袁采楓專欄(3)|義大利實在是一個不缺海鮮的地方,但不是在米蘭這個城市|cacao 可口雜誌

Moneglia,莫內利亞,是其中一個我在義大利喜歡的城市之一。

不喜歡出門的我至少在義大利生活的一年半裡去了三次。那是一個靠海的城市、可以說是一個漁村、或是一個少為人知的在海邊的觀光小城(有看到一些少數的衝浪客或家庭),沿著海灘建造的城市、市區大概20分鐘就可以走完。從米蘭搭慢速火車去五漁村的過程中會經過,而大部份的人都會錯過。

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在父母來訪的期間,我們在Moneglia待了兩個晚上。觀光淡季,我們邊在海灘散步、我邊忙著找可以吃飯的餐廳。

我們找到了一間在google map上走路僅需十分鐘、臨近海灘的餐館,而當時的我們並不知道,這是一家需要翻過一個小山才能抵達的海灘餐廳。沿著地圖的指引,我們沒想到翻山越嶺的爬過了一個山頭,出現在眼前的是一個峽灣,而在峽灣最凹處、沙灘上、沿著山壁是一間小木屋,由於建在海邊,小屋以一些錯落的木材為建底搭至三層樓高,必須爬著窄小的木梯才能進入餐廳內(可想而知漲潮季節時勢必是不能營業的)。

翻過山頭的我們又累又渴,爬著魏魏顫顫的樓梯(一踏便發出咿呀聲)、進入室內後則彷彿另一個時空,廚師的吆喝、錯落的酒杯聲、滿屋的海味夾雜略帶腐朽的木頭味道、交織成一片奇異的光景,當我還在試圖適應眼前的環境時,一位應是領檯的女性上前詢問我們的來歷、在得知我們並未訂位後,很為難地告訴我們他們沒辦法接待我們的晚餐,因為所有的海鮮皆是現撈且必須日前預定的。

沒辦法了,我們連聲道謝並推開腐舊的木門準備離開。至今我仍記得當下的光景,夕陽的餘暉踏在木梯上,潮汐的聲音在耳邊起落、我們帶著疲憊的身軀邊看著眼前的風景而腦袋一片空白。就在不到一秒的光景中,耳後響起了吆喝聲、在我還來不及轉身之餘,我的手臂被硬生生地拉住了,光頭胖廚師從窗口探出了頭、女領班一手抵著木門一手拉著我的手、一連串的義大利文衝進了腦袋、在我還搞不清楚怎麼回事、我們矇著、錯愕的被領著到了一個位於陽台的餐桌、只知道我們有位子了。

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或許是我們的亞洲臉孔被認為是遠道專程而來、或許是父親不勝腳力的疲態、或許是我們下意識地失望表情,總而言之,我們有位子了。廚師特地來跟我們介紹,說很抱歉,當日的現流魚都沒了,如果我們不介意的話,請讓他幫我們搭餐。我們當然連聲應允。而這一切實在太過奇幻。

接下來的餐點細節老實說我記不得了,只記得侍從在我們陽台的桌邊端來一張大桌子,開始擺滿各式開胃菜、真的是擺滿、接著是海鮮、吃不完的麵包、與少不了的白酒。粗獷、真實、野味十足,沒有多餘的調味與擺盤、卻美味非常,非常符合我對義式在地餐館的認知。我們大吃大喝了一頓,從鵝黃色的夕陽餘暉吃到室外一片漆黑,餐廳為我們點上了蠟燭、少不了不斷上桌的白酒,飽足的胃與酒精的催化、後來的細節我已經不太記得,只記得這一切實在太過奇幻。

