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2020-10-25

地中海飲食—安達魯西亞的芳香|cacao 可口雜誌

地中海飲食,在近年來似乎成了一個流行的名詞。除了有浪漫可口的拉丁風味為號召,用科學的態度去分析,其中的元素即是用最新鮮的食材、加上萃取了香料最純淨簡約的味道恰如其分地調味以提出食材本身的鮮美,並且大量的使用蔬菜與海鮮為主的一種合乎天然的飲食方式。這種不讓調味料喧賓奪主的烹調法,能讓人細細的品味食材和香料的完美結合;新鮮蕃茄的甜美、核果的木質香氣、鮮嫩多汁的海鮮調合了淡淡的檸檬大蒜或歐芹,迸發出原始卻不單調的豐富層次,帶給味蕾全新顛覆的體驗!口中嚐到的是各種食物的原味和香草香料產生的完美搭配,毋須贅飾,卻讓人深深著迷。

image via Nico Tondini/Getty Images

而說到地中海飲食,不能不提到橄欖油。這片土地得天獨厚的土壤、氣候和濕度等條件,帶給南歐這最棒的禮物!此外,由西班牙導演阿莫多瓦的作品《玩美女人》(Volver)-可窺伊比利半島人民對色彩使用的大膽與多元,鮮明色調勾勒出當地人對事物的熱情和慾念。他們的用色觀念源自土地與民族性;土地本身就蘊含著豐富的色彩,表現在農產品上蔬果的品質與種類都號稱世界之最。從北部Ribera del Duero(斗羅河)、Rio Ebro(愛伯河)流域的葡萄、甜椒、洋薊、蘆筍、蕃茄到安達魯西亞的橄欖、柳橙等。獨特的地理氣候,為這些食材帶來特殊的感官特質。西班牙人將灌注在這土地的恩賜運用於精深的飲食文化上,造就出令人驚豔的地中海美食。

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安達魯西亞位於非洲與歐洲的交界地區,沿海區域的海灘為所有歐陸人的避暑渡假天堂,稍微往北位於安達魯西亞自治區內的哈恩省(Jaen)堪稱世界橄欖油首都。其境內四周環繞國家公園與生態保護區,自古羅馬文明到阿拉伯殖民至今, 橄欖的栽培與種植已然成為當地獨一無二的人文特色與生活模式,農民至今仍堅守著家族傳承。在與一家家小小的家族生意對談後發現,企業化經營、大規模量產,才是對當地產品品質及人生哲學的扼殺。人、土地、傳承與堅持,成就萃煉出最高品質的橄欖油!老實說,碰到過分認真的朋友有時還真累人,但透過他們的堅持,讓我發現了許多以往我粗心忽略的美好事物。

一群醫師與老饕組成的朋友,常常託我幫他們從各處酒莊發掘名不見經傳的上好紅酒、最新鮮的松露,這一次他們的腦筋則動到橄欖油頭上來了。職業病發作的我,於是做了詳盡的研究;它為什麼會被稱為地中海的液體黃金,爲什麽它是最健康的油,爲什麽abuela(老奶奶)94歲了還這麼健康、每年聖誕節還可以煮一桌子的菜給滿屋的孫子曾孫吃!當然,其實我最感興趣的是爲什麽這些可惡的西班牙女人都可以保持纖瘦的好身材!

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特級初榨(extra virgin)橄欖油富含的不飽和脂肪酸可以減低人體內不好的膽固醇、抗氧化、減低心臟病與許多現代疾病的風險。它的豐富維生素不只讓地中海居民保持青春美麗,還能用來保養頭髮與皮膚。通常用特級初榨(extra virgin)橄欖油炒菜的時候,油會在食材表面包覆一層很薄很薄的膜,保住食物的原味,也防止食物吸收多餘的油脂,所以烹調出的料理才可以這麼爽口不膩,防止吃下過多的油脂。

對絕大多數亞洲人而言,橄欖油在遙遠的距離之外;距離來自產地的遙遠, 舊有的觀念訛傳,商人偏傾式的行銷與相對價格的昂貴。常常有人問,橄欖油是不是只能拌沙拉,可以炒菜嗎?這個問題其實要很小心回答,原因是在台灣市面上,有太多魚目混珠的橄欖油了。橄欖油提煉於橄欖果實,使用橄欖品種和加工製造方式的不同,生產出的橄欖油也不盡相同。相異的品種呈現出從金黃到碧綠的多種色調。而製造的過程與橄欖的好壞,決定了橄欖油的口感、香氣與健康。

最好的初榨橄欖油(extra virgin olive oil)只能使用採集自健康橄欖樹上之成熟橄欖,並從採集、運輸、研磨到儲藏、製造,全程都要避免油脂發生化學變化,全程使用物理方式低溫冷榨,絕不使用通過溶劑與任何化學輔助溶劑的製成過程。這使橄欖油風味最佳,不飽和脂肪酸與維他命也最豐富。但是很多市面上非初榨橄欖油,或號稱純橄欖油的商品並不符合以上製造要求,風味不佳,營養素也已流失。

事實上油品是否適合中式烹調法很容易辨別,關鍵在於發煙點(smoke point),也就是油品開始變質的溫度。而發煙點決定於酸度acidity,酸度越低,發煙點越高,穩定性相對越大。特級初榨(extra virgin)橄欖油的酸度(acidity),依規定不能超過 0.8% /100g。低酸度的頂级初榨橄欖油(extra virgin with low acidity)通常可以耐受207˚C的高溫,所以最佳食用方式是涼拌及一般中式炒菜,高溫油炸勿超過207˚C。

美食凝聚著西班牙文化,或許西班牙無敵艦隊無法再遠航行駛拜訪福爾摩沙,然而美食版圖將持續橫掃全球!


原文刊於cacao Vol.04《馬德里/面對:對抗》

關於作者:郭怜葳,英國Glasgow大學MBA碩士,做過各種奇奇怪怪的行業:調酒師,開刀房麻醉護理師、酒促小姐、業務經理、藥廠產品經理、急救小組成員與Disco燈光師。目前旅居西班牙,代理中小獨立酒莊紅酒與橄欖油等進口商品。最寶貴的資產是在天涯海角的友情。

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