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2020-11-27

當我們談論蔬食時,到底在談論什麼:小小蔬房不只把食物吃下肚, 還能帶走飽足之外的觀點|cacao 可口雜誌

拜訪過小小蔬房的人,通常都會留下這樣的評語或印象:「新奇的料理」、「不設限的蔬食基地」、「質樸又充滿溫暖的手作廚房」,或是「私房的米其林餐廳」,不一而足;而對於小小蔬房的主理人劉姐來說,這座位於西門町邊陲的老房,它帶有舊時繁華的餘音,建築內外盡現迷人肌理,是一眼鍾情的夢想。

至於在這裡做什麼事情,她說就是做自己在生活中最擅長的,以飲食為首,眾人圍坐,但來者若細究一顆米、一把龍葵或是亮亮碎碎的小金英,都能望見一則故事,說小小蔬房是一間餐廳也不盡然,它更像土地搬演的四時戲碼,辯證生活的哲理現場,各有人將飽滿、舒暢或是幸福感帶離座席。

主理人劉姐曾帶著客人前往宜蘭深溝體驗插秧

餐桌上,人生五味雜陳的縮影

小小蔬房供應純素、無五辛、無麩質的套餐,亦有添加蛋奶與五辛的甜點,優先選用在地有機與公平貿易食材,菜單隨季節、隨劉姐的感應與創意制定,新鮮和特殊的食材往往獲得她的青睞,沒有墨守成規的烹調程序,隨手可融日、印、義的飲食神髓。在小小蔬房不供餐的大部分時間,就是教學相長的交流場,例如抱麴與鹽滷豆腐實作、康普茶或天貝發酵課程,近日還有食物攝影課,由來自世界或台灣在地的職人、餐飲經營者、飲食愛好者所傳授,這些是飲食帶給劉姐的線索,藉由小小蔬房這個據點,人們都可以來踏踏走走,看能發現什麼好風光。

將非常私我的生活模式,帶到眾人的眼前,有沒有遇到什麼困難?這是我對劉姐的拋問之一,或許,也不是第一次有人向她這樣問起,「要把自己的生活模式搬到這個小小蔬房,它不僅是一間餐廳,更是交流相互的場域,在店內打造一張大大長桌作為媒介,關注第一個到最後一個客人,讓碰撞自然發生,辛苦當然遇到不少,可是我一直都告訴自己,做任何事情都不容易,就連首富面對的問題也是不簡單的,所以我從來都不覺得我眼前的困難有什麼了不起,而這些,又長出了我解決問題的能力,活到老亦學到老,對很多人事物過去不能理解,現在都能懂了,人生的觀點不停在變化,這也是開店後我覺得相當難能可貴的事情。」

小小蔬房不只是餐廳,也是人們交流飲食經驗的平台
店內自製的米糠漬
野人天貝能嚐到各種滋味

靠自學累積,打造樸素、豐富與精采的飲食風格

非餐食背景出身的劉姐,靠著經年累月的自學,發展出一套烹調的信仰與系統,她接著聊到,「對於料理的觸動,一來個性、二來可能是天分,再來就是後天訓練,不斷琢磨與反覆辯證很重要,藉此才能建構邏輯。我是很喜歡研究食譜的人,不分菜系的研究,多半是看原文食譜,不懂就查看翻譯,在如此勉強的學習後,進而建立對於菜系的認識,又比如說,我很愛義大利料理,它充滿了陽光與食材的香氣,那我就會去認真思考和實作,是什麼樣的民族性會這樣吃食、反應到菜色上又是什麼呈現,並涉及種族、風土,讓這樣的思路推進到一個更大的題目。」

劉姐進一步提到自己的自學方法,其實沒有一定模式,不離反覆鑽研,先視他人成果為無物,最終創造出自己的技巧才是最重要的,訓練自己孩子學習英文時是這樣,不上補習班,沒有家教指點,每個月熟讀原文雜誌的每篇文章,盡可能深究到最大程度,「把菜做好說到底,就是流程管理加上創意,過去每天煮食給孩子吃,學習到不能一成不變,要有創意去吸引孩子的胃口,掌握事物本質再來裝飾也是我重視的,樸素、豐富與精采,這也是我個人的人生觀。」

小小蔬房端出的料理,也常讓沒有什麼蔬食經驗的來客驚嘆,「原來蔬食這麼好吃!」劉姐說自己喜歡讓吃這件事情,百味紛陳,讓每一種食材都能表現出它該有的滋味,並能調和得當,「我很喜歡音樂,作菜就像交響樂一樣,每個樂器都能盡自己本分,恰如其分地表現自己,最後整體呈現非常悅耳和諧的感覺,而這也是每個廚師最應該要做到的一件事情:讓每樣食材如實且巧妙的表現,讓它做自己,一個非常好的自己。」

不盲目追求飲食潮流,串聯時代與常民的飲食智慧

一天工作九到十個小時的劉姐,除了上市場找靈感、備料、出餐,維持餐廳運轉外,也將很大心力放在課程的規劃設計上,「來小小蔬房教課的很多老師都是從外縣市來的,在正式上課之前,我都會跑到當地去和他們一起生活,試圖藉由身體力行和近身觀察,讓課程最後精粹出豐富的內容;我也不特別獨沽一味,我希望來授課的人越多越好,精彩的火花會跑出來,甚至是我原先都沒有料想到的,所以說其實餐點或是課程只是表面,我真正想做的事情是串聯,串聯眾人的智慧、串聯鄉村與城市。」

幾乎每一年,坊間都會有幾樣食材或是飲食法被推崇熱議,劉姐向來習慣維持距離,做觀察的功課,並自己判斷、註解,「我覺得飲食市場其實沒有很大變化,很多東西會相繼跑出來,變成風潮,但你活得夠久就會發現,很多東西是曇花一現,當然市場永遠都在追求新的題材,所以花時間觀察是重要的。素食是一個趨勢、植物肉也是一個趨勢,但我對這件事情沒有追求,我吃素,我將植物的豐美吃下肚,我不會強求某個食材,要去替代或變成某樣食物。」

不甘為五斗米折腰的劉姐,期使外界有喧嘩、待處理清單一長落,但凡是對他人有益之事,一定埋頭付諸實行,日夜不歇,成為小小蔬房主人已有五年,她還是覺得當時開店的念頭,「是一個美好的決定」,靜待緣分熟成,或許有一天人們都能在此相遇這片土地的豐饒。

向傳統料理挖掘些新意的野薑花黑米蓮子茶油飯
台灣風味鹹派十分受到眾人喜愛

  • Via: 企劃編輯:林圃君|圖片提供:小小蔬房
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