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2020-11-27

王依亭專欄(4)|疫情無法出國拜訪酒莊:線上採訪Parest Balta首席釀酒師Marta|cacao 可口雜誌

往年都會出國拜訪酒莊,因為國際疫情尚未看到停止線,我線上採訪了巴塔生物動力酒莊「Parest Balta」首席釀酒師Marta,雖然現在西班牙的疫情非常不樂觀,但是我看見她對生命依舊充滿希望,對於她熱愛的事物,講起話來總是神采奕奕,依舊把葡萄當作自己的小孩一樣照顧與看待。Marta : 「女性釀酒師的特質還是有母親的味道,釀造的酒款就像我的小孩一樣,我希望他讓我驕傲。」這些葡萄酒出口到全世界,Marta會對自己說:「該是時候放手讓你們表現了!」有好多的計畫都是天馬行空、歷經世代間的調和、妥協與掙扎之中產出的作品,這些作品讓Marta很多時候吃不下、睡不著,夜裡掛念著,每天她都會進行桶邊試飲,確保每一天的葡萄酒是不是在好的變化狀態。

右方的Marta Casas與嫂嫂Maria Elena,兩位年輕女性釀酒師用味蕾與技能呈現美味佳釀

生物動力法

運用魯道夫史坦納的八種配方與瑪麗雅圖的農民曆,結合天文地氣養土,釀造出的酒款,就是生物動力法的種葡萄、釀酒基本法則。

「我們2013年就開始得到生物動力法的認證,可以直接在包裝上標示」,Marta繼續說到:「因為我們2004年開始就施行有機農法,已經用有機商標生產,所以生物動力法的認證對我們來說並不漫長,很快就得到政府的認可。我與我的嫂子Maria Elena一起擔任起釀酒的任務,她學化學工程、我學藥學,巴塔莊園生產的第一個年份為1999年,雖然我們的葡萄園釀酒歷史早就歷經了好幾世紀。」從爺爺開始我們對於有機農業就相當堅持,2010年他過世時留下一句話:「我希望我們的酒要天然到不能再天然為止,請奉為圭臬」。

她們兩個女孩從來沒有忘記過,反而更認真的把葡萄本身的特質研究到淋漓盡致,不用除草劑,就使用放羊吃草的概念將草除進,不用硫化物、少用銅等對葡萄園與僕逃進行最少的干擾。Marta一邊也在大學與農業單位教書,希望傳遞生物動力法與大宇宙結合、傳遞人類最原始的能量,尊重自然力才能釀出好酒!她表示坊間有許多酒莊為了要迎合市場的需求,去釀造自然酒、生物動力酒,這些口感都不會是對的,就算證書拿到,沒有情感、理念不對一樣無法傳遞好的能量到葡萄酒裡,難喝還是難喝,並不會因為拿到證書讓愛酒人迷戀。

Hisenda Miret酒款

這款100%格納希品種的紅葡萄酒款非常少見,尤其在該品種的加泰隆尼雅大產區,通常都是已被混釀的姿態出現。「這款酒其實是革命來的」Marta說到,因為爺爺對於這塊格納希品種老葡萄園(大約40歲)相當喜愛,對於年輕一輩想要開始減少葡萄的產量、提升品質這件事情意見有歧異。爺爺認為這邊葡萄品質已經非常好,不理解為何Marta他們決定要透過剪枝疏果的方式,讓產量整整減少一半。

Marta表示,在變色期(Veraison 大約七月)的時候就要進行疏果,倘若沒有做也就不用做了,因為Penedes產區很常因為水份高、天氣暖釀造出比較水、過度肥美的格納希品種,「我希望可以把格納希葡萄做到最高品質的呈現,我希望將這種野生莓果、淡淡的新香料與極佳的酸度保留著,我還用了400公升的大型法國橡木桶陳年5−7個月,希望讓整體口感被保存得更好、更立體。」Marta說到。極簡風格的酒標,胖胖的深色酒瓶只有一張小小長方形的白色酒標,寫著Hisenda Miret,就是希望大家可以放掉一切的羈絆,好好享受此時此刻的祖先原始、大地原味。

HISENDA MIRET 旗艦格納希自然酒

Amfora Roja酒款

這款白葡萄酒使用100% Xarel.lo品種釀造而成,要知道西班牙伊比利半島的這個稱號其實來自於最原始的統治者伊比利人,在巴塔酒莊發現了伊比利文明時代的大烤箱遺跡,當然酒莊相當興奮,他們找到了原始祖先的文明遺址,而且竟然就在自己的葡萄園中。有一天他們興起了一個想法,「為何我們不能來做一個陶甕,就是用這些遺址的土壤製成,追朔回當時的釀酒方式與口感?」

興致勃勃的2013年,開始了這個計畫。他們使用Xarel.lo在地原生品種,也是CAVA氣泡酒中最被人挑論的一個品種,放入這個古陶甕中陳釀,不添加任何硫化物,就是希望還原最原始的祖先風情與自己探究原生葡萄風味的決心與好奇。「2013那年我睡得很差」Marta說到,因為這個新的計劃其實相當冒險與創新,先驅者承受的壓力總是比較大,2016、2017年份很乾、2018年比較潮濕、2019年是個非常好的年份,而今年2020年又面臨了極度潮濕的狀態,各種黴菌被帶到葡萄園中,身為不能使用任何化學用品的酒莊,我們更要勇於面對與大自然對話。

為什麼要使用Xarel.lo這個品種呢?這個品種酸度高、結構明確但是口感圓潤平滑樸實,香氣上來說並不花枝招展,我們希望運用陶甕提供野生、大地、礦物、黏土等風格,再將葡萄本身擁有的熟西洋梨、草本、洋甘菊花香帶出,呈現一種空靈中找尋靈魂知己的口感。優雅、層次豐富,可以咬的口感,也有陳年至少10年的潛力。

AMPHORA ROJA 紅土陶甕白酒

關於作者:王依亭

在紛紛擾擾得食安風暴啟發下,深杯子創辦人王依亭於取得歐盟伊拉斯穆斯獎學金學習葡萄酒與橄欖油專業的留歐期間,產生了想要改變台灣生態的信念。遊歷、工作於法國、西班牙、義大利等國,王依亭看到了歐洲人對於環境友善、尊重人性的一面,2014年回台,隨即成立品牌「深杯子La Copa Oscura」美好生活實驗室,自許成為一個富有使命感的平台,可以介紹眾多美好的歐洲小農事物給台灣,為消費者與原產地建立一座橋樑,同時也希望這些商品可以帶給社會與人們正向美好的改變。

延伸閱讀:王依亭專欄(3)|成熟到熟成:想想多少食物是因為老化、氧化、熟化而有名

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