27 °C Taipei, TW
2021-09-25

陳又瑜專欄(2)|吃魚的一家人:若是你有親友來自菊島,你一定知道他們是吃魚,跟煮魚的專家 |cacao 可口雜誌

發現到我家吃魚的厲害,是小學時期到其他同學家玩,熱情的同學媽媽,看時間晚了,留我下來吃晚餐。一聽到可以在同學家吃飯,總覺得是非常新鮮的事情,小時候我就愛吃,也愛看其他家庭吃些什麼。

不同人家的晚餐,用餐時間、習慣、菜式等,差異都很大。以菜式來說,我家餐餐都有魚,並不是家裡喜歡大魚大肉,媽媽是職業婦女,忙碌了一整天,下班後已經是晚上七、八點,常常需要快手上菜。一頓晚餐,有時候兩道菜、一鍋湯,全家四口吃的笑呼呼。兩道菜中,一道菜一定是魚,可以是小魚、當季新鮮的魚種,也有大部分是我叫不出名字的魚。

一般人家到魚市場,若是看到不認識的魚,跟魚販的對話就是問:「阿這甘無就多刺欸?」言下之意,就是希望買一些容易吃的魚,淡水魚種像是吳郭魚,或是鱸魚,都是可以簡單烹調又少刺。若是海魚,就是進口魚種,像是鮭魚、鱈魚這類,除了魚的骨頭結構,基本上沒有魚刺,全家大小都適合。

若是我爸媽去買魚,選了幾項,都不是一般家庭會買的魚種,魚販雖知道是熟路人,但仍會提醒:「阿這款就多刺欸喔。」這時我媽已經在心中盤算,是要紅燒煨蔥,要清蒸還是要煮湯。媽媽是台南人,淡水魚種,第一愛虱目魚,也鍾愛細皮嫩肉的鯽魚,小時候媽媽常煮的紅燒鯽魚,都是手掌大小。家中有兩種做法,一種是將魚用米酒與鹽巴醃過後,進入油鍋炸得酥脆,也炸青蔥跟薑片,之後將魚、蔥跟薑片進鍋,與醬油、冰糖、米酒還有一點烏醋一起燉煮多時,直到湯汁快收乾,這時香味也達到了極致。這樣的作法,魚骨頭是酥脆的,細細的刺也是可以一起咬碎。而另一種作法,是鯽魚醃製後不經過油炸,直接鍋煎後紅燒,這樣魚的鮮味明顯,保存著細膩的肉質,但是魚骨跟魚刺可不能入喉。

鯽魚的刺多到如絲般密布,爸媽總是熟練的操弄筷子,先把魚身跟骨分開,再挑魚肉,全程用筷不用手,將魚肉從細細的刺中分出來,放在小盤子,給吃魚仍不熟練的我跟姊姊。若是不需要另外挑魚肉,則是在嘴中用齒跟舌,將魚及刺分開。說的容易,但操練起來不簡單,這些刺都是極細小的,小時候看大人吃魚,依據種類,他們有不同的吃魚方式。與其說是吃魚,比較像是一種競技,需要眼明,手要靈活,吃魚時還得心無旁鶩,最終的獎品是一種味覺的享受,以及在旁小孩們讚嘆的眼光。從小看我爸媽吃魚,像是看到辦公室裡的碎紙機,相似的作業程序,魚進嘴裡後,僅剩下魚骨頭,跟碎紙機唯一不同的是魚骨頭沒碎,而是完整又乾淨的出來。

我爸爸是澎湖人。若是你有親友來自菊島,你一定知道他們是吃魚,跟煮魚的專家。只要是難度高的魚,我爸都喜愛。烹調難度高,名字難度高,單一魚種卻有很多俗名的,都是爸爸小時候的到現在,喜歡的家鄉味。而家裡有的海水魚種,我小時候只要是叫不出名字的,都管它叫做「澎湖魚」。

澎湖塗魠魚
黃記仔又稱烏點仔

我跟姊姊這樣耳濡目染下,也都滿會吃魚的。西班牙海鮮多,不同季節有不同的魚獲,西班牙人吃魚的數量,據說僅在日本之後。在西班牙,餐廳的魚都是已經處理好的,準備的細緻,去頭,去尾,也去骨,有的連皮也一併去了。若是點整條魚,服務生上菜後也貼心幫客人們分盤,刀叉一下就可以吃魚,沒有技術上的要求,而我無用武之地,吃魚一事好像也少了些趣味。所以我開始上市場買魚,不免需要叮嚀魚販,魚頭要留,魚眼睛也要留。就這樣我開始煮魚,不像我媽媽的技法,但是總是可以複製出一點家鄉的味道。吃魚時,用筷將刺分出,細細品嘗真是一大享受。

看到姊姊傳姪子的影片,小寶貝愛吃魚的模樣甚是可愛,也讓我有點安心了。在魚市場,我深吸一口海的氣息,看來吃魚這一事,會繼續傳承下去的。

西嶼沙灘的落日

關於專欄作者:陳又瑜

在桃園大溪長大,在紐西蘭茁壯,於拉丁美洲背包行旅時對於當地極為著迷。現居西班牙,慢慢生根。跨過語言藩籬、越過文化差異,現職伊比利亞火腿國際推廣。貪吃同時,喜歡用文字述說西班牙飲食文化少有人知的一面。相信好的食物是以不剝削大自然為前提。作者頁面「食在伊比利」,著有《伊比利火腿的一切》奇光出版。

很喜歡詩人歌手Jorge Drexler歌詞中的一段話:“Yo no soy de aquí, pero tú tampoco”. (我不來自這地方,然而你也不屬於這裡)。

延伸閱讀:陳又瑜專欄(1)|從西班牙海鮮飯,看到我們對於米飯都有的堅持 

Related articles

陳又瑜專欄(4)|食物的記憶:為了不掃興,我說還不錯,但都不是我所找尋的味道 |cacao 可口雜誌

西班牙人是一個很可愛的民族,若是一位西班牙人在國外,必定幾天內能找到同鄉,他們一踏出了故土,希望身旁有人可以用母語溝通、可以共飲啤 […]

新增回應