「我雖然離開了故鄉，但托斯卡尼從未真正離開過我。」主廚 Iacopo Frassi 來自美食與美酒薈萃之地義大利托斯卡尼，在人們尚未踏上那片美麗土地之前，他即以精湛手藝，引領人們於比薩（Pisa）鄰近海域中冒險徜徉；人們甚至無需承擔任何追逐未知的代價——因為 Iacopo Frassi 的料理是如此真實、鮮活與美味。
在閱讀 FRASSI 菜單文字時，我不禁想起海明威，Iacopo Frassi 的興趣嗜好與這位美國二十世紀最具代表性的小說家有著高度重疊，然而隨著 Iacopo Frassi 忘情地聊著故鄉、大海與創作，我感覺到那是一種「比自己更大的生命」的信任與執著，而也有賴於此，Iacopo Frassi 在他的料理生涯中，敢於探險與探究，並在必要時刻，放手讓一切如其所是。
下列專訪內容，Cacaomag 簡稱C，Iacopo Frassi簡稱I
C：能否先翻開你的「航海日誌」，與我們分享其中幾段有趣的故事？
I：我的旅程並不是從海上開始的，而是始於離開托斯卡尼的那一天。當時我帶著一只行李箱、一套廚刀，以及滿滿的好奇心出發。我告訴家人：「別擔心，我幾年後就會回來。」事實上，我從未打算長久留在台灣。它原本只是人生中的一段經歷、旅途中的一個停靠點。然而不知不覺間，台灣卻成了我的家。將近九年過去，我在這裡從零開始建立自己的餐廳，也建立了家庭，而我的女兒同樣誕生於此。
雖然離開了故鄉，但托斯卡尼從未真正離開過我。它存在於我創作的每一道料理之中。我對野味的熱愛、對濃烈風味的偏好，以及那些層次豐富、深沉厚實的醬汁，都直接來自我成長的地方。每一道菜都承載著我的童年記憶——森林、丘陵，以及塑造我的飲食傳統。即使使用台灣食材，我仍試著用一位托斯卡尼廚師的眼睛去觀看它們。那是我將家鄉帶在身邊的方式。
遠離故土生活，深深改變了我。起初，我以為自己離開只是為了累積經驗；後來我才發現，真正改變我的正是那些經驗本身。我從未想過留在台灣是為了向人們解釋什麼是義大利料理。我始終認為，義大利料理不需要被解釋，而需要被實踐、被詮釋。我的目標一直是找到屬於自己的表達方式。而台灣透過它的食材、文化，以及我在此遇見的人們，給了我這樣的機會。
今天的我，不是在向台灣介紹義大利；而是在透過台灣，訴說屬於我自己的義大利。選擇留在這裡，同時也是為自己做出的選擇。每一年，我都還能在這座島嶼上發現新的事物。即使已經生活近九年，台灣依然不斷帶給我驚喜，而這份持續的發現感，正是創造力得以維持鮮活的原因。
我相信，旅程能帶給人最大的禮物，不是改變你的出身，而是改變你看待出身的方式。
當然，還有海。我熱愛釣魚。那是我在工作之餘整理思緒的地方，也是我真正感到快樂的時刻。海浪聲、海風、鹹鹹的水氣，以及無邊無際的地平線，共同構成一種難以言喻的感受。
大海教會我耐心、尊重與謙遜。很多時候，它其實和料理非常相似：你可以做足準備，但每一天都不同，每一次出航都充滿未知。我想，也正因如此，兩者才如此迷人。如今回頭看，我才明白，當初離開托斯卡尼時，我以為自己是去探索世界；最後卻是世界幫助我認識了真正的自己。
大海教會我兩件事：尊重，以及驚喜。
C：延續這個話題，航海在你的生命與料理實踐中扮演著什麼樣的角色？人們出海的理由各不相同，但返航之後，往往都會更理解自己，也許那才是最大的收穫。你認同這樣的說法嗎？還是有不同看法？
I：對我而言，大海一直代表著家。我出生於托斯卡尼的比薩（Pisa）附近，那是一個與海洋有著深厚連結的地區，也承載著義大利海洋共和國的歷史。從小到大，大海始終是我生活的一部分。父親一直擁有自己的船，而我最美好的童年記憶，便是和他一起出海釣魚、拜訪附近島嶼，或是在海邊度過悠閒的一天。
大海總能帶給我冒險與探索的感覺。我記得自己曾花上好幾個小時沿著岩岸探險，對自然界的一切充滿好奇：海膽、螃蟹、海蛞蝓，以及各式各樣的小型海洋生物，讓每一天都與前一天截然不同。遺憾的是，因為污染等因素，那個世界的一部分已經改變了；但那份好奇與驚奇感，從未離開過我。最重要的是，大海教會我兩件事：尊重，以及驚喜。
