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2021-04-22

氣味與感性:嗅覺賦予食物味道,給記憶帶來情感,並將我們彼此聯繫起來|cacao 可口雜誌

法國作家普魯斯特(Marcel Proust),他的長篇巨著《追憶似水年華》(À la recherche du temps perdu),在第一卷《在斯萬家那邊》中,敘述者將一個瑪德蓮蛋糕浸入他的茶中:

「帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上齶,頓時使我混身一震……一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超塵脫俗,卻不知出自何因……這感覺並非來自外界,它本來就是我自己……然而,回憶卻突然浮現在我的腦海:那點心的滋味就是我在貢布雷時某一個星​​期天早晨吃到過的瑪德蓮蛋糕的滋味……萊奧妮姨媽把一塊瑪德蓮蛋糕放到盛有不知是茶還是花草茶的杯裡浸過之後送給我吃。」

煙霧繚繞的走廊,如何會讓人想起茶泡過的蛋糕呢?答案在於感覺統合(sensory integration)。除了舌頭的五種真正味覺(酸甜苦鹹鮮)之外,所有復雜、微妙的食物味道都可以歸因於它們的氣味:咀嚼時鼻子後面的嗅覺受體受到刺激,揮發性分子通過一個稱為「嗅覺」的過程逃離口腔。因此,普魯斯特描述的內容形成了動人的「普魯斯特效應」:氣味具有獨特的能力,可以解鎖以前已經遺忘但卻生動、飽含情感的回憶。

氣味這種飽含詩意的能力能否被證實?心理學家、哲學家和神經科學家多年來一直致力於研究這個問題。紐約州科爾蓋特大學心理學實驗室主任唐納德·萊爾德(Donald Laird)是第一位就這個話題正式發表文章的人。萊爾德的工作通常聚焦於商業心理學蓬勃發展的領域,他的書包括《心理學和利潤》(1929)、《為什麼我們不喜歡別人》(1933)。但1935年,他和同事哈維·菲茨杰拉爾德(Harvey Fitz-Gerald)合作,分析了254位男女名人(men and women of eminence)的嗅覺體驗,發表了《你的鼻子能做些什麼?》的研究報告。在受試者中,91.7%的女性和79.5%的男性都曾經歷過氣味誘發的自傳式回憶,而其中76%的女性和46.8%的男性都說這些記憶是他們腦海中最生動的記憶。

看到某些東西,有時候也會讓人回想起某些事實,但它們早已變成模糊無形的記憶。被氣味誘發的回憶卻不請自來,我自己並沒有付諸任何努力;它似乎不僅僅是一種回憶;而是我整個人又回到了那時候的那個世界,我又變成了那時候的我。

萊爾德的研究只是描述性的,沒有有趣的抒情和敘述。他的研究也並沒有提供實驗證據,證明「氣味優於其他感官,是誘發生動、飽含情感的記憶的線索」。在喚起這些記憶的過程中,氣味是否真的特別有效?這一點尚未得到證明。

將由氣味引起的自傳式記憶與由照片、語言引起的記憶進行比較。研究表明,在實驗之前,氣味記憶不如其他感官提示誘發的那些記憶那麼頻繁。所以,(從普魯斯特的敘述可以推斷出)氣味誘發的記憶似乎是充滿故事、比較久遠的記憶:也許就是因此,哪怕我們積極尋找這樣的經歷、想要重現這個效應,我們卻還是沒有得到顯著的效果。

這個主題在進一步的研究中得到了擴展。研究發現,由氣味誘發的自傳式記憶似乎源於童年,與那些盛行於青春期和成年時期的視覺或書面線索不同。不謀而合,氣味記憶的另一特徵:他們發現,氣味和圖像之間的第一次關聯比第二次關聯的回想效果要更好。氣味誘發的似乎的確常是「遺忘已久」的記憶。

氣味和最先形成的記憶之間的這種特殊聯繫,其關鍵似乎涉及到一個叫做海馬體的區域。這個名字來源於希臘神話中一種半人半魚的生物(它與海馬驚人地相似)。海馬體是位於大腦丘腦和內側顳葉之間,屬於邊緣系統的雙邊結構。

