袁采楓專欄(1)|春季菜單:用顏色、食材質地與口感出發,揮別冬季沈重黏膩的質感|cacao 可口雜誌

Spring menu

在(似乎透有一絲曙光的)疫情時刻我們也默默的換季了。說到這個換季的開端,來自數週前的某個平常午後,R在我們日常瑣碎備料的午後播了一首Noah and the whale 的 First days of spring,也不知道是怎麼,突然間好像在這停滯過久又略顯黏濁的冬季裡有了一線生機,我們討論起了彼此對於春天的印象、討論了屬於春天的食材、還有我們想給人的關於春天的感覺,「我們辦一個關於春天的派對吧,這就是當日的主題曲。」R說。

當然是沒有辦派對,個性如此散漫的我,才懶得計劃那些屬於計劃之外的事情。但這是我們開始對於春季菜單要如何開始的想像。算起來,認真經營「毛房」私廚,嚴格來說這應該是第四個菜單,但真要說認真地隨著節氣而有所改變,這大概是第一次。

酥炸櫛瓜花搭配起司與橙味芥末

我們試著用顏色、食材質地與口感出發,想要揮別這個冬季沈重黏膩的質感。

瑪契拉.賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道:「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」是我開始接觸料理以後、影響我至深的一句話。

也的確,我在義大利生活的那段時間、美好的飲食經驗或多或少都重疊了有關家庭的元素。 春天的關鍵字第一個迸入我腦海的是新芽,我們在想會是一些清爽的、有生機的、甚或是繽紛的。在不想要過度著重在盤飾(畢竟我們作為義式家庭料理、R跟我都不喜歡浮誇的修飾)前提下,盤面上的東西都要能入口且看得懂,我們挑選了幾道我們都很喜歡的傳統料理,有 Fiore di Zucca in Pastella  炸的酥脆的櫛瓜花填入自己做的ricotta起司;Insalata Caprese 新鮮的莫札瑞拉水牛起司、搭配上季節正剛好鮮甜多汁的番茄與酸甜的陳年紅酒醋膏;Insalata tiepida di Polpo 燉的軟嫩的章魚放涼切薄片後、拌上鴨油煎香的馬鈴薯塊與青草味十足又鹹香的鯷魚羅勒….。

而這些都還只是開胃菜的部分。

義式章魚馬鈴薯沙拉搭配鯷魚青醬

當月推薦:Cotoletta alla Milanese 米蘭式炸牛排

剛到米蘭的時候,早已耳聞有幾道名菜是一定要試試看的,其中一項就是 Cotoletta alla Milanese 米蘭式炸牛排。第一次吃到的時候,坦白說非常失望。那時瞢瞢懂懂、跟著同樣是外地來的幾個朋友咚咚咚就跑到米蘭大教堂廣場瞎晃、隨意被路邊拿著menu招攬觀光客的餐廳給喚了去(圍著廣場路邊大概有超過20家餐廳會對你招手)。上桌的是一張比臉還大、厚度不超過一公分的大肉排,炸得焦黃,底下鋪了零星幾片葉子,然後,沒了。說實在我吃不太出來麵衣的部分與肉的部分,不曉得是不是因為肉太薄、麵衣不對、亦或是店家生意不好所以回鍋炸了,我實在吃不出這乾扁的肉排有什麼好吃的。

很久之後認識了R,某日喝酒時提起了我的這段不良經驗。R帶我到了一家位於米蘭北邊、外觀如同那些到處都是的家庭式的小餐館,我們在仍帶有寒氣的春天的某日推開木門、在有著大肚腩的義大利大叔的吆喝聲中入座,我沒有太多選擇權,R直接幫我點了炸牛排與蕃茄沙拉的組合( Cotoletta alla Milanese insalata primavera),他自己的則是傳統的 Cotoletta alla Milanese。非常好吃。同樣是跟臉差不多大的肉排,麵衣酥脆帶有奶香、牛排軟嫩多汁,簡單的拌上橄欖油與新鮮檸檬,對我這個向來習慣醬汁而言的人就已經非常足夠。我們那晚一起分享了一支紅酒,離開的時候大聲且快樂的跟老闆說著ciao道別。

後來我知道了,米蘭式炸牛排其實沒有什麼太多訣竅,因為原料太簡單了,所以用料與過程的精準變得非常重要。

以傳統而言,牛肉的選用絕對是小犢牛(Veal),也就是出生三至六個月、還未斷奶的小牛。通常會選用帶骨的肋排部分,這部位本身就是上選,再加上小牛肉的肉質軟嫩低脂,成就了毫無牛臊味且口感滑軟的肉排。將肋骨清乾淨後以肉鎚稍微拍打、並簡單地以鹽胡椒香料醃製入味後,裹上蛋液與極細的麵包粉即下鍋油炸,重點是油的部分, Cotoletta的第二個重點,用油必須是澄清奶油(Clarified Butter)(在奶油中去除掉水份以及牛奶固形物等雜質,留下來的就是澄清奶油),澄清奶油給了這道料理純粹且乾淨的奶香,與小牛肉是很好的搭配。

到這邊已經差不多了,簡單地以橄欖油、檸檬汁拌上小蕃茄沙拉,灑上點粗鹽、豪邁的放上兩三塊剛炸好、還酥脆的帶骨小牛排,接下來就是品嘗的時間了。

我喜歡趁熱的時候,擠上幾滴檸檬汁,直接抓著骨頭(小心燙),大大地咬上一口,再送入幾瓣甜美多汁的番茄到嘴裡。很不淑女,但我在好吃的東西前、好像從來就沒辦法成為淑女。(能配上一點紅酒就是非常享受的事。)

Cotoletta alla Milanese 米蘭式炸牛排

Costolettini alla milanese
recipe

食材:
小犢牛肋排 3片 |一些蛋液|一些麵粉| 一些極細麵包粉|鹽 |黑胡椒|奶油 150g |櫻桃番茄 5顆|新鮮貝比生菜 一把|橄欖油 一些|黃檸檬 一些|巴西利 一撮

步驟:
1.奶油中火加熱至微滾冒泡,大泡變小時、表面浮出白色浮沫後,關火,以篩網過濾,即成澄清奶油。備用。

2.小牛肋排以小刀清乾淨尾端骨頭部分,並以肉鎚輕敲肉排部分一至兩公分厚度薄片。兩面抹上鹽即胡椒,靜置至少30分鐘入味備用。

3.蛋液加少許鹽巴打散,澄清奶油熱鍋,靜置好的小牛排依序拍上麵粉、沾上蛋液、裹上麵包粉,輕輕放入已滾的奶油鍋中,炸至表面金黃酥脆即可起鍋。

4.櫻桃番茄對切再對切成四瓣,拌入檸檬汁、橄欖油、巴西利碎,盤面鋪上貝比生菜、櫻桃番茄,擺入剛炸好的小牛排,淋上一點檸檬汁,擺上檸檬角塊,趁熱享用。


關於專欄作者:袁采楓

理想中,是一手拿鍋鏟一手拿筆,事實上卻荒擲了幾年各執酒杯與菸的生活。所學為歷史與美術,因為愛吃而轉換跑道。業餘廚師,成立了品牌,做了幾年私人餐廳養活自己與貓。曾因食物與美而赴義大利就學,現為食物設計師,喜歡文字,為不務正業佼佼者,偶有耽溺的浪漫傾向,偶爾則過於現實,仍在與生活妥協中。

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