所謂尊重，是因為海洋是一股你永遠無法真正掌控的自然力量。無論準備得多麼充分，最後做決定的始終是海。它可能回報你完美的一天，也可能讓你空手而返。而驚喜則來自於，每一次出海都不同。你永遠不知道下一刻會遇見什麼，而這種不可預測性，直到今天依然令我著迷。釣魚也深刻影響了我的料理方式。當你真正理解捕獲一條魚需要多少耐心、努力與尊重時，你就不會輕易浪費牠的任何一部分。
對我來說，尊重食材意味著珍惜整個生命，而不只是最珍貴的部位。它也意味著尊重季節——理解不同物種何時處於最佳狀態，避免在繁殖季捕撈，讓未來世代仍能延續生機。我認為，料理同時也是一種責任：對自然負責，也對後來的人負責。
因此，我相信大海塑造的不只是我的料理，更是我的生活方式。它教會我耐心、謙遜與尊重；教會我並非所有事情都能掌控；也教會我，有時候最好的結果來自於傾聽自然的聲音。也因此，我相信所有旅程最大的收穫，從來不只是發現新的地方，而是帶著不同的眼光返回原點。每一次旅程、每一種文化、每一段經驗，都會在我們身上留下痕跡。只要我們足夠謙卑，願意學習，回家時總會成為比出發時更好的人。
大自然是世界上最偉大的藝術作品。而身為廚師，我們的角色只是懷著敬意去詮釋它。
C：有哪些藝術家、作家、導演或音樂家，曾深刻影響你的料理創作？
I：說實話，對我而言，最大的靈感來源從來不是某位特定的藝術家。比起藝術作品，我更深受所遇見的人、曾經生活過的地方，以及環繞身邊的大自然所影響。我一直相信，在學會烹飪之前，一位廚師首先必須學會觀察。托斯卡尼教會我傳統與簡樸的價值；台灣教會我好奇心與開放的心態；大海則教會我尊重自然。這些經歷共同塑造了我的料理身分，其影響遠遠超過任何一本書、一部電影或一件藝術作品。
當然，也有許多我敬佩並從中學習的偉大主廚。其中，Antonio Guida 主廚在我心中始終佔有特殊的位置，我視他為自己的導師之一。雖然我們的料理風格截然不同，但我們都同樣熱愛野味，並且對食材懷抱深刻敬意。他帶給我最珍貴的並非某項技術，而是一種哲學。
他經常告訴我：「不要只用腦袋做菜，要用心去做。去愛你的食材，把它當成世界上你最珍惜的事物來對待，它自然會在餐盤上回報你。」這句話始終陪伴著我，直到今天，我依然每天將它帶進廚房。如果非要選擇一種真正啟發我創造力的藝術形式，那無疑是自然本身。
走在父親的土地上、逛地方市場、看著季節更替帶來不同色彩、看見剛捕獲的魚、正在熟成的肉，或是一朵剛摘下的櫛瓜花——對我而言，那就是藝術。也是所有靈感開始的地方。我相信，大自然是世界上最偉大的藝術作品。而身為廚師，我們的角色只是懷著敬意去詮釋它。我從未覺得自己需要不斷向藝術家尋求靈感，因為那些靈感每天都真實地存在於眼前。每個季節都會改變自然的色盤，每種食材都訴說著不同故事，每一次收成都獨一無二。
所以我總是說：大自然，是我所認識最偉大的藝術家；而我的工作，只是盡可能不要毀掉它的傑作。
C：你認為一道料理最重要的元素是什麼？味道、情感、記憶，還是故事？
I：對我來說，答案其實非常簡單：味道永遠是第一位。如果一道菜不好吃，那麼其他一切都失去了意義。
你可以講述最動人的故事、設計最驚人的擺盤、使用世界上最稀有的食材，但如果客人無法享受品嚐它的過程，那麼這道料理便沒有完成自己的使命。風味、情感、敘事與記憶，其實是不同層次的元素。有時候，我選擇某種食材，單純是因為我覺得它極為出色；或因為它與其他食材結合後，能創造出真正代表我風格的平衡感。在這種情況下，我並不是從故事開始思考，而是從味道開始。
風味永遠是所有決定的基礎。