今天,功能性神經影像數據,可以在創建新的童年氣味記憶中扮演海馬體的角色:左側海馬體在第一次嗅覺關聯中起到的作用是獨一無二的。但在第二次關聯中就並非如此了。相比之下,左側海馬體在第一次或其後的聽覺關聯中並沒有被更新。從進化的角度來看,這是有道理的:這有利於幼兒快速學會哪些食物是可食用的,哪些是不可食用的。也許,第一次聞到的氣味就像是初戀一樣,是記憶最深刻的。

向人們展示食物、性或金錢的照片時,人的杏仁體會逐漸活躍

五年前,布朗大學的一個研究團隊就開始利用功能成像技術尋找與氣味誘發的自傳式記憶有關的大腦區域。在他們的「自然主義」實驗中,他們讓每個參與者聞兩種香水味,一種可以引發情感記憶,一種無情感引發效用;還讓他們看附有這兩種不同香水味的照片,比較他們的大腦活動。雖然參與測試的只有五名女性,結果仍然顯而易見:聞到飽含情感的氣味和無情感的氣味或圖片相比,海馬體和另一個嗅覺加工區域的活動明顯要更加活躍。這個區域就是杏仁體。

顯然,杏仁體對於處理積極情緒,特別是獎勵,至關重要:向人們展示食物、性或金錢的圖片時,人的杏仁體就會逐漸活躍起來。得益於這項研究和其他的相關研究,現在我們已經知道:杏仁體這個區域是情感中樞。在氣味誘發的記憶中這個區域的激活有助於進一步鞏固人的情緒。

我們知道,這些中央嗅覺結構對於情感習得和記憶來說都是非常重要的,它們在解剖學上與邊緣系統重疊。邊緣系統是大腦中的原始網絡,指示動物對情緒顯著的環境刺激作出相應的生理和行為反應。總而言之,氣味、情感、記憶和動力是通過邊緣系統相聯繫的。

更有趣的是,氣味似乎與杏仁體有特殊的關係,與更廣泛的網絡有關。其他感官模式(如視覺、聽覺)中的信息編碼會在稱為「丘腦」的大腦區域中進行過濾。這種所謂的丘腦門控機制決定哪些感覺訊息,會被同步發送到杏仁體和大腦皮層,在皮層中進行處理,最終形成意識感知。然而,大多數的嗅覺信息在通向杏仁體的途中並沒有通過丘腦,而是直接傳遞到了杏仁體。這意味著,嗅覺和其他感覺不同,到達杏仁體的嗅覺信息可能不是被丘腦發送、同時進行意識處理的。

越來越多的證據表明,如果我們的目光沒有鎖定在銀幕上,我們可能會通過化學信號傳導(chemosignalling)的過程不經意地利用氣味進行溝通。

這種溝通的類型之一,是將一個人的情緒通過體味轉移給另一個人,這就是所謂的「情緒感染」。如:如果女性聞到的是男性在恐懼情緒下分泌的汗水,女性也會表現出潛意識的恐懼跡象。在反感情緒下產生的汗水也出現了類似的情況,女性也表現出了潛意識的反感情緒。這些發現似乎可以證明人體活躍的化學信號的產生和接收。

最近,功能成像研究中的類似發現也得到了重現。參與者在焦慮情緒下散發的體味,和參與者在運動過程中散發的體味進行對比,對情緒不明面孔的感知分別變得更偏向恐懼,以及更為中立。這種焦慮氣味將人的恐懼感放大,這個過程和左側海馬體的活躍有關,反映的也許是更多與情緒相關的氣味記憶。

結合其他化學傳導信號的研究結果,我們可以發現,嗅覺似乎的確可以巧妙地調節我們對世界的肉體和情感體驗。氣味讓食物有了味道,讓回憶有了情感,讓我們彼此心心相連。在藝術家、科學家和某些外科醫生領導的探索中,我們才剛開始理解氣味讓世界多姿多彩的神奇機制。

延伸閱讀:用嗅覺改變體驗藝術的方式

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