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2020-09-21

職業欄填寫__|郭庭瑋:扮演好自己的角色,即意味文化的溯源與傳承|cacao 可口雜誌

電影《重慶森林》中有段逗趣的情境,搬運過期食品的超商店員讓警察追著不放,被逼問有沒有考慮過罐頭的感受,「做一個罐頭要花多少心血你知道嗎?又要種又要摘又要切,你說不要就不要?」。台詞是角色自身情感的投射,點出的問題卻是客觀的:需要耗費相當資源才能生產出來的罐頭,可能在大限來臨前,便滯銷,或者遭到拋棄。

「EMBERS」的主廚郭庭瑋(Wes),同時也是主理 「好福食研室」的他來說,將即期品視為次等貨的偏見,其實是特定意識的延伸,扭曲了保存期限內安全食用的本意,歸根究柢,是人們不瞭解自己的真切需求。罐頭,不過是這種匱乏的其中一個面向,「台灣喜歡鼓勵大家創業,使開餐廳變得像趕流行,今天是居酒屋,明天是餐酒館,三天兩頭一個樣,但其中沒有生活,沒有和土地的連結,假如不關注永續議題,所謂創新創業就是不斷的浪費。」

可以說,郭庭瑋的廚師生涯便是努力地追溯、商確多數人習以為常,卻對環境造成沉重負擔的意識。他的動力始自個人感受到的不安情緒,卻終於對台灣這塊土地的認同。

職業欄:廚師

我是餐飲科系出身,長期以來從事的都是相關行業,做過調酒師、外場服務生、中餐廳,也有許多次創業經驗。不過,我並不會挑選其中任何一段經歷來介紹自己,我,就是個廚師。

廚師其實是很有份量的字眼。這裡說的份量,不是指社會地位或價值觀判斷,而是有個「師」字,和律師、老師、醫師一樣,被賦予了期待,他們學習且傳遞。換句話說,從事這份職業所必要的用心,不會只有擺盤和做菜;料理的基礎是對事物的認知,先建立思維,然後尋找詮釋它的手法,並且確切地講出你對議題的訴求是什麼。光有熱情和形象包裝是不夠的。

創業並不美好,它是磨耗,只有思索才能有所累積

你一定在電視上看過這樣的對話:「怎麼會想賣這個東西呢?」「因為我在國外吃過覺得很好吃,想帶回台灣跟大家分享。」其實這都是場面話,說穿了,就是抓住一個符合時下潮流的商業模式,而它跟料理的好壞沒有關係,料理只是你日復一日操作的維生工具,跟在加油站工作沒有兩樣。

這裡沒有貶低的意思,因為我們過去也是如此。以前在士林夜市的路邊攤「福串炸」,就是預設打造成日本街頭小吃風格,然後在調查市場期間,發現的一個賣相還不錯、客人也可能喜歡的商品。剛開始會以為那就是自己想做的事,單純的買賣卻讓我產生很負面、很厭世的心態,感覺自己做的事情非常空洞,只有時間在其中流逝,什麼都沒能把握,沒有意義,沒有成長。我相信每個人在這個階段都會累積許多疑問,但小部分的人可能就把這些問號擱在一邊,畢竟每天都有行程要跑,日子還得繼續過。

在這樣的背景下,從「福串炸」到做日式家庭料理的「勝力食堂」,坦白說不是什麼夢想的成長,只是經營路邊攤讓我心力交瘁。一方面租金負擔得來,一方面想打造出帶著自己記憶與情感的工作環境,就覺得不妨試試。後來發現,勞動者和顧客雖然都待在同一個空間裡,但前者卻感受不到自己苦心營造的氛圍。儘管看起來很穩定,營業額也夠養家活口,兩三年做下來,仍然逃避不了庸碌感。終於有一天,在某次上節目分享創業過程、回答關於營收與營業額的問題時,我悟道了。

我把整個過程稱作「覺知」,在那當下忽然開始檢討自己,我是誰?我在這裡做什麼?我為什麼做了一件很花時間與力氣的事情,對別人描述它的時候卻不斷地在說謊?我和太太決定賣掉食堂,重新開始,於是有了「好福食研室」

關於好福食研室,英文名字叫Good Food Lab,本意就是實驗,通過嘗試建立動機。因為人很被動,須要有不間斷的理由去學習新的事物,單純報名課程、進行壯遊不夠,我們的動力來自於競爭的環境、付出的成本以及代價;也因此我不會把它稱作一間店,而是給自己的,包含餐廳模式在內的一項計畫。將近五年的時間,食研室從多種角度去切入農業以及環境議題,目前著重在文化層面,鼓勵大家認識台灣,也就是我們自身。

