職業欄填寫__|吳侑諭:你知道嗎,喝水其實也是一件需要學習的事|cacao 可口

在我們的文化裡,水是有性格的,但除非用來形容品行,否則指出一段關係、一件事物平淡如水,多少帶有貶抑的意思在,就像在大熱天裡想買東西解渴,多數人首選也肯定是茶或果汁甚至汽水,畢竟白水實在太不「刺激」,太不值得為此花錢。

但你知道,水在硬水軟水以外,還可以細分為上千種嗎?走進較講究的餐廳,他們甚至提供水單(Water Menu),供應各類礦泉水氣泡水做選擇,而顧客也不能因為那只是水而掉以輕心。實際上,水中礦物質成分的不同,將影響到餐點的口感及風味,如同餐酒得有侍酒師給搭餐建議,對每支水知之甚詳的品水師,對完整的用餐體驗也是不可或缺。

Water Selection 品水師嚴選」是台灣首間由國際認證品水師成立的天然礦泉水販售平台,而吳侑諭(Yvonne)也是台灣首位女性品水師,有趣的是,在踏入這個領域以前,她是名服務於學校的法律專業人員——水竟有如此魅力?能讓人一下子調轉職涯方向?身為局外人的你可能覺得匪夷所思,但吳侑諭而言,答案卻是肯定的。

職業欄填寫:品水師

我本身是法律背景,在開平餐飲學校擔任法務主任,一直以來都是在律師事務所從事相關工作,坦白說,生活是有些一成不變。能接觸到品水純粹是機緣巧合,2016年時,我的主管,也就是現在開平餐飲學校主任委員,也是另一位品水師品水師夏豪均(Howard)代表台灣去美國及希臘參加國際餐飲論壇,發現廚師們私下都在聊水,討論水對煮菜、泡茶、做麵包有什麼影響,這件事情對他來說很新鮮,開平在餐飲方面很出色,但在飲品方面可以有更多發展的可能性,所以在回台灣以後便請我尋找教學資源。

我在網上瀏覽過後,找到了德國的杜門斯學院(Doemens Academy),它是一間百年學校,以釀造黑啤酒為出發點來研究水。在瞭解的過程中也發現這件事似乎挺有趣,也剛好我還有一份工作是開發新證照,於是便毛遂自薦到德國上他們的國際班。

國際班採行的是九天的密集課程,我上到一半的時候便意識到,它對我們的學生有很大的幫助,便開始接洽將品水師認證制度引進臺灣的事宜,然而,情況卻遠比我想像的要困難得多!杜門斯學院不認為台灣有這麼大的市場,再者,學院也沒有和其他單位合作的往例,要說服對方,我們得拿出更多的亮點。

擁有教學經驗就是我們的亮點,並思考如何將水應用到餐飲層面。那次前前後後大概談了一年,終於對方被誠意打動答應合作,但難題現在才開始。光是籌備課程又是一兩年,期間還要設法將這件事推廣到教育環境和大眾生活裡,以及和現有的餐飲課程做融合,比起當初合作洽談,這才是真正的挑戰,因為沒有任何人知道該怎麼做。幸運的是,開平是間創新的學校,我的同事、校內的師傅願意跳下來一起做實驗。

我們試著用不一樣的水做麵包,沖茶泡咖啡,結果也讓人驚豔。在茶和咖啡尤其明顯,礦物質成分不一樣,出來的水色、香氣、口感便會截然不同,而水也是麵包酵母養成的營養來源,一般還是會用一般自來水來製作麵包,但要注意的是,自來水中的氯對於酵母發酵有負面的影響,如果要使用自來水來製作麵包,要注意水中氯的含量。而礦物質含量多寡也有影響,礦物質含量較高,麵包會過於軟塌,換做純水或過濾水,做出來的麵包則會鬆軟、沒有彈性。光麵包就有這樣的差別了,更何況是其他更精緻、複雜的熟食?瞭解水中含有哪些成分,對餐點呈現將會造成什麼樣的差異,這對教學研究是很有幫助的。

