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2021-11-29

簡瑋婷專欄(12)|用氣味給記憶點燈:從林文月《飲膳札記》看茶席人情|cacao 可口雜誌

讀過一則報導,是關於每個人建立記憶的管道不同,絕大多數是視覺,其次是聽覺、嗅覺,最後是觸覺與味覺。自小氣味之於我便是很重要的資料庫,不同的氣味漫出不同的畫面,是人、是物、是季節,是一段故事。盛夏午後雷陣雨過濕溽的苔蘚氣息是八歲的暑假,樓下的玩伴在叫喚,窗外一片碧樹搖影,奔出門的腳步踏著的是心無旁騖的快樂;九月的晚風溫煦,卻有種颯爽乾燥的氣味,是十八歲念大學第一個外宿的夜晚,操場上有慢跑的學生,散落著囁囁細語的年輕戀人,身旁是成群圍坐的好友,彈著吉他輕唱,樂聲悠揚,重複了一遍又一遍,飄進二十年後的耳中。

愛上茶的最初,貪的也是杯中那一抹暗香,茶是個極重香氣表現的飲品,從湯面、茶湯入口,到杯底,香氣婉轉跌宕,氣韻悠遠。隨著年歲漸長,見識了茶的不同面貌,才理解其古奧廣博。姑且遑論千年來茶器形制、名家的收藏學問,單從家常角度切入,要把茶泡好,器皿的材質選擇便得立基於茶款,六大茶類茶性各異,沖泡的水溫、手法亦各有講究,甚至必須考量到製茶師的手路與產季特性,看茶泡茶,略作微調,其實與烹飪非常類似。

這幾年飲膳文化大興,身邊多了許多貪香戀味,愛吃愛喝的朋友。飲、食雖貌似家常俗套,卻是最結合五感的藝術體驗,並且餐、茶、酒實為一家人,愛茶人多愛酒愛吃;善煮懂吃的人,往往也容易進入茶的世界。清代才子袁枚便是其一,其《隨園食單》中寫菜寫器,也寫茶酒。他將對烹飪色香味形器的叮囑一一列舉,認為烹飪乃一環環相扣之系統科學,必須面面俱到。食物從上桌那一刻起,眼睛看見的色彩搭配、食器挑選、擺盤設計,鼻腔聞到的香氣,以至器皿切實接觸到賓客們的手與口唇,舌頭嚐到的風味,乃至餐與茶酒的搭配,每個一環節都是對五感的誘惑,缺一則不可盡美矣。

很久以前就在董橋先生的書裡讀到在《隨園食單》之後,林文月的《飲膳札記》,堪稱是當代最好看的食譜,心中不無好奇,但由於不善烹飪,一直也沒有提起興致去翻閱。人生中第一次踏進廚房,旋開瓦斯爐是在結婚後,第一次感覺世界上也有某個人是我的責任,照料好先生的飲食起居是一種全新的,有別於戀愛的滿足。

相對於舊時,當代人研習烹飪輕鬆多了,隨著自媒體興盛,撰寫食記、教人做菜的發表真不少,忙碌的主婦們打開電視滑開手機,拼拼湊湊,按表操課,怎麼也能填飽一家口腹。但多數食譜要嘛文字生冷乾澀,要嘛過於油膩千篇一律,落了美食節目的俗套,徒剩功能卻勾不動饕客食指,畢竟可惜。潘敦在〈菜單的寫法〉裡提到「寫一份漂亮的菜單比寫美食評論還難,要乾淨,還要誘人,用詞須中性,不可自褒自獎,更不能賣弄風騷,要的是曳地長裙下款步盈盈的婀娜,含而不露的性感。」寫食譜、食記我想也是同樣道理。董橋先生說:「今日學術多病,病在溫情不足」,的確《飲膳札記》這樣在滿紙人情間品出細緻菜香,情深筆淡的作品不復多見。

其實林文月《飲膳札記》的迷人之處並非食材如何高檔,烹調過程如何精準,也不是宴席間使用的器皿怎樣矜貴。而是女主人的用心,每場宴席依照客戶屬性設計菜色,上菜順序,用心備料、烹調,並詳細記錄賓客姓名、喜好,乃至席間互動,過程記述詳實清晰卻不冗長拖沓,如同一道映著舊時月色的窗口,讓傾慕文人風範的後輩晚生得以從最家常的視角窺探學界大老台靜農先生、孔德成先生等私下的面貌。

茶道講究「一期一會」,每次的相聚皆是一生僅此一次,無法重來。茶的愛好者不乏清談逸興的當代文人雅士,席間主人的潛心準備與賓客間的思想激盪,其情致絕不亞於《飲膳札記》。年輕時候習茶,每週一次的課程都像是同好間的小派對。擔任茶主人的同學或許從數週前就開始構思主題,或從詩詞或從節氣出發。就著這主題的意象挑選茶款,設計茶席擺設,求新之餘器皿的材質選擇亦須符合茶款的特性,佈席動線要合乎使用順暢,從客人入席起所有的動線、橋段、和手上拿到的物件都是茶主人的用心安排。

空間位於泰順街的小慢老師是我習茶路上的恩師之一。畢竟是自小悉心教養與受過日本細緻文化照拂的閨秀襟懷,小慢老師幽婉得像是古畫中出走的前朝仕女,能書能琴,懂茶懂吃,做得一手好菜,美學涵養更是好得不得了。中國千年茶史松蔭含翠的長廊下,愛茶人無不好古愛美,而小慢老師的茶席美學,保留的是一抹含蓄的清氣,增添的是一份潛匿的不羈。雙子座的她貪玩求新,茶席上從不設同樣的佈局,任何老物新器到了她手上都能找出無人思及的用法。

老師的課堂是享受,也是種前行的敦促。每當輪到自己做茶主人總是倍感兢慎,一次機緣得了一款產自太平山的野生茶,茶湯清雅,底蘊綿亙,味似白花、苔蘚。就這麼一株野生古茶樹入定老僧般地安坐在兩千公尺高的荒山野嶺中,尋求、採摘、製作皆極不易,一早便等不及與大家分享。課堂中我從「空山新雨、遠山蒼翠」的意象出發,席間植栽大多選用苔蘚、蕨類與枯木來表現山景;茶器一致的靜謐的白,以免驚破滿林山鳥;茶席上用以傾倒廢水的容器名為「水方」,我事先在其中備置乾冰,待壺溫畢,溫熱的水一入水方,山靄蒼蒼一片輕湮漫散,天氣未晚亦有秋意襲來。課堂上由於練習的同學多,小慢老師飲茶向來節制,小口淺嚐便向大家告罪,將剩於茶湯倒掉。而那次練茶,老師五杯飲畢仍意猶未盡說:「這葉底該留著,還能泡,扔了可惜」。

其實每回想起過去學茶的記憶都覺得感慨,一方面懷念當時對於茶純粹而熱烈的衷情,一方面也不捨時光飛逝。小慢老師潛心醞釀十餘年,這幾年正是她集畢生之所學所愛大放光彩的時刻,著實為她開心,也為自己曾深受其沐澤感到榮幸。歲月似夢,往事如湮,或許哪一天,我也得從這幾縷茶香去遙想昔時的片片人情,時不時提煉點香氣給過去昏黃的記憶點燈。


photo by Ding Dong

關於專欄作者:簡瑋婷

習茶逾十年,愛書愛茶也愛酒,雙重人格的摩羯座。在茶和閱讀裡靜心內省,在酒裡潛能開發。

延伸閱讀:簡瑋婷專欄(11)|文學和茶的入口:相思樹 – 憶童年的文學啟蒙

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