但也有另一種情況。有時一道菜的誕生，來自某個想法，或某種大部分人從未接觸過的食材。在這些時刻，我會樂於分享一些故事，解釋自己為何選擇這種食材，或介紹它背後的文化價值。我相信，說故事也是餐飲體驗的一部分；但它必須自然發生，而非刻意安排。至於記憶，則完全屬於坐在餐桌前的那個人。它是料理中最私密，也最難以預測的部分。
曾有客人告訴我：「這道菜讓我想起某次旅行。」，也有人說：「這讓我想起我的祖母。」或是：「這讓我回到小時候，想起阿姨曾經做過類似的料理。」同一道菜，可能喚起截然不同的回憶，因為每個人都帶著自己的人生經驗來到餐桌前。因此，每當我創作一道新菜時，我總是遵循同樣的順序：首先是味道。接著，如果故事自然浮現，我會將它說出來。最後，我希望這道菜能在品嚐者心中留下某種記憶。因為記憶從來不是由廚師創造的，而是由客人透過自己的人生經歷，將它完成。
料理的價值不在於永恆，而在於讓某個生命中的片刻變得特別。
C：食物終究會消失，而藝術作品卻可能被保存數百年。你如何看待料理創作這種與生俱來的「稍縱即逝」？
I：我並不認為食物真的會消失。的確，一道菜被吃下肚後，便不再以實體形式存在；但它留下的東西，往往能夠持續得更久。
對義大利人而言，食物從來不只是滿足口腹之欲。它是一種相聚的時刻。是家人圍坐餐桌、朋友共享歡笑、共同創造記憶的時刻。因此，我不認為料理需要和繪畫或雕塑相比較。它們是不同形式的藝術。一幅畫可以懸掛在牆上數百年，而一道料理只存在於被分享的那個瞬間。而正是這個瞬間，賦予了它價值，直到今天，我仍清楚記得與家人共度的聖誕午餐，以及和表兄弟姊妹一起享用晚餐的時光，有時我確實記得某塊特別美味的披薩，或某道令人難忘的料理；但仔細回想，其實我記住的從來不只是食物。
我記得的是那些人、那些笑聲、那些對話，以及當時的氛圍。而食物，只是把這些記憶串聯起來的線索，因此，我從不期待自己的某道料理被永遠記住。我也從來不是一個追求讚美的人。我最大的滿足感，是看見客人在品嚐時露出笑容，在那個瞬間，我已經得到所有想得到的回報。如果幾個月後，那位客人已經記不得每一項食材，那也完全沒關係，我只希望他仍記得，那曾是一段真誠而美好的體驗；並且因此願意再次回來。對我而言，料理的價值不在於永恆，而在於讓某個生命中的片刻變得特別。最後，一幅畫屬於凝視它的人。一道料理則屬於分享它的那個時刻。
而真正留在人們記憶中的，往往不是那道菜本身，而是那個時刻。
C：初次來到亞洲工作時，最讓你感到驚訝或最具挑戰性的事情是什麼？
I：我第一次來到亞洲時其實非常年輕。最大的挑戰無疑是語言溝通，但更重要的是如何適應一個截然不同的文化環境。我的第一站是中國。我記得當時總覺得自己格格不入。城市規模巨大得令人震驚，而因為年紀輕、身上又有許多刺青，我經常吸引旁人的注意，很多人會停下來拍照，或主動要求與我合影，彷彿我是某種少見的存在。剛開始時，要習慣這些事情並不容易。後來我來到台灣，一切都改變了。
我在這裡遇見了一種能夠立即產生共鳴的文化，而這座島嶼也在不知不覺間慢慢成為我的家。如今回頭看，我會說，那些當初以為最困難的挑戰，最終反而成為幫助我成長最多的經驗之一。無論是作為一個人，還是作為一位廚師。
我並不是在做融合料理（fusion cuisine）；我更在意的是，如何透過台灣的食材，說出屬於自己的義大利故事。
C：在跨文化的料理創作中，你如何避免將在地食材視為一種異國情調的裝飾？而在亞洲生活與工作多年後，你對亞洲食材與飲食文化的理解，是否也發生了改變？
I：我認為，尊重食材最好的方式，就是真正理解它。在台灣生活的這些年裡，我學會欣賞許多在地食材；但同時，我也非常謹慎地思考該如何使用它們。因為客人來到我的餐廳，是為了體驗義大利料理，而不是品嚐他們每天都能吃到的味道。
對我而言，最有趣的挑戰，是如何運用台灣食材，同時賦予它義大利的靈魂。這是一種微妙的平衡，但也正是讓我的料理獨具特色的原因。如今，我不會因為某樣食材來自亞洲，或因為它帶有異國風情而選擇它。我選擇它的唯一理由，是它是否能幫助我表達自己對義大利料理的理解與想像。換句話說，我並不是在做融合料理（fusion cuisine）。我更在意的是：如何透過台灣的食材，說出屬於自己的義大利故事。
