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2020-10-31

冰島藝術家Olafur Eliasson從烹飪中幫助藝術創作|cacao 可口雜誌

丹麥籍冰島藝術家奧拉佛·艾里亞森(Olafur Eliasson)在他的柏林工作室,與助理們工作日的午餐時間,變成了一種日常、文明、歡樂的儀式,成為了他工作室生態系統的核心部分,並出版了《奧拉佛·艾里亞森工作室:廚房》(Studio Olafur Eliasson: The Kitchen)一書。如同艾里亞森所說:我們意識到一起吃飯,尊重食物,了解食物的來源很重要。

延伸閱讀:冰島藝術家Olafur Eliasson的「現實生活」:探索我們周圍的世界

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每天在工作室吃一頓飯可以使醫生遠離我

艾里亞森解釋最初工作室的廚房,並不是一開始就成立的,從團隊成員只有10到15人時,他們輪流準備午餐,通常像是冷凍披薩一樣度過一餐,隨著時間的流逝,他們意識到一起吃飯的好處,並且變得更加意識到自己的飲食,如艾里亞森所說:我們意識到一起吃飯,尊重食物,了解食物的來源很重要。這更多是關於意識,實際上是一點責任感,這也不是對整個食品進行道德化。隨著工作室的工作人員的慢慢增加,很明顯,聘請內部廚師是最經濟又可以提高生產力方式。

在柏林的工作室,星期二至星期五的午餐在下午1點供應,這100人的團隊聚集在長桌旁,享受健康的家庭式四到五道菜,由一隊廚師至工作室廚房現場烹製。大家一起共進午餐「這能使團隊精神保持一致的粘合劑」 艾里亞森這樣解釋。拿某一天的食譜舉例,他們以綠色沙拉開始用餐(工作室也種植些綠色蔬菜,有時烹飪時就隨意放入),然後沙拉上面放了堅果醬的烤白菜、義大利乳清乾酪芝麻、香菇烤茄子,以及前一天番茄沙拉的殘渣(絕不浪費任何食物)。菜單就像艾里亞森實踐藝術一樣,他過往作品曾在巴黎廣場上放冰山,突顯氣候變化的問題;並開發了一系列太陽能燈。食材、食物的可持續性和生態是廚房中最重要的問題。

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艾里亞森從2005年開始像這樣的烹飪實驗室,他們多半是素食,偶而會有魚類料理,這不僅是注重生態的選擇,也是財政選擇。艾里亞森和廚師們在柏林當地發現了生物動力農場,隨即加入農民的計劃,除了定期收到季節性農產品之外,也能在消費過程中支持小農場。艾里亞森在挑選食材上,運輸食物的過程和烹飪所產的碳足跡以及營養等因素都經過他們的深思熟慮。

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雖然艾里亞森花很多時間、經歷與資源在他的藝術實踐有關的東西,但是廚房不一定是要分開的,在某些方面,它是其中的一部分。艾里亞森聊到:有時候,我們會做一些特別的活動,使我們的廚房變得非常有概念,那可能是意識形態或驅動品味的時刻。廚房還嘗試了輔助烹飪的一些新方法,例如食物發酵。有時候事情可能會失控,因為當食物發酵期,他們不得不忍受著食物發酵期所產生的味道,他們覺得甚至整個工作室都發酵了。

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他們也歡迎對廚房的研究和科學。專門研究食品的神經科學家巴里·史密斯(Barry Smith)參觀了工作室,他們一邊戴耳塞和鼻夾,一邊品嚐葡萄酒。這個實驗告訴我們「這完全是傻瓜行為」,艾里亞森解釋說:你試著用鼻夾喝酒,意味著會帶走味道,不過這就是烹飪實驗室有趣的地方。他將廚房視為創造力的地方(雖然也是鬼混的美好時光),但其中一些本質上是與藝術有關,當你在吃食物時,對食物的味道進行深思熟慮時,體驗會更加激烈。我們面對日常必須的進食多少有麻木的感覺,因為我們不注意它們,如果你注意到它的話,你可以體驗到更多。作為一名藝術家,艾里亞森對此非常感興趣。

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