以身份認同彌補履歷沒辦法換來的踏實感

成立好福食研室的那一年我三十歲,在此之前做過很多事情,賣過義大利麵也賣過關東煮,可以在履歷表填上一長串經歷,但反過來說也等於沒有,因為你看不出這個人的專業,和他真正用心所在。所謂危機感,就是你不知道怎麼描述自己,而對我來說,那個等待辨識的「自己」卻是行動的要件。

既然生活在台灣,應該追尋什麼?我開始四處走動,每到一個新的地方都會感到慚愧,因為對它們認識不深,也體認到,我從來沒有意識自己是一個台灣人。這說法聽起來有點煽情,實際上就是關心自己。舉例來說很多人對龍山寺的瞭解還不如清水寺;不知道大霸尖山命名由來,卻知道長江流經哪些省分。過去我們曾經努力地扮演別人,現在我想要成為這塊土地上的文化的一部分。

今天我有幸作為一個廚師接受各種採訪,不是因為經歷豐富,或什麼獨到的技藝,技藝只是提供服務的專業工具,廚師要詮釋的東西卻很單純。他描述食物,而食物發自於土壤,土壤就是生活在這塊土地的人們的直接反映,可以說,廚師描述的對象是這些人所擁有的文化,他的作品也就成了外來人士接觸當地文化的介質。所以每天,我們都對著每位走進來的客人重複同一件事情,重複地描述這塊土地的美好、精彩、多元。

在我的餐廳EMBERS,你的第一口菜是檳榔。不是真正的檳榔,而是那樣一個造型,但它的視覺衝擊會令你留下強烈的印象,凸顯檳榔承載的多重文化意涵:中國南方長久以都有嚼食檳榔的習俗,在阿美族的文化裡它是定情信物,也用於祭天酬神,以前台灣的流水席婚禮也會放檳榔跟香菸作為款待。檳榔為什麼叫檳榔?你把木字旁去掉,就是「禮賓來者」的意思。只有對這樣的背景有理解和共鳴,你才能按自己的方式去做詮釋翻譯,連結到土地的特質。各族的族群文化,這條路可能要走很久,但關鍵不在毅力或態度,而是能不能有效的傳承,我也期待著,今天的這些努力在他日,不僅是我個人成就的一部分,也是台灣文化的樣貌之一。

EMBERS曾經遇過一種狀況,有顧客反應,我們的料理不應該使用屬於原住民的食材;意思是,如果你不是原住民,就不能論述他們的文化,來為自己的餐廳錦上添花。我能理解對方的感受,也感激原住民為台灣保存下許多珍貴的事物;但,如果原住民文化令我感覺到自信,那麼作為這塊土地上的共同生活者,豈有不因它而驕傲的理由?只要持續認識這塊土地,在未來每個人都是它的原住民,這就是我們的理想與目標,並且在這樣的願景下,努力情願且踏實。

圖片提供:EMBERS
圖片提供:EMBERS

對保存期限的迷思反而構成浪費

零浪費是近年的時尚口號,餐飲界也有過幾次比較大型的討論,而我們在這些討論中意識到,其實每一位廚師都善於應用零碎的食材,像洋蔥剝掉外皮後的最表層,雖然口感不好卻可以熬湯,但這樣的做法能拯救多少洋蔥?大家把注意力聚焦在廚房,卻忽略了日常生活中的包裝食品,它們經過醃漬及高滅菌處理後根本不會壞,卻因為有效日期標誌而被銷毀,這種浪費是更可怕的,不經分類的銷毀過程,等於對環境造成二次傷害。

所以現在講食物的浪費,我和我太太會認為,重點不在於食材本身是不是被有效的、盡可能的利用,而是人們抱持什麼樣的「意識」做選擇;去到超市的時候,在下禮拜就到期,和三週以後才過期的牛奶之間,你會選哪一個?多數人會選保存期限比較長的那個,但牛奶明明是買回家立即喝的東西,為什麼偏要爭取那一點點儲存時間?可能有人會說,那些因為快到期而滯銷的牛奶,可以捐給食物銀行或慈善組織,但他們多數沒有能力去負擔回收的成本。循環永續是動聽的口號,卻也具備很高的門檻。

