30 °C Taipei, TW
2019-05-25

土耳其傳統美食:異國佐料食譜|cacao 可口雜誌

不可否認的是土耳其這裡是有著魔法,是宛如夢境的伊斯坦堡。優美的宣禮堂刺破天際,像從古老寓言所俯瞰的視角,或巡遊間的流動小販仍旅行在城市街頭之間的歌聲,他們的歌聲是迷人而神秘的呼喚。

而伊斯坦堡的美食是如同夢境的魔法。事實上,不過我們離伊斯坦堡有多遠,他們的美食都是我們夢想中最渴求的,尤其是kaymak。在我們的想像中,kaymak是一種來自土耳其的凍奶油 – 也是在天堂裡唯一的食物。在這裡,穿著白袍的天使們拿著盤子,付出了高昂的代價後拿到如同雲朵一般的食物,他們不需要擔心去計算膽固醇或是去看心臟病醫生。

kaymak

或許讓我們神魂顛倒的原因是kaymak。在土耳其,kaymak和蜂蜜以及硬皮的白麵包是最好的早餐,對土耳其人來說,這是光榮但也簡單的食物。而牛奶 – 最好的選擇是馴養的水牛。在土耳其,這樣的過程是一種「強制性」 – 它被慢慢的熬煮,直到在上頭結成厚實而飽滿、純粹的白色奶油形式。在冷卻之後,kaymak被捲進小小的原木中,讓它的稠度徘徊在液體和固體之間,同時帶著奶油般柔軟卻豐富厚實的口感。

Kaymak是非常細膩的食物,在完成後需要經過一天的保質期。純粹主義者拒絕將它冷藏,因為怕會失去它的質地,更怕讓kaymak染上冰箱內其他食物的異味。像我們所說,kaymak使人神魂顛倒。

當提到如同雲朵一般的食物時,我們還想談談另外一個簡單但也宛如夢境一般的食物─mücver (發音: mooj-ver)。輕巧而蓬鬆的油條在做出來之後,混合著磨碎的南瓜、羊奶酪和香草碎,在mücver成功完成後會有一種難以抑止的喜悅,像是在品嘗著春天。在Karakoy 經營Lokanta Maya 的主廚Didem Şenol所製作出的美好菜色,總讓我們能一再回想起吃下它最後一口時的感覺。

mücver

食譜:廚師Didem Şenol的mücver(或是南瓜油條)。

食材: 1公斤的南瓜 | 鹽 少許| 4顆蛋| 200克的麵粉| 150克的beyaz peynir(羊奶酪)| 1/2束的茴香| 1/2束的荷蘭芹| 1/2堆的蔥| 1/4束的薄荷| 少許發酵粉| 現磨黑胡椒|使用榛子油炒(可以用向日葵油取代)

步驟:

1. 用火爐烤南瓜,加上一些鹽等待半小時後產生南瓜的汁液,接著將這些液體擠出。

2. 將香草與洋蔥仔細地切碎。

3. 將蛋、麵粉、發酵粉以及奶酪加進已經烤好的南瓜內混合。

4. 加上香草並將它們挖出來,放到如同高爾夫球大小的球體模型內。

5. 將它們炒到帶著金黃色澤,並配上蘸醬所製作的酸奶混合切碎的小黃瓜和薄荷。

Note:Maya會將它們的mücver深度油炒,但他們也會另外準備充滿油的鍋子,只要一翻面便能夠讓其中一面呈現金黃色色澤。

新增回應