧問工作室。他的研究結合了廚藝和設計,透過實驗與實踐,為全球客戶在包裝、產品設計、行銷策略及活動設計上提供了料理與食用方法間強而有力的連結與解決方案。

原文刊於cacao《可口煉金術》

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