電影《重慶森林》中有段逗趣的情境，搬運過期食品的超商店員讓警察追著不放，被逼問有沒有考慮過罐頭的感受，「做一個罐頭要花多少心血你知道嗎？又要種又要摘又要切，你說不要就不要？」。台詞是角色自身情感的投射，點出的問題卻是客觀的：需要耗費相當資源才能生產出來的罐頭，可能在大限來臨前，便滯銷，或者遭到拋棄。
對「EMBERS」的主廚郭庭瑋（Wes），同時也是主理 「好福食研室」的他來說，將即期品視為次等貨的偏見，其實是特定意識的延伸，扭曲了保存期限內安全食用的本意，歸根究柢，是人們不瞭解自己的真切需求。罐頭，不過是這種匱乏的其中一個面向，「台灣喜歡鼓勵大家創業，使開餐廳變得像趕流行，今天是居酒屋，明天是餐酒館，三天兩頭一個樣，但其中沒有生活，沒有和土地的連結，假如不關注永續議題，所謂創新創業就是不斷的浪費。」
可以說，郭庭瑋的廚師生涯便是努力地追溯、商確多數人習以為常，卻對環境造成沉重負擔的意識。他的動力始自個人感受到的不安情緒，卻終於對台灣這塊土地的認同。
職業欄：廚師
我是餐飲科系出身，長期以來從事的都是相關行業，做過調酒師、外場服務生、中餐廳，也有許多次創業經驗。不過，我並不會挑選其中任何一段經歷來介紹自己，我，就是個廚師。
廚師其實是很有份量的字眼。這裡說的份量，不是指社會地位或價值觀判斷，而是有個「師」字，和律師、老師、醫師一樣，被賦予了期待，他們學習且傳遞。換句話說，從事這份職業所必要的用心，不會只有擺盤和做菜；料理的基礎是對事物的認知，先建立思維，然後尋找詮釋它的手法，並且確切地講出你對議題的訴求是什麼。光有熱情和形象包裝是不夠的。
創業並不美好，它是磨耗，只有思索才能有所累積
你一定在電視上看過這樣的對話：「怎麼會想賣這個東西呢？」「因為我在國外吃過覺得很好吃，想帶回台灣跟大家分享。」其實這都是場面話，說穿了，就是抓住一個符合時下潮流的商業模式，而它跟料理的好壞沒有關係，料理只是你日復一日操作的維生工具，跟在加油站工作沒有兩樣。
這裡沒有貶低的意思，因為我們過去也是如此。以前在士林夜市的路邊攤「福串炸」，就是預設打造成日本街頭小吃風格，然後在調查市場期間，發現的一個賣相還不錯、客人也可能喜歡的商品。剛開始會以為那就是自己想做的事，單純的買賣卻讓我產生很負面、很厭世的心態，感覺自己做的事情非常空洞，只有時間在其中流逝，什麼都沒能把握，沒有意義，沒有成長。我相信每個人在這個階段都會累積許多疑問，但小部分的人可能就把這些問號擱在一邊，畢竟每天都有行程要跑，日子還得繼續過。
在這樣的背景下，從「福串炸」到做日式家庭料理的「勝力食堂」，坦白說不是什麼夢想的成長，只是經營路邊攤讓我心力交瘁。一方面租金負擔得來，一方面想打造出帶著自己記憶與情感的工作環境，就覺得不妨試試。後來發現，勞動者和顧客雖然都待在同一個空間裡，但前者卻感受不到自己苦心營造的氛圍。儘管看起來很穩定，營業額也夠養家活口，兩三年做下來，仍然逃避不了庸碌感。終於有一天，在某次上節目分享創業過程、回答關於營收與營業額的問題時，我悟道了。
我把整個過程稱作「覺知」，在那當下忽然開始檢討自己，我是誰？我在這裡做什麼？我為什麼做了一件很花時間與力氣的事情，對別人描述它的時候卻不斷地在說謊？我和太太決定賣掉食堂，重新開始，於是有了「好福食研室」。
關於好福食研室，英文名字叫Good Food Lab，本意就是實驗，通過嘗試建立動機。因為人很被動，須要有不間斷的理由去學習新的事物，單純報名課程、進行壯遊不夠，我們的動力來自於競爭的環境、付出的成本以及代價；也因此我不會把它稱作一間店，而是給自己的，包含餐廳模式在內的一項計畫。將近五年的時間，食研室從多種角度去切入農業以及環境議題，目前著重在文化層面，鼓勵大家認識台灣，也就是我們自身。