我可能永遠忘不了上完杜門斯的課程回到台灣,告訴學生自己去幹了什麼的時候,他們臉上的表情。不怪他們,去德國「學喝水」這件事怎麼聽怎麼荒唐,但喝水真的是那麼簡單的一件事嗎?很多人問我,喝水到底喝什麼?水不是無色無味嗎?但水其實也有酸甜苦鹹,礦物質的成分讓它有不同的味道和滋味,很多人分不出來,是因為讓我們平時喝到的水普遍礦物質成分較低,才產生水就是水,沒有變化的偏見。不過,水其實千變萬化,有滋有味。

成為品水師也給我個人帶來很大的改變,我變得很挑化妝品跟口紅,挑的不是顏色,而是它不能有味道。會給自己這樣的規定,是有一次我在做品評以前,在外面的髮廊給人洗頭,用了不一樣的洗髮精,結果當天品水時一直聞到洗髮精的氣味,連帶讓味覺判斷失準,誤會眼前這杯水怎麼這麼甜!所以從三四年前開始,我就再也不用香水了——這或許能算是品水師的職業病吧?如果你想成為一名品水師,可能要把不施脂粉的生活也一併納入考量,但最重要的還是,即便真的拿到證照,也要去想怎麼將所學發揚光大。那你自己的亮點呢?在踏入這行以前,每個人都必須好好思考。

「職業欄填寫_」打破制式的訪問模式,任何一個職業與創造都源於生活,關於生活的問答:

Q: 你認為的「生活」是什麼?

Y:生活是不斷反思,持續思考。像這個問題也讓我開始反思想要的生活是什麼,我發現自己好幾年生日都許同樣的願望,就是平安、健康、快樂。我並沒有很巨大的野心,非要達成什麼超人的成就不可,能做到這三點就是最好的生活。

Q:工作之餘,私底下的真實生活樣貌是?

Y:就是努力貫徹平安健康快樂吧!我吃得很健康,喝得很健康,有運動習慣,要求自己認真過每一天。在這點上我是很有毅力的,這兩三年來都吃同一套早餐:四百克的五色蔬菜、一百克牛豬魚蛋白質,盡可能清淡並且只加一點鹽巴。基本上,到晚餐之前我就只吃這些東西。

不過會這麼規律,除了健康因素,一方面也是因為我是個有點懶,不太願意想每天早餐要吃什麼的人,有時候也會有些選擇障礙,所以吃一模一樣就可以了。至於晚餐,因為可能有飯局和應酬,那就可以自由點,吃想吃的東西。順帶一提,這樣吃是不會胖的。

Q:生活中,哪一些物品是不可缺的?或什麼商品的愛好者?

Y:當然是水,在當品水師之前我就愛喝水,一天可以喝到3000cc,所以我很需要一台好的淨水器,不然瓶裝水太貴了!

Q:怎麼樣的生活狀態是你最嚮往的?可以舉例嗎?

Y:個人層面,我希望維持目前的平衡狀態,不管是工作、朋友、生活,都能面面俱到,這樣的生活就是我嚮往的生活。現在很好,我很幸運也很滿足。

至於我的下一步,就是將我們的中文認證課程推廣到整個華語圈吧!為此我有研究過其他國家的品水教學系統,有些是採用線上課程,方便歸方便,但我有點質疑它的成效,因為感官品評的訓練,你得先用礦物質濃縮液,讓學生知道所謂的酸甜苦鹹是什麼,還得以化學式標記每個元素是什麼味道,一步步去建立學生腦海中的感官地圖。這樣看下來,杜門斯還是最全面,最有理論基礎,假如2023年起能到國外開課,那就是我最嚮往的生活了。

▌採訪:Kuo sinsin|報導撰寫:康樂|攝影:陳志誠|動態攝影:黃煒鈞|拍攝場地:Water Selection 品水師教室