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2019-04-24

巴黎美食:來自於家庭主婦每天做的傳統菜|cacao 可口雜誌

這星期六傍晚我邀請了一些朋友,這是冬天的第一個傍晚,因此有可能會提供酸菜。這是阿爾薩斯的特色之一,將白菜醃漬在重口味的鹽水中,搭配煙燻鹽漬豬肉,全部混合在一起,形成一種特殊的氣味。

自19世紀以來,這已成為巴黎小酒館的傳統菜餚,一些豬肉攤販也會在獨立攤位上販賣作為開胃菜。我想我的酸菜是很真材實料的,我在阿爾薩斯北方小鎮買了一公斤的木桶,在市集的蔬果小販買了醃漬於無人工添加物鹽水中的有機白菜。然後,我向我常去在教堂旁,位於聖雅克路的豬肉販Jean-Marie Charcelay買了一塊煙燻豬肩膀和一塊鹽漬豬蹄、一些法蘭克福香腸和血香腸。如果我有時間和信心,我會請他給我一些來自朗吉斯批發市場的豬肝。事實上在阿爾薩斯,菜餚時常搭配肝臟肉丸。我在巴黎第四區的異國雜貨店找到了新鮮的杜松莓做甜點,還有結實的馬鈴薯是來自巴黎法蘭西島的農場,在莫貝爾廣場中販售。所以只是為了一道菜,我跑遍了一整個郡,只為尋找與鄉村童年印像中相似的口味和香氣。

阿爾薩斯酸菜醃豬肉香腸

明確地說,巴黎本身並沒有特別的菜餚,牛肉自19世紀開始,由美食家特別鍾愛的菜餚發展出來,所以小酒館和其他餐廳仍供應著傳統菜餚,像是水煮蛋加美乃滋、碎芹菜、牛舌醬或燉牛肉、驢蹄草雞翅、反拷蘋果塔或燉蛋要將這些食物做成加工或冷藏食品是不可能的。

但不論我們談論美食佳餚或下酒菜,它們都是來自於於家庭主婦每天做的傳統菜。它們是傳統的復活與重生,是大廚和法國菜餚應得的榮耀。這項傳統面對來自現代化型態的雙重挑戰,商品的標準化使得商品和口味要屈服於食品安全的禁令,並在瘋狂追求生產力提升的狀況下,被迫降低美味程度。為了對抗這些對美味的威脅,巴黎每日的菜餚將在市集和酒館再生。

只要看看巴黎市集的驚人生命力,聚集著來自法蘭西島的攤商販賣著紅蘿蔔和新鮮萵苣、蘿蔔和馬鈴薯。有著紅潤臉龐的奶酪販子、來自布列塔尼的牡蠣農民、特魯維爾的魚販、約訥省的肉販,這裡有時看起來有些粗魯,聚集著法國各地的代表。但不只如此,在這裡也可以看見地中海的世界,小販們賣著橄欖、香料和果乾。這個市集有各個區域不同歐洲國家多元化的組成,如出產鱈魚和美酒的葡萄牙、有出產生火腿的西班牙和出產橄欖的希臘,或者更遙遠的地區,如越南、中國和黎巴嫩。

法國的市集是個觀察祖傳烹飪傳統復興的好地方。這裡沒有重疊的認同,世代與世代間不會無奈地接受標準化,而是像社會學家瑪費索利所表達的一種「根深蒂固」。巴黎菜餚在任何你所見的餐廳或各個家常飲食,甚至是加工食品,都結合了科技和異國創新的元素,也許他寧可將傳統與異國相融合。

在19世紀也是一樣的,巴黎菜餚直至今日都被認為是區域性代表,如今,一種新的菜餚誕生了,我們不能說是無國界的料理,而是代表世界性的料理。所以你確實可以發現巴黎食物和餐廳是有可能是這樣,當我端出阿爾薩斯酸菜、摩洛哥的庫斯庫斯,各式各樣的亞洲菜和拉丁美洲特餐。但卻是倫敦會得到各類烹飪大獎。

在巴黎,我們不斷修改著外國烹飪,吸收並且融合。這就是為什麼我從不做沒有加墨西哥粉的巧克力,它混合50根辣椒和可可亞。我時常做烤肉或與麥穀一起煮的燉肉,但我不做正統的菜餚,而是融合各個國家的烹飪法,當我做南瓜湯,我喜歡加一湯匙酪梨奶油和菊苣根,或用一小撮紅椒調味,與香醋一起壓碎。巴黎是一個食品貿易多如美食餐廳的城市,這兩者豐富了每一個巴黎人、商店、餐廳手中彼此交換著食譜,旅客分享並歌頌著法國美食讓喜悅滋長。

給每一個在這得以停歇的人,不論是一夜或一周,來自鄉下或來自國外,法國的餐廳給予了一個機會,讓每個旅人聞到家鄉菜的香氣,喚醒烹飪、回憶、傳統和完整的旅遊經驗。

原文刊於cacao Vol.13 《巴黎/重生》

關於作者:Hélène Strohl,時任法國社會局監察長,現為專職作家,2012年以「昨日和今天的食譜」與「新娘的食譜」受到矚目。2014年出版「新思維」。

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