挺過疫情巔峰，同時掌舵豊賀大酒家與湖畔生活的林敬堯大聲宣告：「我還活著，我們走過來了。」從來不會浪費時間抱怨的他，總是正面迎擊各項挑戰與挫折，更不會放任自己耽溺於負面情緒中；他確實擁有鋼鐵般的意志，加以廚藝扎實精湛，所以早在30歲之前，林敬堯三個字就已成為業界與市場認可的品牌。結束宅刷刷鍋的經營，沒有走下巔峰的落寞，反而當爐灶再燒時，反璞歸真會是主菜也會是調料，做回心中真正的廚師該有的樣子，林敬堯反而走得更自在、更像自己。
每個台灣人都可以吃得懂的台式fine dining
豊賀大酒家乍聽有著舊式的應酬海派，或士紳階級的奢華宴飲，不過林敬堯說其實我想講的是生活的味道，「豊賀大酒家使用最接地氣、最生活的食材，例如西瓜綿、臭豆腐或烏魚子，搭配精緻化的手法呈現，讓每個人都可以吃得懂，在這個空間也可以感覺很放鬆，像吃路邊攤那麼鬆。」常常來這吃飯的客人，都會吃出一種熟悉感，好像是某種夜市口味，又帶點廟埕小吃氣息，總教人說不上來，林敬堯促狹地說：「我用的調味料來自北中南，又帶有古早味，所以很多道菜你吃了會覺得很有親和力，不過你同時又會覺得很新潮很顛覆。」
出身自美食之都台南，懂吃、愛吃彷彿是台南人的共有特質，林敬堯分析起台南飲食帶給他的滋養與靈感，「台南人吃東西很簡單，講究新鮮，這個跟大家常說的甜，是兩碼子的事情，過去中西區因為很多富裕人家住在這裡，所以口味偏甜，但到外圍的東區、北區，味道就會不一樣，也沒有那麼甜。」喜歡研究地方飲食脈絡的林敬堯，不管人身在何處，都會習慣觀察與研究在地人的生活方式與品味，而這些走訪累積，又會成為他做菜的靈感來源，創作絕無僅有的專屬風格。
大廚的烹調心法：烏魚子和鹹豆漿也能很搖滾
比如說他自小熟悉的烏魚子，「小時候我們吃烏魚子，都是報紙包起來的，吃小片的，大片都是爸爸送禮用，如果有客人來家裡拜訪，除了泡茶招待客人，還會烤上烏魚子來吃，其實台南人、南部人都是這樣，對我來講烏魚子很重要。」於是他將烏魚子提升到另一個層級，所以在豊賀大酒家吃到的烏魚子是這樣的：一串長條精選野生烏魚子，經過炙燒後塗上甜醬油，接著裹上柴魚與大紅袍交融的粉末，還沒有完，同時被串上的還有一小塊脆瓜與豆棗，多重口感與風味亦交錯亦兇猛地，直擊人心。
不過林敬堯也承認，當自己開店做生意時，學習廚藝這件事情也等於停止了，所以他大概在五、六年前開始有意識地接觸西餐主廚，相互交流學習，再來他認為味蕾這件事情跟個人品味也有相關，「我喜歡老東西，同時也會留意新的東西，我試了之後自己會去想，我怎麼生活，我的菜就會長成什麼樣子，所以我的菜常常會變。」也因為沒有被固定套路所束縛，林敬堯邀來曾在侯布雄法式餐廳工作的Ryan肩負主廚角色，為餐廳的台灣生活味兒，注入更多刺激與可能。
來到豊賀大酒家，你大可盡情展現自己的脾性與屈勢，「我想營造出路邊攤的感覺，邊吃飯邊配啤酒很爽，這裡的氣氛很隨興，放張震嶽跟范曉萱給你聽，但我們不隨便，我們花了很多時間想菜。」腦子永遠停不下來的林敬堯，訪談最後聊起自己喜歡的萬大路小吃，「我忍不住會去想蟹殼黃跟鹹豆漿怎麼做可以很搖滾很帥。」創新的困難就留給專業，我們耐心等待大廚上菜！
豊賀大酒家 地址：台北市大安區永康街34號
