甫獲《臺灣米其林指南2026》一星與服務大獎雙重肯定的 Circum-，由主廚羅偉誠領軍，揉以法式烹飪技法為骨幹，溯返華人飲食文化，採摘全球華人遷徙史、童年、家族、食材與地方文化為創作素材。
餐廳名稱 Circum- 對應拉丁文「環繞、相鄰」，連字號意味持續向外連結，最新季節套餐「古今鯤崙」將連結內涵推至東西文化交界、古今相互觀看，甚至並置山海，參與到這場饗宴的人們會在食物消融於舌尖之際，領略文化、飲食與人的連結，穿越時間地域，而店經理蔡欣宜（Cindy Tsai）的服務哲學，也溫柔地覆蓋住 Circum-……。
關於精緻餐飲體系中的「餐飲文化」、「服務」，甚至是「個人風格」，蔡欣宜如何看見、理解，接以恰如其分地轉化到回應，並獲得難得的臺灣米其林指南肯定，在專訪中，他點出了真誠二字。
下列專訪內容，可口雜誌簡稱可，蔡欣宜簡稱蔡
可：得到台灣米其林指南的服務大獎後，回頭看自己一路做服務的歷程，你最意外的是哪一件事被看見了？
蔡：真正被看見的，並不是一個人的服務技巧，而是團隊所建立起來的默契。它更像是一種無形的價值，來自每一個人在不同位置上的理解、配合與在意。這個獎讓我最有感的是——它讓我們知道，那些看不見的心意，其實客人是感受得到的。
可：你認為米其林肯定的「服務」，跟一般大眾所理解的「服務好」有什麼不同之處嗎？
蔡：我認為服務沒有絕對的好與壞，重要的是理解每位賓客的需求。讓客人感到自在、舒服、開心，不是依照標準，而是真誠地看見每一個人。
可：精緻餐飲有許多標準化流程，但真正讓客人記住的，往往又是某個服務人員的個性，而這有時候又難以量化。在所謂「標準」與「個人風格」之間，你如何拿捏呢？
蔡：標準流程是餐廳的基本，也是團隊共同遵循的底線；但在標準之外，更重要的是觀察每位賓客當下的狀態與需求，適時調整服務的方式。對我而言，標準讓服務穩定，而理解與應變，才能讓服務真正有溫度。
可：回到更多你的自身經驗。你覺得「服務」這件事最容易被誤解的是什麼？很多人把服務理解成熱情、微笑、周到，但你認為真正的服務核心又是什麼？
蔡：我覺得服務核心本質是「洞察力」，看懂賓客沒有說出口的需求，知道什麼時候該出現，什麼時候該安靜地退到身後，讓每個人都感到自在。
可：有沒有哪一個時刻讓你突然意識到：「原來這就是服務的最高境界啊」？還請簡單描述。
蔡：「即使身處混亂，客人感受到的依然是從容與優雅。」我印象很深的是一次訂位很滿的晚餐，現場同時面對帶位、點餐、送餐與介紹等大量工作，所有人都很忙，但主管始終保持冷靜，透過清楚的溝通與安排，讓整個餐期更流暢。餐期結束後，期許自己也能如此。
可：在餐飲服務領域一路走來，你覺得台灣的精緻餐飲這幾年最大的變化是什麼？疫情有強化、推進，甚至改變了什麼？
蔡：疫情讓我們更清楚，精緻餐飲不只是把料理做到最好，而是讓客人在相聚裡，感受到人與人之間真實的溫度。這也讓台灣開始慢慢找到自己的服務方式。
可：現在很多餐廳強調主廚、侍酒師、服務人員之間的整體體驗，那台灣呢？有沒有逐漸形成自己的餐飲文化，而不是只是學習西方 fine dining 的系統架構。
蔡：過去可能以主廚為核心，現在則更重視廚房、外場與侍酒師共同討論，讓料理、服務與酒款彼此呼應。近年也有更多主廚從台灣在地食材、茶文化出發，結合法式技法，讓 Fine Dining 不再只是西方料理的框架。
可：台灣有非常強的飲食文化，但我們過去似乎比較重視「料理」而非「服務」。為什麼服務文化花了這麼久才被看見？
蔡：過去的觀念裡，廚房需要技術，外場則容易被認為只是端盤子。但其實外場是廚房與賓客之間最重要的溝通橋樑：我們把料理背後的故事與理念傳達給賓客，也將賓客的需求帶回廚房。當大家開始看見這份連結與價值，服務才真正被理解。
可：你覺得台灣對「服務工作」是不是仍然存在某種階級性的想像？覺得服務別人是一種比較低階的工作？
蔡：過去確實容易把服務視為較低階的工作，但現在這樣的觀念正在慢慢改變。越來越多人願意為專業的服務買單，也開始理解並尊重第一線服務人員。
可：如果一個年輕世代的外場人員告訴你：「我喜歡餐飲，但我不想一輩子做服務」，你會怎麼跟他談？
蔡：這想法是對的，當年紀往上時現場體力相對較無法負荷，但現場是很好的訓練場，能培養洞察力、溝通、危機處理，以及對整個餐飲商業模式的理解。先累積能力，再慢慢找到自己真正喜歡、適合的方向。
可：這是一個快速變化的時代，你認為隨著科技越來越普及，未來「人與人之間真實的服務」是否會變成一種更加昂貴的體驗？
蔡：我認為會。科技會讓服務更有效率，卻少了一些人與人之間的溫度。比如客人生日來用餐，自動送餐車送上蛋糕，和服務人員親自送上並親口祝福、被記得的感受是不一樣的。
可：台灣若想真正建立自己的餐飲服務文化，而不僅是追逐米其林星星，你覺得下一個十年最重要的事情是什麼？
蔡：重新理解自己的文化。讓專業有溫度、服務有分寸，最終讓世界看見，台灣如何真誠地待人。
可：請你嘗試用一句話重新定義「服務」，你現在會怎麼說？
蔡：服務不是冰冷的，在恰好的距離裡，理解、尊重，讓賓客感到安心被在乎。
▌採訪報導：林圃君｜圖片提供：Circum-
