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2021-03-03

「永心鳳茶」執行長薛舜迪:創新,有時候只是把台菜上習以為常的蘭花挪開|cacao 可口雜誌

對「永心鳳茶」的執行長薛舜迪和他的團隊而言,如果要和其他的事業夥伴進行聯名合作,唯一的期待是在每次活動中擦出新火花、重新讓消費者認知台灣味是什麼、台灣文化可以被賦予什麼樣的形式。讀者你可能和我們一樣困惑——等等,難道你我昨晚吃的小館子不等於台灣味嗎?如果各家肉燥飯在味道上都是大同小異,有什麼重新認識的必要?執行長可能會這麼跟你說:是,那是台灣味,但它可以再精緻點,不只是「吃」肉燥飯,而是「品嘗」肉燥飯。

出身台菜世家的薛舜迪說,「辦桌」是小時候的記憶,他在流水席中長大,但在接觸、整合傳統台菜的各個面向以後,他意識到自己可以把辦桌玩出新方向。怎麼樣的新方向呢?「我們的團隊除了料理的本質以外,還加入很多設計。老一輩的外燴師傅做出的辦桌自然沒話說,但要是由我們來做,第一個是味道對,第二個是風格創新別緻。」

出身台菜世家的薛舜迪說,「辦桌」是小時候的記憶,他在流水席中長大,但在接觸、整合傳統台菜的各個面向以後,他意識到自己可以把辦桌玩出新方向。

薛舜迪的台菜革新思維,從高雄的「老新台菜」,到進軍台北的「永心鳳茶」和「心潮飯店」,想打造獨樹一幟的台菜品牌,仰賴的可不能只是包裝,而是在前人千錘百鍊的菜式上,以豐沛的熱情注入新意。坦白說,我們不確定他們的菜單上還有沒有肉燥飯這個品項,但其中的創新,絕對不會是「福爾摩沙燉穠纖豚末淋飯」一類的爛笑話。

老新台菜九如創始店
老新台菜九如創始店

可不可以不要蘭花跟巴西利?

「我強調的是事物的本質,就好像一個品格高潔的人,有天忽然決定要穿的帥一點。」自幼便在家中廚房幫忙的薛舜迪說,他打從國中起便要跟在大人身邊幫忙,餐廳出外燴時也得一起出動,雖然較同齡人少了許多玩樂時光,卻也發掘出自己對廚藝的興趣,「我讀大學的目標很明確,我不是來玩的,未來不是要開間店,就是要改造家族事業。」在就讀高雄餐飲大學期間,他蒐集外國資訊,並嘗試將其中的思維本土化,開始想像未來的台菜餐廳可以長成什麼樣子,可以有什麼樣的新菜式。

「我剛回『老新』工作和我爸一起工作時,和廚師溝通的第一件事,是為什麼台菜上要擺蘭花跟巴西利?廚師說,一直都是這樣子啊!Why?那我可以擺別種花嗎?」

有時,創新只需要簡單的概念轉換,擺上另一種花不影響口味,卻能以視覺取勝,與眾不同,一切端看當事人有沒有改變的意願。薛舜迪惋惜地說,這樣的小動作雖然是枝微末節,卻也不難看出傳統師傅在求新求變的消極。「其實也是環境使然。」他說:「上一代的背景比較困苦,會做餐廳的考量很單純,做吃的不會餓死。對老師傅們來說,只要拿出真本事就好,對其他事情沒有講究。有得吃也不貴,賓主盡歡嘛。」

「但現在不一樣,因為各方面都很發達,大家就容易接觸到國外精緻的飲食風氣,就算在台灣,你也會看到那些有質感、有風格的店,通常都是異國料理。那如果我們希望把台菜繼續延續下去,就必須要思考怎麼用這個世代的方式來呈現它。」

永心鳳茶的招牌菜烏魚米粉湯
永心鳳茶的冷泡茶,像彈珠汽水的外瓶設計成功吸引到年輕族群的喜愛
永心鳳茶的蜜香白桃千層蛋糕融合傳統與現代的口感,少見地出現在台菜飯館內。

為了趕上人們飲食習慣的變化,創新自有必要,但創新不意味將老一套全數拋棄。要在設計、裝潢層面仿效異國餐廳,營造時髦感不難,難的是怎麼在變化的同時,讓台菜吃起仍像台菜,而不會變成其他東西。一道菜的長相可以不一樣,配菜、刀工可以不一樣;唯獨口味,得讓十年、二十年的老顧客照樣鼓掌叫好。薛舜迪自評,就算是新菜式,依然有60%以上保留最原始、古老的風味。

「我希望有更多年輕人可以進到這個行業,台菜或台灣小吃是可以被重新詮釋的,價位可以高一點,但給客人的服務也更好一點。而不是原地踏步。最怕的是受餐飲教育的人、傳承家業的人走的還是原始的路,這樣台灣不會有進步。」

對原地踏步的焦慮感,始自於個人經驗。他曾經看過外國觀光客依循美食地圖,跟著當地民眾在鴨肉麵店前排隊;然而,當餐點好不容易上桌時對方卻只吃兩口,不到一分鐘便放下筷子走了。「是因為味道不夠細緻?環境太髒?還是因為店裡太熱?要是現場有冷氣也乾淨,還有人為他即時送上一杯冰水,結果會不會不一樣?」

