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2021-09-27

餐桌上也有歐洲中心主義!拋開國外來的營養藍本,擁抱我們的文化食物|cacao 可口雜誌

飲食習慣是人類行為中最為複雜的一面。一個人能否接受某樣食物,會受生理、心理、社會以及教育因素影響,你的年齡、性別、代謝能力、精神狀態,決定了對食物的感官反應,而好惡又可以溯及到更廣泛的層面——比如種族、傳統、經濟狀況還有環境條件。在把握到這些基本事實以後,下次再有人告訴你他吃東西是不由自主的,你便可以體諒對方並不是單純的好吃鬼。

對絕大多數的人而言,食物不光只有營養價值,還具有文化性。特定的動植物,可能在一個社會被奉為珍饈,在另一個社會被貶為糟粕,這些判斷多半缺乏實質依據,卻往往是文化中最古老、最根深蒂固的禮俗,是不能輕易動搖的飲食習慣,因為那通常具備象徵意義,是人際往來中情感聯繫的焦點。在這層意義上,我們可以將之統稱為文化食品。而關於文化食品,你必須了解到的一件事情是:許多食物組合都會產生相同的營養結果。這對本文接下來要探討的問題至關重要。

《世界小吃》亞洲篇 |photo by Netflix

技術上來說,什麼是文化食品?

無論在世界何處,所謂的文化食品都包含以下特色:

1.它是你和家人、所身在的社區共同分享的飲食習慣

2.它與土地有更緊密的連結,不會基於勉為培育的經濟作物/動物

3.它通常被用於宗教和民俗活動,被用來分享和慶祝

4.它使用當地和時令的食材,並創造出獨特且與眾不同的風味

5.它是人們在繼續生活以前,最為重視的飲食體驗

就以上幾點可知,文化食品追求的與土地的平衡而非控制,它滋養我們的身體,也不過度地傷害環境,也因此與當今的西方飲食文化產生衝突——後者總是鼓吹我們攝取昂貴、難以取得的食材,就憑營養與健康的理由。

文化食品跟健康飲食是相悖的概念嗎?

在正面回答這個問題以前,必須先釐清什麼是健康食品?尷尬的是,我們認為的健康飲食習慣,往往是行銷專家的彪炳戰績,而且通常以歐洲為中心,要是不信,儘管去看看那些文案的插圖,擺著蘆筍、藍莓、大西洋鮭魚的餐桌,一旁坐著的都是白人家庭。你可能說了,那有什麼問題嗎?只是圖片說明,就跟杯麵的碗蓋一樣。但缺乏文化多樣性的插圖,實際上傳達了不言而喻的訊息:當地的文化食品是次一級的,並不健康。

是,你可以在賣場裡輕鬆買到冷凍的蘆筍及藍莓,然而行銷專家沒告訴你的是,健康飲食其實是一個流動的概念,沒有固定的組合或選項,也不需要包括特定的食物。被譽為超級食物的羽衣甘藍富含維生素A、K、C與鈣質,但菠菜也不遑多讓,藜麥是蛋白質和膳食纖維的絕佳來源,但稻米和豆類也是如此,雞胸肉脂肪含量低,但如果把雞肉的其他部位去皮,它們的脂肪含量也很低,含鐵量甚至更高,大西洋鮭魚富含 omega-3 脂肪酸,但沙丁魚等富含脂肪的魚類也一樣好——總之,即使沒有羽衣甘藍和大西洋鮭魚,你的飲食水準也不會因此變差。

所以健康飲食該是怎麼回事?

根據食物來源的穩定性和飲食文化,各個地區的「健康飲食」都有所不同。我們現在所認知的健康飲食觀念主要來自美國,認為人類需要從乳製品、蛋白質食物、穀類、水果和蔬菜中攝取各種營養素,才能維持身體健康,因此也衍生出「健康比例餐盤」一類的商品,指示你每餐按百分比進食,以達成均衡。然而,華人的飲食習慣卻是大熔爐——富含澱粉、碳水化合物的米飯是我們的主食,並且食用各種動物、豆類、蔬菜、水果,尤其熱衷於提取油脂的技術,早在漢朝便以芝麻為榨油原料,更重要的是,我們很少為食材劃清界線,它們被組合在一起,成為一道菜。

《世界小吃》亞洲篇 |photo by Netflix

對於不熟悉它們的人來說,這些菜餚不符合健康飲食的形象,但它們富含纖維,以及維生素和礦物質,也是涉及對健康、治療、保健觀念,甚至宗教與精神實踐的文化食品,如果不在文化背景下詮釋健康飲食的內涵,拒絕承認文化需求與飲食習慣,所造成的傷害不會僅止於烹調食物的作法,而是一個地區的傳統、信仰、習俗,以及個人身分和家庭聯繫,那是童年感受過的溫暖,美好的回憶,如果沒有這些食物,在我們感到沮喪和壓力時,還能上哪去找慰藉品?

當對「營養」的理解欠缺包容性與多樣性的時候,等同於剝奪了某人最為親密的觀點和經驗,我們必須記住,文化食品可以符合健康飲食的概念,即使它們看起並不精緻、不會有人特地拍照打卡上傳,也沒有與西方標準保持一致,依然是許多家庭的生活方式和重要的營養來源。說到底,所謂的健康飲食,就是食用多種營養豐富的食物,即使與你此前所認知的健康資訊,冰箱中的購物選擇相反,從現在開始,你該擁抱這些文化遺產,並通過品嘗異國美食了解異地文化——請記住,每道菜在它所屬的文化中都有一個特殊的位置,食物是文化的門戶,它也值得如此被對待。

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