袁采楓專欄(2)|關於私廚的想像之一,豐盛。與義式燉肉醬的好吃秘訣|cacao 可口雜誌

那是一個在義大利山裡的小城、或是海邊的漁村,要說到關於私廚的想像,可能是源自于幾次毫無關聯的吃飯經驗。

要說毫無關聯倒也不是,我在義大利生活的時候很懶惰,租了個小房子、從此成了不喜歡出門的人。真要說到旅行經驗,其中一段最重要的時間應是我父母當時來探望在義大利就學的我、而我們一起生活且旅行了一個月的時光。 與父母一起旅行一般說來不算是相當歡快的,但是卻絕對珍貴。而其中的幾個時刻我大概一輩子也不會忘記。

我們先是到了一個山城,在佛羅倫斯旁邊的西耶納(Siena),那是一個環繞著一個巨大廣場且佈滿石階的小城,以每年的賽馬著名,整座城市由山構築而成、幾乎找不到一條平坦的路。考量到父親不善腳力、且不想踩到屬於觀光客的雷點,我請當時旅宿的工作人員推薦道地的餐廳。工作人員是位年輕的大學生、他告訴我們在不遠的拱橋下(整座城市到處都是拱橋),有一間便宜又好吃的小館,是在地人最喜歡的地方之一。

我們按圖索驥找到了拱橋下的小館,真的毫不起眼,幾張長木桌與長椅就擺在石板路面斜坡上,義大利大叔吆喝我們入座(斜的),我用我的破義大利文跟他解釋我們基本上想吃道地的食物、全部都來一份、以及、我們要酒。沒多久麵包上來了、一個大肉盤上來了,滿滿的各式冷肉火腿與起司,又沒多久一道與一道冷盤小菜輪番擺滿了整桌,不誇張,大概有十道,然後,一大壺用玻璃瓶裝的紅酒,目視有半加侖,整壺咚!的一聲放在桌上,至此我與我的父母已目瞪口呆,我們邊吃邊竊竊私語觀察其他桌的狀況,看著別桌在杯盤狼藉中已經吃著義大利麵,我逐漸理解到這似乎只是開胃菜的部分。

本來因為擔心吃不完而想去告訴大叔老闆取消麵的部分的我,卻因為幾杯紅酒下肚也逐漸放鬆了下來。我記得這頓飯吃了幾乎是要三個小時,在誇張豐富的前菜之後上桌的是手工麵條與自家製的燉肉醬Ragù,非常普通且簡單,但卻美味無比。而我們則是全吃光了。

到現在我還記得酒足飯飽後,我們彼此攙扶勾搭牽著手回到旅店的路上,好像有些踉踉蹌蹌的,好像還有邊哼著歌,昏暗的石板路不再難走,經過廣場時好像看到了滿月,滿足的胃,而我們著實睡了一頓好覺。

這是我關於私廚的想像之一,豐盛。

而下次我要說說關於另一個海邊漁村的故事。


當月推薦:義式燉肉醬(Ragù)食譜

今天要講講燉肉醬(Ragù)。肉醬要燉的好吃,最重要的就是時間與耐心。

燉肉醬的食材簡單、手法也不複雜,基本經典款的料理也是考驗料理功力的基本門檻。北義肉醬最有名的就屬波隆那地區,波隆那肉醬(Ragù alla Bolognese)基本上也是靠著Lasagna而聲名遠播。在義大利,燉肉醬就像是我們的滷肉飯上的滷肉,如同我們的滷肉會戰南北一樣,義大利從南到北的Ragù在用料和烹飪手法上的差異也是相當的大,當然口味上也是各有千秋。

南義的拿坡裡肉醬與北義的波隆那肉醬基本上可以說是完全不同的東西,南北互看不順眼已經不是新鮮事,而各家爭著自己的食譜才是正統也是常有的事。如以下拿坡里的方言短詩《’O ‘rraù》,給各位看看義大利人說到食物時有多囉唆,如果你的Ragù做不對了,就會被說成一鍋只是蕃茄與肉的東西。

O rraù ca me piace a me
(我最愛的拿波里肉醬)
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
(只有我媽媽煮得出來)
A che m’aggio spusato a te,
(自從我跟妳結婚後)
ne parlammo pè ne parlà.
(就沒說過這件事了)
Io nun songo difficultuso;
(不是我太挑嘴難搞)
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
(但妳這做法真的不行)

Sì,va buono: cumme vuò tu.
(好,可以。妳說怎麼就怎麼)
Mò ce avéssem’ appiccecà?
(現在我們要為這個爭吵嗎?)
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
(妳說?這是拿波里蕃茄肉醬?)
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
(我吃了不過是求吃飽)
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
(但容許我說一句話好嗎?)
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola
(這充其量不過是蕃茄和肉啊)

其實肉醬還有太多的細節,包含用肉的部位、料理時該選用白酒還是紅酒、搭配的麵體等等…就留著以後的篇幅說好了。而在1982年Accademia Italiana della Cucina(義大利料理學院)的波隆那代表,也因此規範了學院派肉醬的正統做法,明定使用的食材有:牛肉、義式培根(pancetta)、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蕃茄糊、肉高湯、紅酒、以及鮮奶油。

Ragù的故事講到這邊就講到這邊了。我們下回見。


義式燉肉醬 Ragù料理方式:

食材:

牛豬絞肉各500g|洋蔥一顆|紅蘿蔔一根|西洋芹三支|不甜紅酒 適量|無調味蕃茄丁、蕃茄膏、蕃茄糊|橄欖油|鹽|白胡椒粉

步驟:

  1. 牛豬絞肉先以鹽與白糊椒粉抓醃。
  2. 鍋中加入橄欖油,加入洋蔥丁,小火炒至軟化出現香味,加入紅蘿蔔與西洋芹碎,炒至軟化。
  3. 加入牛豬絞肉,炒製變色且香氣出來, 加入紅酒,中小火煮到酒氣蒸散,期間偶爾攪拌。
  4. 此時肉與蔬菜會出水,待所有酒水都被煮乾只剩油份時,加入濃縮蕃茄糊、丁, 中小火攪拌至均勻融入。
  5. 加少許鹽調味,轉最小火力,蓋上蓋子慢燉至醬汁濃稠,約需三小時。期間偶爾檢查攪拌。

最後肉醬成品會是色澤暗紅,表面浮一層紅油。


關於專欄作者:袁采楓

理想中,是一手拿鍋鏟一手拿筆,事實上卻荒擲了幾年各執酒杯與菸的生活。所學為歷史與美術,因為愛吃而轉換跑道。業餘廚師,成立了品牌,做了幾年私人餐廳養活自己與貓。曾因食物與美而赴義大利就學,現為食物設計師,喜歡文字,為不務正業佼佼者,偶有耽溺的浪漫傾向,偶爾則過於現實,仍在與生活妥協中。

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Text & Photo provider:Moa,Rafa