飲食,往往是外地人在界定本地族群、文化上的獨特性時,最直觀感受。要是因為細節欠缺而扣分,未免冤枉,「那就比原本再貴一點點,從美感呈現、餐點搭配的層面,重新再造品牌,我們做下個世代的鴨肉麵!」

老新台菜十全店
老新台菜十全店

兼顧傳統的品牌翻新,除迎合新世代,也是為了讓自己不無聊

傳統的台菜餐廳,往往會延攬特定主廚作為招牌門面。「永心鳳茶」反其道而行,主推每道料理的設計,均由多位年輕廚師共同炮製,「這件事情必須從『老新』說起。」薛舜迪的家族從祖父一代開始做台菜,父親感於家族事業進行了近三十年,每名成員都有各自想法,便決定獨立開店,「一間小店,那時候叫『老新食堂』,我也是在這時候回去跟他一起共事。老新,老跟新的結合,一方面是我跟他的關係,一方面是為老東西賦予新生命。

「我爸不是那種固執的總鋪師,他在做菜方面是一個很愛變化的人。我自己本身會做菜,進店裡的時候也介紹幾位高餐的同學、學弟一起,很多料理上的新想法便不斷地湧現出來。面對這些年輕師傅的時候,他也意識到自己其實是想要培育新人的,從白紙開始教,比較不會有根深蒂固的陋習。」所以爸爸真的沒有料理達人的固執面嗎?薛舜迪笑著說,其實是有的,「剛開始做的時候,他不希望我們做行銷。我爸想做的是口碑,只要菜夠好,名聲就能傳播出去,客人就會跟著上門。直到我做『永心鳳茶』的時候,因為切入市場的點不一樣,才開始經營這一塊。」

「老新」的市場年齡層約在45歲至65歲,「永心鳳茶」則是25至44歲,為迎合網路時代,薛舜迪思考著怎麼把老東西變得時髦,兼顧傳統的同時,也打造新的潮流,為年輕族群設計「老派台味」風格,「可以說,那是一種世代的反差,或是衝突感。比如把芋泥鴨做成炒飯,就是把老味道remodel,用年輕人的想法、年輕人想要看到的模樣來呈現它。」

為尋求改變,嘗試不同的風格,薛舜迪積極拓展營業據點,如「永心鳳茶」即將開張第六家店面,從菜色結合地域性做開發,以至於裝潢材料的調整,都盡量避免照本宣科。他說,如果只是複製現有的「永心」,那對自己和工作夥伴而言都太無聊了,而這時代同樣不允許一個招式從頭打到尾。

永心鳳茶勤美店
永心鳳茶南西店

重要的永遠是料理的本質,包裝只是加分

這麼說來,「完整的消費者體驗」會是台菜在這個時代的生路?薛舜迪指出,那也不盡然,如果型態不對,或成果不符合消費者需求,設計得再漂亮恐怕也只能無功而返,「這種情況很多,但因為我們的源頭就是『老新』,是實實在在做餐飲的人,我們了解台灣的味道,只是用附加的、額外的東西去包裝那個核心。

「如果你的本質很好,就不用擔心顧客只是來吃裝潢。『漂亮』只有一次,客人如果第二次上門,只會是為了你的服務,以及食物真正合他口味。」他鼓勵每一位有心從事餐飲業的年輕人,在迷戀異國氛圍之餘,也可以回頭審視台灣現有的成就,「台灣的飲食因為長期以來被低估了,相對也容易被賦予新價值,因為成長空間大嘛,反而是外來的日本料理、義大利麵,它已經有固定的樣子,想再成長比較困難。

「當然,空間大也意味風險高,可能失敗,或做出的東西不倫不類。但想改變台灣飲食的美感,做翻轉或是提升,不能只有我或少數人有這個意願,需要更多年輕人一起參與。就我自己來說,會持續地做創新品牌,盡可能地蒐集在地的品項,將它們變成一間有主軸的店。比如像過去的一年裡,『心潮飯店』主推炒飯,那明年可以做做看跟麵有關的產品,誰說不可以呢?」

心潮飯店的招牌炙烤干貝烏魚子炒飯
心潮飯店的招牌魷魚螺肉蒜炒飯
心潮飯店的招牌蒜香紐約客牛排炒飯

設點於信義微風的「心潮飯店」,是薛舜迪的事業新版圖。在原始構想中,「心潮」的第一家店面應該落腳高雄,由於接到新光三越的邀請,才將「老新」深耕累積的創意成果帶到台北來。單看業績,「永心鳳茶」在台北地區的營收比高雄要來得亮眼,他也不諱言,兩地受薪階層的消費力水平,是構成此種落差的主要原因。

「坦白說,到台北發展以後,才意識到原先設定的目標族群多半在台北活動,我們的客人當中,就有不少是南部上來工作的白領;不過,我就是有種高雄子弟不服輸的精神吧!未來我們不僅會鞏固好「老新」和「永心」,還會把『心潮』這個品牌帶回高雄,落地生根,尤其現在很多鄉親都在講,怎麼高雄沒有『心潮』?」他信心滿滿地說。

心潮飯店店內一角
心潮飯店店內一角

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