「永心鳳茶」執行長薛舜迪：創新，有時候只是把台菜上習以為常的蘭花挪開｜cacao 可口雜誌

對「永心鳳茶」的執行長薛舜迪和他的團隊而言，如果要和其他的事業夥伴進行聯名合作，唯一的期待是在每次活動中擦出新火花、重新讓消費者認知台灣味是什麼、台灣文化可以被賦予什麼樣的形式。讀者你可能和我們一樣困惑——等等，難道你我昨晚吃的小館子不等於台灣味嗎？如果各家肉燥飯在味道上都是大同小異，有什麼重新認識的必要？執行長可能會這麼跟你說：是，那是台灣味，但它可以再精緻點，不只是「吃」肉燥飯，而是「品嘗」肉燥飯。

出身台菜世家的薛舜迪說，「辦桌」是小時候的記憶，他在流水席中長大，但在接觸、整合傳統台菜的各個面向以後，他意識到自己可以把辦桌玩出新方向。怎麼樣的新方向呢？「我們的團隊除了料理的本質以外，還加入很多設計。老一輩的外燴師傅做出的辦桌自然沒話說，但要是由我們來做，第一個是味道對，第二個是風格創新別緻。」

薛舜迪的台菜革新思維，從高雄的「老新台菜」，到進軍台北的「永心鳳茶」和「心潮飯店」，想打造獨樹一幟的台菜品牌，仰賴的可不能只是包裝，而是在前人千錘百鍊的菜式上，以豐沛的熱情注入新意。坦白說，我們不確定他們的菜單上還有沒有肉燥飯這個品項，但其中的創新，絕對不會是「福爾摩沙燉穠纖豚末淋飯」一類的爛笑話。

可不可以不要蘭花跟巴西利？

「我強調的是事物的本質，就好像一個品格高潔的人，有天忽然決定要穿的帥一點。」自幼便在家中廚房幫忙的薛舜迪說，他打從國中起便要跟在大人身邊幫忙，餐廳出外燴時也得一起出動，雖然較同齡人少了許多玩樂時光，卻也發掘出自己對廚藝的興趣，「我讀大學的目標很明確，我不是來玩的，未來不是要開間店，就是要改造家族事業。」在就讀高雄餐飲大學期間，他蒐集外國資訊，並嘗試將其中的思維本土化，開始想像未來的台菜餐廳可以長成什麼樣子，可以有什麼樣的新菜式。

「我剛回『老新』工作和我爸一起工作時，和廚師溝通的第一件事，是為什麼台菜上要擺蘭花跟巴西利？廚師說，一直都是這樣子啊！Why？那我可以擺別種花嗎？」

有時，創新只需要簡單的概念轉換，擺上另一種花不影響口味，卻能以視覺取勝，與眾不同，一切端看當事人有沒有改變的意願。薛舜迪惋惜地說，這樣的小動作雖然是枝微末節，卻也不難看出傳統師傅在求新求變的消極。「其實也是環境使然。」他說：「上一代的背景比較困苦，會做餐廳的考量很單純，做吃的不會餓死。對老師傅們來說，只要拿出真本事就好，對其他事情沒有講究。有得吃也不貴，賓主盡歡嘛。」

「但現在不一樣，因為各方面都很發達，大家就容易接觸到國外精緻的飲食風氣，就算在台灣，你也會看到那些有質感、有風格的店，通常都是異國料理。那如果我們希望把台菜繼續延續下去，就必須要思考怎麼用這個世代的方式來呈現它。」

為了趕上人們飲食習慣的變化，創新自有必要，但創新不意味將老一套全數拋棄。要在設計、裝潢層面仿效異國餐廳，營造時髦感不難，難的是怎麼在變化的同時，讓台菜吃起仍像台菜，而不會變成其他東西。一道菜的長相可以不一樣，配菜、刀工可以不一樣；唯獨口味，得讓十年、二十年的老顧客照樣鼓掌叫好。薛舜迪自評，就算是新菜式，依然有60%以上保留最原始、古老的風味。

「我希望有更多年輕人可以進到這個行業，台菜或台灣小吃是可以被重新詮釋的，價位可以高一點，但給客人的服務也更好一點。而不是原地踏步。最怕的是受餐飲教育的人、傳承家業的人走的還是原始的路，這樣台灣不會有進步。」

對原地踏步的焦慮感，始自於個人經驗。他曾經看過外國觀光客依循美食地圖，跟著當地民眾在鴨肉麵店前排隊；然而，當餐點好不容易上桌時對方卻只吃兩口，不到一分鐘便放下筷子走了。「是因為味道不夠細緻？環境太髒？還是因為店裡太熱？要是現場有冷氣也乾淨，還有人為他即時送上一杯冰水，結果會不會不一樣？」