以身份認同彌補履歷沒辦法換來的踏實感
成立好福食研室的那一年我三十歲，在此之前做過很多事情，賣過義大利麵也賣過關東煮，可以在履歷表填上一長串經歷，但反過來說也等於沒有，因為你看不出這個人的專業，和他真正用心所在。所謂危機感，就是你不知道怎麼描述自己，而對我來說，那個等待辨識的「自己」卻是行動的要件。
既然生活在台灣，應該追尋什麼？我開始四處走動，每到一個新的地方都會感到慚愧，因為對它們認識不深，也體認到，我從來沒有意識自己是一個台灣人。這說法聽起來有點煽情，實際上就是關心自己。舉例來說很多人對龍山寺的瞭解還不如清水寺；不知道大霸尖山命名由來，卻知道長江流經哪些省分。過去我們曾經努力地扮演別人，現在我想要成為這塊土地上的文化的一部分。
今天我有幸作為一個廚師接受各種採訪，不是因為經歷豐富，或什麼獨到的技藝，技藝只是提供服務的專業工具，廚師要詮釋的東西卻很單純。他描述食物，而食物發自於土壤，土壤就是生活在這塊土地的人們的直接反映，可以說，廚師描述的對象是這些人所擁有的文化，他的作品也就成了外來人士接觸當地文化的介質。所以每天，我們都對著每位走進來的客人重複同一件事情，重複地描述這塊土地的美好、精彩、多元。
在我的餐廳EMBERS，你的第一口菜是檳榔。不是真正的檳榔，而是那樣一個造型，但它的視覺衝擊會令你留下強烈的印象，凸顯檳榔承載的多重文化意涵：中國南方長久以都有嚼食檳榔的習俗，在阿美族的文化裡它是定情信物，也用於祭天酬神，以前台灣的流水席婚禮也會放檳榔跟香菸作為款待。檳榔為什麼叫檳榔？你把木字旁去掉，就是「禮賓來者」的意思。只有對這樣的背景有理解和共鳴，你才能按自己的方式去做詮釋翻譯，連結到土地的特質。各族的族群文化，這條路可能要走很久，但關鍵不在毅力或態度，而是能不能有效的傳承，我也期待著，今天的這些努力在他日，不僅是我個人成就的一部分，也是台灣文化的樣貌之一。
EMBERS曾經遇過一種狀況，有顧客反應，我們的料理不應該使用屬於原住民的食材；意思是，如果你不是原住民，就不能論述他們的文化，來為自己的餐廳錦上添花。我能理解對方的感受，也感激原住民為台灣保存下許多珍貴的事物；但，如果原住民文化令我感覺到自信，那麼作為這塊土地上的共同生活者，豈有不因它而驕傲的理由？只要持續認識這塊土地，在未來每個人都是它的原住民，這就是我們的理想與目標，並且在這樣的願景下，努力情願且踏實。
對保存期限的迷思反而構成浪費
零浪費是近年的時尚口號，餐飲界也有過幾次比較大型的討論，而我們在這些討論中意識到，其實每一位廚師都善於應用零碎的食材，像洋蔥剝掉外皮後的最表層，雖然口感不好卻可以熬湯，但這樣的做法能拯救多少洋蔥？大家把注意力聚焦在廚房，卻忽略了日常生活中的包裝食品，它們經過醃漬及高滅菌處理後根本不會壞，卻因為有效日期標誌而被銷毀，這種浪費是更可怕的，不經分類的銷毀過程，等於對環境造成二次傷害。
所以現在講食物的浪費，我和我太太會認為，重點不在於食材本身是不是被有效的、盡可能的利用，而是人們抱持什麼樣的「意識」做選擇；去到超市的時候，在下禮拜就到期，和三週以後才過期的牛奶之間，你會選哪一個？多數人會選保存期限比較長的那個，但牛奶明明是買回家立即喝的東西，為什麼偏要爭取那一點點儲存時間？可能有人會說，那些因為快到期而滯銷的牛奶，可以捐給食物銀行或慈善組織，但他們多數沒有能力去負擔回收的成本。循環永續是動聽的口號，卻也具備很高的門檻。