有時候我甚至覺得,從事餐飲業的人去宣導相關議題非常尷尬,因為在法規上,餐廳不能存放任何過期的東西,你本身就是有待解決的負擔,我因此開始思考,怎麼跟這種迷思對話。在食物的世界裡,我們想推動的是一種認知,認知每一個東西都有存在的必要、都有等待辨識的價值。如果說這樣的觀念是從過去的浪費磨練出來的也沒錯,食品安全問題固然重要,但目光不能只停留在這個層次上,要溯及更前端的,「意識」層面的,人們對食物的真切須求。

「職業欄填寫__」單元,打破以往人物採訪的模式,每一個人都是自己的品牌

Q:假如每個人都是一個品牌,你會經營什麼樣的商業模式?

W:經營方面,就是做自己吧,偶爾接個業配,拍幾張上相的照片作為生活的投射、專業的想像。我們之所以能在這裡,是因為忠實的做自己而不是扮演別人,而忠於自己包括扮演好廚師的角色。

在以前的社會,部分人認為廚師是邋塌、生活沒有規律、不檢點的職業,但在江振誠主廚出現以後,一般人對廚師的觀感也大幅提升了,他將這個身分帶到新的位置上。所以我認為,有心投入這個產業的年輕人,他們要付出的努力不只是在廚房中學習料理技藝,而是進一步培養能站在桌邊,對客人解釋「自己為什麼要料理」的能耐。客人並不會好奇整個料理的製程,你講的細節再多,他也不會在家裡重複一次,不是說過就忘,就是沒辦法判斷其中的價值。真正該對客人說明的,是為什麼做這道菜,在EMBERS,我們不講究How(如何做),更看重Why(為何做),而讓人跟食物產生連結的正是這個Why。

EMBERS作為最後一間餐廳,我們希望它可以走的很久很久,在這裡累積更多同樣的精神理念,讓EMBERS在做的事一直傳承延續下去,也許十年後,可以形成一種文化,是台灣的另一飲食篇章。

Q:小時候曾經受哪個品牌影響?有特別愛用的品牌或商品嗎?

W:求學階段關注過當時流行的事物,MTV之類的,但它們沒有造就我個人任何的特質。在我那個年代最大的品牌就是努力賺錢。真要說的話,應該是《PPaper》,它是一本設計學雜誌,其中幾篇前期刊登的內容,我到現在都還有印象。

像朱平朱大哥在他的文章中用過的一個詞——「漣漪人」,當時根本不懂那是什麼意思,漣漪,不就是把東西丟進水裡產生的波紋嗎?怎麼能套用在人身上?直到有一天朱大哥來到店裡,我才恍然大悟,由衷地認同這種說法,「對,你就是你所描述的那種人!」從我讀文章,到真正見到朱大哥本人,相隔好長一段時間,那次碰面是一次非常超現實的體驗。

Q:有沒有特別想合作的品牌、商品或是活動?

W:汽車品牌奧斯頓.馬丁(Aston Martin),這有點半開玩笑,精確地說,現在只跟喜歡、認同的對象合作,和荒原路華(Land Rover)那次是很棒的體驗,它是遊走山林的良伴;不過比起品牌,我們更期待的合作對象其實是人,例如國內外有相同理念的主廚。

我覺得自己最幸運的一點,是「堅持」能被大家看見,而這個「大家」也都是我欣賞的人。不一定是商業互惠,可能是餐廳的座上嘉賓,或一起策展的朋友,對我而言,他們的存在就是一種價值。我不強求把所有人都拉攏過來,就是做好自己,有原則的選擇我們遇上的,或主動尋求合作的夥伴。

Q:最近讓你印象深刻的品牌或廣告?

W:設計公司Five Metal Shop最近出了一個叫OOO 的獨立品牌,產品有啤酒、開瓶器,滿ㄎㄧㄤ的。他們在設計圈中不是非常活躍的人,但也不在乎商品在市場上有沒有討論熱度,就是專注做有趣的事情,這點我滿佩服的。

台灣有一個地方,對我和我太太是神聖的存在,那就是南投瑞岩部落。好福食研室成立後的第一項任務,就是為部落的稻米發起群眾募資。那次活動接觸到很多原住民的文化、做大量主題探索。瑞岩部落不是風景勝地,有朋友在那裡很棒,現在只要抽得出空,我們都會回去看看,儘管它不會有大變化,但能為我帶來平靜感。

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