C：在海外生活多年之後，你覺得自己變得更像一個義大利人，還是更像一位世界公民？
F：我認為，很弔詭的是，當一個義大利人離開自己的國家後，反而會變得更加義大利人。至少，這就是發生在我身上的事情。
當我還住在義大利時，我和大部分義大利人一樣，總喜歡抱怨自己的國家。但今天的我，卻成了第一個站出來為它辯護的人。每當有人只透過新聞標題或刻板印象談論義大利——無論是犯罪問題、醫療制度，還是其他社會議題——我總會試著讓他們看見更完整的面貌。我知道義大利有自己的問題，就像世界上每個國家都有問題一樣。
然而，正是因為生活在海外，我才更加珍惜它的文化、傳統、人民，以及當然還有它的飲食。所以，我其實不太把自己視為所謂的「世界公民」。我更願意把自己看成一位旅居海外的義大利人。在另一個國家生活，確實讓我的眼界更加開闊，也教會我尊重不同文化；但它從未改變我是誰，也從未改變我來自何方。
我工作中最困難、也最有趣的部分，就是如何讓一種台灣食材，在餐盤上說出義大利語。
C：最後，如果要創作一道代表你人生旅程的料理，它會如何同時呈現托斯卡尼、亞洲與台灣的痕跡？
F：我想，那道料理其實早就已經存在了。或者更準確地說，它並不是某一道特定的料理，而是我的整體料理風格。我創作的每一道菜，都同時承載著一部分托斯卡尼，以及一部分台灣。
托斯卡尼代表的是我的技法、味覺，以及我建構一道料理的方式。我對時令的尊重、對濃厚醬汁的喜愛、對野味的熱情，以及那些伴隨我成長的鮮明風味，全都來自托斯卡尼。而台灣，則提供了我創作所需的食材，許多我使用的蔬菜、海鮮與農產品，都來自這片土地。我工作中最困難、也最有趣的部分，就是如何讓一種台灣食材，在餐盤上說出義大利語，我不想改變它原本的身分，也不想掩蓋它的出處。我希望在尊重它本質的同時，以自己的文化背景與料理方式去詮釋它。
如果要用一道菜來代表我的人生旅程，我不會選擇某種象徵性的食材。我只會挑選當下台灣最好的當季食材，然後運用自己在托斯卡尼成長時所培養出的敏感度、技法與風味觀去料理它。因為說到底，這正是我每天正在做的事情。
如果一定要從目前菜單中選出一道最能代表這種理念的料理，那麼我會選擇手搓粗圓麵（Pici）搭配海瓜子、烏魚子這道，Pici 是托斯卡尼非常經典的手工麵食，麵體粗厚、質樸，而且充滿個性。
我以濃郁的蛤蜊肝醬作為基底，創造深層的鮮味，再搭配現開的本地蛤蜊，以及台灣生產的烏魚子作為收尾。這些食材在義大利其實也存在，但由於海域與自然環境不同，台灣版本擁有截然不同的性格。我的目標從來不是原封不動地複製一道義大利料理，而是透過台灣食材，呈現同樣的義大利精神。我相信，這道菜非常真實地反映了今天的自己：一位托斯卡尼主廚，運用台灣最好的食材創作料理，同時忠於自己從小熟悉的風味與價值觀，食材訴說的是我們所生活的土地，而料理它們的方式，則訴說著我們是誰。
兼具溫度與臨場感的用餐體驗。
穩雅緻的用餐氛圍。
▍FRASSI ─ 春夏新菜上市
販售日期：即日起正式販售。
販售時間：
• 晚間餐期 : 週二至週六 18: 00 – 22:00
• 午間餐期 : 週五及週六 12:00 – 15:00
• 店休日 : 逢週日以及週一,如有特別營業日調整,詳細時間依店內公告為主。
套餐 & Pairing價格：
• 晚間套餐 NT$4,280/套、午間套餐 NT$2,880/套。
• 晚間 Wine Pairing NT$1,380 及 NT$1,880、無酒精 Pairing NT$1,180。
• 午間 Wine Pairing NT$980、無酒精 Pairing NT$680。
• 水資及 10%服務費另計。
▌採訪報導：林圃君｜圖片提供：FRASSI