飲食，往往是外地人在界定本地族群、文化上的獨特性時，最直觀感受。要是因為細節欠缺而扣分，未免冤枉，「那就比原本再貴一點點，從美感呈現、餐點搭配的層面，重新再造品牌，我們做下個世代的鴨肉麵！」

兼顧傳統的品牌翻新，除迎合新世代，也是為了讓自己不無聊

傳統的台菜餐廳，往往會延攬特定主廚作為招牌門面。「永心鳳茶」反其道而行，主推每道料理的設計，均由多位年輕廚師共同炮製，「這件事情必須從『老新』說起。」薛舜迪的家族從祖父一代開始做台菜，父親感於家族事業進行了近三十年，每名成員都有各自想法，便決定獨立開店，「一間小店，那時候叫『老新食堂』，我也是在這時候回去跟他一起共事。老新，老跟新的結合，一方面是我跟他的關係，一方面是為老東西賦予新生命。

「我爸不是那種固執的總鋪師，他在做菜方面是一個很愛變化的人。我自己本身會做菜，進店裡的時候也介紹幾位高餐的同學、學弟一起，很多料理上的新想法便不斷地湧現出來。面對這些年輕師傅的時候，他也意識到自己其實是想要培育新人的，從白紙開始教，比較不會有根深蒂固的陋習。」所以爸爸真的沒有料理達人的固執面嗎？薛舜迪笑著說，其實是有的，「剛開始做的時候，他不希望我們做行銷。我爸想做的是口碑，只要菜夠好，名聲就能傳播出去，客人就會跟著上門。直到我做『永心鳳茶』的時候，因為切入市場的點不一樣，才開始經營這一塊。」

「老新」的市場年齡層約在45歲至65歲，「永心鳳茶」則是25至44歲，為迎合網路時代，薛舜迪思考著怎麼把老東西變得時髦，兼顧傳統的同時，也打造新的潮流，為年輕族群設計「老派台味」風格，「可以說，那是一種世代的反差，或是衝突感。比如把芋泥鴨做成炒飯，就是把老味道remodel，用年輕人的想法、年輕人想要看到的模樣來呈現它。」

為尋求改變，嘗試不同的風格，薛舜迪積極拓展營業據點，如「永心鳳茶」即將開張第六家店面，從菜色結合地域性做開發，以至於裝潢材料的調整，都盡量避免照本宣科。他說，如果只是複製現有的「永心」，那對自己和工作夥伴而言都太無聊了，而這時代同樣不允許一個招式從頭打到尾。

重要的永遠是料理的本質，包裝只是加分

這麼說來，「完整的消費者體驗」會是台菜在這個時代的生路？薛舜迪指出，那也不盡然，如果型態不對，或成果不符合消費者需求，設計得再漂亮恐怕也只能無功而返，「這種情況很多，但因為我們的源頭就是『老新』，是實實在在做餐飲的人，我們了解台灣的味道，只是用附加的、額外的東西去包裝那個核心。

「如果你的本質很好，就不用擔心顧客只是來吃裝潢。『漂亮』只有一次，客人如果第二次上門，只會是為了你的服務，以及食物真正合他口味。」他鼓勵每一位有心從事餐飲業的年輕人，在迷戀異國氛圍之餘，也可以回頭審視台灣現有的成就，「台灣的飲食因為長期以來被低估了，相對也容易被賦予新價值，因為成長空間大嘛，反而是外來的日本料理、義大利麵，它已經有固定的樣子，想再成長比較困難。

「當然，空間大也意味風險高，可能失敗，或做出的東西不倫不類。但想改變台灣飲食的美感，做翻轉或是提升，不能只有我或少數人有這個意願，需要更多年輕人一起參與。就我自己來說，會持續地做創新品牌，盡可能地蒐集在地的品項，將它們變成一間有主軸的店。比如像過去的一年裡，『心潮飯店』主推炒飯，那明年可以做做看跟麵有關的產品，誰說不可以呢？」

設點於信義微風的「心潮飯店」，是薛舜迪的事業新版圖。在原始構想中，「心潮」的第一家店面應該落腳高雄，由於接到新光三越的邀請，才將「老新」深耕累積的創意成果帶到台北來。單看業績，「永心鳳茶」在台北地區的營收比高雄要來得亮眼，他也不諱言，兩地受薪階層的消費力水平，是構成此種落差的主要原因。

「坦白說，到台北發展以後，才意識到原先設定的目標族群多半在台北活動，我們的客人當中，就有不少是南部上來工作的白領；不過，我就是有種高雄子弟不服輸的精神吧！未來我們不僅會鞏固好「老新」和「永心」，還會把『心潮』這個品牌帶回高雄，落地生根，尤其現在很多鄉親都在講，怎麼高雄沒有『心潮』？」他信心滿滿地說。