創造料理的波動感,是食物撩撥人心的真理:專訪「虹夕諾雅 谷關」料理長加川仁|cacao 可口

若從台北出發,抵達台中谷關,大約130分鐘,煩惱俗務在腦中大抵繞過一輪,景致也從單調轉為鮮活,大片大片盎然的綠畫滿眼窗,風在翻飛,把擱在心頭的未解難題吹散,先這樣吧,你心想:「虹夕諾雅 谷關近在咫尺,就算時間虛擲在此,也都是可貴的。」

令人身心放鬆的水之庭園,白日與夜晚洋溢不同魅力,料理長加川仁(Hitoshi Kagawa)以其為靈感在餐桌上展現無窮創意。

反映流動與強弱才是好的料理

綿延山巒圍繞「虹夕諾雅 谷關」,溪谷同溫泉之水汩汩,也往人心注入,紓解春分後的悶蒸沉窒,光是聽著流水潺潺,也能感覺舒曠。為著突顯多變的水之意象,「虹夕諾雅 谷關」將「水澗交織成的溫泉溪谷樓閣」概念,延伸為春夏會席料理,從視覺到味覺重新定義日式料理,期待為人們創造沁涼而甘美的回憶。

料理一向是「虹夕諾雅 谷關」打造極致服務的重要一環,全新春夏會席料理維持高標水準,不讓旅客失望。

「虹夕諾雅 谷關」料理長加川仁(Hitoshi Kagawa),窮盡年華,磨練技術與品味,只為接近心中的「一瞬間的藝術、永遠的記憶」。自2022年擔任「虹夕諾雅 谷關」料理長一職以來,便力求技術突破,以及中西文化的翻玩交融,所以在「虹夕諾雅 谷關」承襲會席料理的框架之下,人們仍能感受他的料理觀著眼於世界,並竭力賦予自己的料理波動感(vibration),期待讓人心有所觸動。

東洋融會西洋,理性揉合感性

會席料理源於江戶時代,彼時人們即講究飲食文化,飲酒設宴視為尋常,而會席料理最獨到之處,在於酒,說是備了一整套佳餚,就為了讓入喉美酒能更顯甘甜,也不為過;依循傳統精神,加川仁也融入自己的料理見解,比起感性的驅動,他認為烹飪其實更近似於實驗,「每一個烹飪的方式或者調味料的相乘其實都像化學實驗,都是能夠事先預想的。」雖以理性視角看待料理,然而在餐桌上製造驚喜,也是他的拿手絕活。

取名為「溫暖」的湯品,使用台灣野生午魚,肉質鮮嫩柔美,包裹夏季蔬菜,施以日式沢煮烹調手法,湯頭溫醇耐喝,舒張胃口的美好一道。
「越境」頗有法式料理神采,料理長加川仁運用西式調理手法及擺盤方式,呈現谷關夜晚風清月朗氛圍。綿密的玉子慕斯,托襯出干貝的鮮腴酥脆,再以在地的鱘龍魚魚子醬點綴,敲擊多重味蕾體驗。

例如在2023年全新春夏會席料理中,安排於宴席中段,用以轉換味蕾的「殘響」。器皿之上,烤得酥脆的小香魚宛若剛剛翻躍溪泉,在銀盤上潑灑透涼水滴,搭配入口清新的蔬菜冷湯,一鮮香一酸甜,反覆交響,原以為西式冷湯不過轉場,但有氣韻堆疊,是來自數種新鮮蔬果熬煮而成,彷彿致謝風土多培育,成就令人難忘的一道,也為後續跌宕的風味旅程,埋下伏筆。

當季小香魚與西式蔬菜冷湯的交響,時節最活躍的,都在口腔中騰飛,掀起陣陣激昂,集結風土深情,也為後續跌宕的風味旅程,埋下伏筆。
蟹肉甲羅燒師出有名,脫胎自日本高級宴會菜,以蟹殼為器皿並盛滿蟹肉漿,蒸烤後撒上葡萄乾麵包糠,成就鮮美與酥脆,飽滿不已。

信奉料理的理想主義者

來到物產豐饒的台灣,加川仁品嘗了許多顛覆既有認知的料理、食材,如何融合在地飲食文化與食材,達到恰好的表達,也是他為自己設下的目標;近期加川仁惦念著「蓴菜」(junsai)這項食材,在秋田縣,也是加川仁生長的故鄉,每逢盛產季節,農夫會乘著小木船到沼澤裡採集,蓴菜的品質好壞,與生長環境的水質大大有關,蓴菜使用範圍廣泛,然而產季總轉瞬即逝。如此珍稀的食材,在宜蘭已有辛苦復育成功的案例,「很想找機會去宜蘭的復育農場看看。」料理人的眼睛閃過鑠亮的欲望,論及食材,加川仁又像極了一名理想主義者。

料理長加川仁希望透過料理,讓旅客體驗日本美學ー侘寂的世界觀。

問起加川仁如何找尋靈感,幾乎是不刻意外求的,只要認真地活在生活裡,有如天啟的時刻就有可能常常降臨,「料理的靈感常常源自於不同時間、地點,以及身邊出現的人,通常是很自然地在腦袋中出現。有時候也會受到自然的啟發,當然建築跟美術品也會觸動我。」掌杓超過25年,加川仁見山早已不是山,料理之於他,已作藝術品觀之,但小心不設定門檻,也不賣弄技法,邀請人人親近、品嘗並在心中留下獨一無二的觸動經驗。

餐廳鄰近水之庭園,白日夜晚也各有風情,值得旅客細細品味。

▌採訪撰寫:林圃君|圖片提供:虹夕諾雅 谷關