有時候我甚至覺得，從事餐飲業的人去宣導相關議題非常尷尬，因為在法規上，餐廳不能存放任何過期的東西，你本身就是有待解決的負擔，我因此開始思考，怎麼跟這種迷思對話。在食物的世界裡，我們想推動的是一種認知，認知每一個東西都有存在的必要、都有等待辨識的價值。如果說這樣的觀念是從過去的浪費磨練出來的也沒錯，食品安全問題固然重要，但目光不能只停留在這個層次上，要溯及更前端的，「意識」層面的，人們對食物的真切須求。
「職業欄填寫＿＿」單元，打破以往人物採訪的模式，每一個人都是自己的品牌
Ｑ：假如每個人都是一個品牌，你會經營什麼樣的商業模式？
Ｗ：經營方面，就是做自己吧，偶爾接個業配，拍幾張上相的照片作為生活的投射、專業的想像。我們之所以能在這裡，是因為忠實的做自己而不是扮演別人，而忠於自己包括扮演好廚師的角色。
在以前的社會，部分人認為廚師是邋塌、生活沒有規律、不檢點的職業，但在江振誠主廚出現以後，一般人對廚師的觀感也大幅提升了，他將這個身分帶到新的位置上。所以我認為，有心投入這個產業的年輕人，他們要付出的努力不只是在廚房中學習料理技藝，而是進一步培養能站在桌邊，對客人解釋「自己為什麼要料理」的能耐。客人並不會好奇整個料理的製程，你講的細節再多，他也不會在家裡重複一次，不是說過就忘，就是沒辦法判斷其中的價值。真正該對客人說明的，是為什麼做這道菜，在EMBERS，我們不講究How（如何做），更看重Why（為何做），而讓人跟食物產生連結的正是這個Why。
EMBERS作為最後一間餐廳，我們希望它可以走的很久很久，在這裡累積更多同樣的精神理念，讓EMBERS在做的事一直傳承延續下去，也許十年後，可以形成一種文化，是台灣的另一飲食篇章。
Ｑ：小時候曾經受哪個品牌影響？有特別愛用的品牌或商品嗎？
Ｗ：求學階段關注過當時流行的事物，MTV之類的，但它們沒有造就我個人任何的特質。在我那個年代最大的品牌就是努力賺錢。真要說的話，應該是《PPaper》，它是一本設計學雜誌，其中幾篇前期刊登的內容，我到現在都還有印象。
像朱平朱大哥在他的文章中用過的一個詞——「漣漪人」，當時根本不懂那是什麼意思，漣漪，不就是把東西丟進水裡產生的波紋嗎？怎麼能套用在人身上？直到有一天朱大哥來到店裡，我才恍然大悟，由衷地認同這種說法，「對，你就是你所描述的那種人！」從我讀文章，到真正見到朱大哥本人，相隔好長一段時間，那次碰面是一次非常超現實的體驗。
Ｑ：有沒有特別想合作的品牌、商品或是活動？
Ｗ：汽車品牌奧斯頓．馬丁（Aston Martin），這有點半開玩笑，精確地說，現在只跟喜歡、認同的對象合作，和荒原路華（Land Rover）那次是很棒的體驗，它是遊走山林的良伴；不過比起品牌，我們更期待的合作對象其實是人，例如國內外有相同理念的主廚。
我覺得自己最幸運的一點，是「堅持」能被大家看見，而這個「大家」也都是我欣賞的人。不一定是商業互惠，可能是餐廳的座上嘉賓，或一起策展的朋友，對我而言，他們的存在就是一種價值。我不強求把所有人都拉攏過來，就是做好自己，有原則的選擇我們遇上的，或主動尋求合作的夥伴。
Ｑ：最近讓你印象深刻的品牌或廣告？
Ｗ：設計公司Five Metal Shop最近出了一個叫OOO 的獨立品牌，產品有啤酒、開瓶器，滿ㄎㄧㄤ的。他們在設計圈中不是非常活躍的人，但也不在乎商品在市場上有沒有討論熱度，就是專注做有趣的事情，這點我滿佩服的。
台灣有一個地方，對我和我太太是神聖的存在，那就是南投瑞岩部落。好福食研室成立後的第一項任務，就是為部落的稻米發起群眾募資。那次活動接觸到很多原住民的文化、做大量主題探索。瑞岩部落不是風景勝地，有朋友在那裡很棒，現在只要抽得出空，我們都會回去看看，儘管它不會有大變化，但能為我帶來平靜感。
