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2021-04-22

豊賀大酒家:每一道菜,都可比90年代華語金曲|cacao 可口雜誌

挺過疫情巔峰,同時掌舵豊賀大酒家與湖畔生活的林敬堯大聲宣告:「我還活著,我們走過來了。」從來不會浪費時間抱怨的他,總是正面迎擊各項挑戰與挫折,更不會放任自己耽溺於負面情緒中;他確實擁有鋼鐵般的意志,加以廚藝扎實精湛,所以早在30歲之前,林敬堯三個字就已成為業界與市場認可的品牌。結束宅刷刷鍋的經營,沒有走下巔峰的落寞,反而當爐灶再燒時,反璞歸真會是主菜也會是調料,做回心中真正的廚師該有的樣子,林敬堯反而走得更自在、更像自己。

林敬堯大聲宣告:「我還活著,我們走過來了。」

每個台灣人都可以吃得懂的台式fine dining

豊賀大酒家乍聽有著舊式的應酬海派,或士紳階級的奢華宴飲,不過林敬堯說其實我想講的是生活的味道,「豊賀大酒家使用最接地氣、最生活的食材,例如西瓜綿、臭豆腐或烏魚子,搭配精緻化的手法呈現,讓每個人都可以吃得懂,在這個空間也可以感覺很放鬆,像吃路邊攤那麼鬆。」常常來這吃飯的客人,都會吃出一種熟悉感,好像是某種夜市口味,又帶點廟埕小吃氣息,總教人說不上來,林敬堯促狹地說:「我用的調味料來自北中南,又帶有古早味,所以很多道菜你吃了會覺得很有親和力,不過你同時又會覺得很新潮很顛覆。」

出身自美食之都台南,懂吃、愛吃彷彿是台南人的共有特質,林敬堯分析起台南飲食帶給他的滋養與靈感,「台南人吃東西很簡單,講究新鮮,這個跟大家常說的甜,是兩碼子的事情,過去中西區因為很多富裕人家住在這裡,所以口味偏甜,但到外圍的東區、北區,味道就會不一樣,也沒有那麼甜。」喜歡研究地方飲食脈絡的林敬堯,不管人身在何處,都會習慣觀察與研究在地人的生活方式與品味,而這些走訪累積,又會成為他做菜的靈感來源,創作絕無僅有的專屬風格。

大廚的烹調心法:烏魚子和鹹豆漿也能很搖滾

比如說他自小熟悉的烏魚子,「小時候我們吃烏魚子,都是報紙包起來的,吃小片的,大片都是爸爸送禮用,如果有客人來家裡拜訪,除了泡茶招待客人,還會烤上烏魚子來吃,其實台南人、南部人都是這樣,對我來講烏魚子很重要。」於是他將烏魚子提升到另一個層級,所以在豊賀大酒家吃到的烏魚子是這樣的:一串長條精選野生烏魚子,經過炙燒後塗上甜醬油,接著裹上柴魚與大紅袍交融的粉末,還沒有完,同時被串上的還有一小塊脆瓜與豆棗,多重口感與風味亦交錯亦兇猛地,直擊人心。

不過林敬堯也承認,當自己開店做生意時,學習廚藝這件事情也等於停止了,所以他大概在五、六年前開始有意識地接觸西餐主廚,相互交流學習,再來他認為味蕾這件事情跟個人品味也有相關,「我喜歡老東西,同時也會留意新的東西,我試了之後自己會去想,我怎麼生活,我的菜就會長成什麼樣子,所以我的菜常常會變。」也因為沒有被固定套路所束縛,林敬堯邀來曾在侯布雄法式餐廳工作的Ryan肩負主廚角色,為餐廳的台灣生活味兒,注入更多刺激與可能。

來到豊賀大酒家,你大可盡情展現自己的脾性與屈勢,「我想營造出路邊攤的感覺,邊吃飯邊配啤酒很爽,這裡的氣氛很隨興,放張震嶽跟范曉萱給你聽,但我們不隨便,我們花了很多時間想菜。」腦子永遠停不下來的林敬堯,訪談最後聊起自己喜歡的萬大路小吃,「我忍不住會去想蟹殼黃跟鹹豆漿怎麼做可以很搖滾很帥。」創新的困難就留給專業,我們耐心等待大廚上菜!

豊賀大酒家 地址:台北市大安區永康街34號

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