我們是整間餐廳最後一組離開的客人,記得離開前,光頭胖廚站在吧台裡準備送客,父親在得知他即是招待我們的主廚本人後,往前大大跨了一步、伸出粗大的手敬重的對廚師非常大聲的說了一句「3Q!」,彼此重重的握了一下手後,光頭胖廚轉身從吧台後拿出了Grappa(義式白蘭地),慎重地倒了四杯、與我們互敬乾了,並交代我們好走的路(不要再翻山了、我們可以走山下的汽車隧道)、並請我們回程萬事小心、來日有機會再相逢。

這實在是過於奇幻的夜晚,穿過隧道後我們回到了熟悉的市區、夜色依舊、但恍如隔世。

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Aqua Pazza,義大利文的直譯為瘋狂的水,屬於南義的料理

當一道料理被冠上瘋狂兩字,便可預知其隨性的根本。基本上手邊只要有新鮮的魚貨(白肉魚尤佳)、新鮮的蕃茄,即可成此道菜的基底。蛤蜊可提升鮮味到另一個層次、若要高檔一點當然也可以加龍蝦、干貝等高級食材。邊料理的同時,手邊正在喝的白酒也不要忘記往鍋內倒一點,白酒與海鮮是絕配。第一次吃到Aqua Pazza當然是在漁村裡,之後每次吃到的版本都不甚一樣、但也大同小異。

而我想分享我最喜歡的做法。

整尾魚或是魚片都好,若不是要方便宴客,我個人推崇整尾肉質新鮮且細膩的白肉魚。魚肉本身先以粗鹽、黑胡椒塗抹表面醃製備用,洋蔥、蒜末以橄欖油炒香,加入新鮮蕃茄炒至糊化(若有新鮮巴西利也可以切碎一起加入提增香氣),至水氣微乾時,於鍋中放入魚肉,豪邁的倒入白酒至酒氣蒸騰,蓋上鍋蓋稍微悶煮魚肉,至魚八分熟時,開蓋撒入橄欖、酸豆、辣椒碎,以及,吐過砂的蛤蜊,立刻關蓋。悶煮至蛤蜊全開,立刻關火、開蓋、撒上一把新鮮羅勒葉、盛盤。

鍋裡的湯汁不要忘了,那是沾麵包的絕配。魚鮮而甜美、蕃茄酸香、蛤蜊飽滿,橄欖辣椒微微提味、略帶白酒的香氣,這是我認為最屬於義大利的夏天的味道。


當月推薦:義式水煮魚Acqua Pazza)食譜

食材:

新鮮鱸魚一尾|蛤蜊一把|蕃茄兩顆|洋蔥一顆|蒜頭一瓣|白酒一杯|酸豆少許|黑橄欖少許|辣椒少許|新鮮羅勒一把

步驟:

  1. 鱸魚洗淨(請魚販清內臟),擦乾後魚側身表面各劃三刀,以粗鹽、黑胡椒抹表面靜置入味。
  2. 蛤蜊放鹽水吐砂半小時。
  3. 洋蔥、蒜頭、辣椒、酸豆切末備用、黑橄欖切片備用。
  4. 蕃茄切塊備用
  5. 以橄欖油起油鍋,洋蔥蒜末入鍋炒香,放入番茄塊炒至糊化。
  6. 鱸魚入鍋,淋入白酒,稍微燒至酒氣蒸騰,蓋上鍋蓋,至魚身變白。
  7. 開蓋,撒入橄欖、酸豆、辣椒碎,蛤蜊入鍋,蓋上鍋蓋。
  8. 蛤蜊全開後,立刻關火,放入羅勒葉增加香氣,盛盤。


關於專欄作者:袁采楓

理想中,是一手拿鍋鏟一手拿筆,事實上卻荒擲了幾年各執酒杯與菸的生活。所學為歷史與美術,因為愛吃而轉換跑道。業餘廚師,成立了品牌,做了幾年私人餐廳養活自己與貓。曾因食物與美而赴義大利就學,現為食物設計師,喜歡文字,為不務正業佼佼者,偶有耽溺的浪漫傾向,偶爾則過於現實,仍在與生活妥協中。

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