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2021-09-27

陳又瑜專欄(3)|伊比利火腿的一切,每個西班牙人心中都有它的位置 |cacao 可口雜誌

若問起一位離鄉背井的西班牙人,他想念這國家的什麼,他一定回答:西班牙本土的純樸美食。如果從小吃開始說起,則是火腿和西班牙可樂餅,以及馬鈴薯蛋餅,當然也少不了一口灌入的啤酒。

這是一段來自西班牙自由作家Beatriz Serrano所寫的新詩,句句道出了西班牙當地人對於特定食物的鍾情。火腿在西班牙人心目中是無可取代的,而西班牙火腿界之王,則為橡果林放養的伊比利火腿。

橡果林放養的伊比利火腿

與我同輩的西班牙人,高中大學時期流行到英國留學,學些英文也順便旅遊,他們出國必定帶好幾包西班牙火腿、香腸等,但是又得像做賊一般,把這些家鄉味藏好,因為英國寄宿家庭會投以異樣的眼光。我沒有細問這異樣眼光為何而來,以三明治聞名的國度,加上西班牙伊比利火腿肯定是絕配,若讓他們嘗到伊比利火腿,恐怕要讓英國的約克火腿相形失色啊。拿破崙三世的妻子,更是將西班牙火腿從法國王室的餐桌,大力推廣到法國各處。現在,法國已成為西班牙以外,最多人食用西班牙火腿的國家,法式料理令人傾心,也許是因為他們比較不存偏見,喜歡去嘗試不同文化的產品,也懂得了解食材,讓料理有更深度的呈現方式。

西班牙常見的火腿潛艇堡(Bocadillo de jamón )。

鄉村的節慶

在以前的西班牙農村,最熱鬧的時候,莫非就是屠宰家豬的時節。臺灣農業時代,以及許多歐洲國家都有此風俗,在物資有限的年代,有肉吃可是大事。在各村落,收割穀類的季節是第一重要,若是沒有小麥或是稻米等穀類,也就無法餵養家中圈養的動物了,這可不能忘。第二重要的,就是殺豬的儀式,通常是在冬季,因為圈養的豬隻常是養在住家旁,家裡吃剩的東西,就給豬吃,遇到秋天收割穀類或根莖類的蔬菜收成,都可給豬隻加菜。這樣過了秋天,豬隻也養肥了,所以冬季就是屠宰的季節,需要更多人手幫忙,在眾人合作下共享成果。到了現代社會,我們在冬季的節慶,如西方的聖誕節、東方的農曆新年,都是跟農業社會有所連結。一個大家庭或是多個家庭,一年就一起屠宰一頭豬,在冬季的低溫下,村民將豬的各部位進行保存,製作成各種肉類製品,像是醃製火腿或是將肉剁碎灌成香腸。

現今在西班牙農家,已少有自己養豬,若是有則需要運送至當地合格的屠宰場,進行屠宰。儘管沒有自己的家豬,很多鄉村居民在冬天仍會向豬販購買大量豬肉,自行製作香腸或是醃肉等。許多地區的傳統料理有這道陶甕豬肉(Carne a la orza),傳統做法是將豬肉不同部位,用鹽巴及紅椒粉等香料醃製數天後,以中火油炸,炸熟後的肉放進陶罐(orza),並加入剛才用來炸豬肉的油,直到覆蓋過肉。這樣一來陶甕裡的肉有油的隔絕,不需要放在冰箱,可以長期在室溫擺放,這也是以前農業社會保存肉的方式。一年之中可以吃到肉,是在物資有限的年代非常幸福的事情。在昆卡(Cuenca)、瓦倫西亞(Valencia)、格拉納達(Granada)、哈恩(Jaén)等地區的餐廳仍可以嘗到這種傳統料理,讀者若有機會到西班牙這些地區,也可以試試。

有一對把手的陶甕就是Orza。

現今社會早就感受不到這類「時節感」,現代人餐餐有肉可以選擇。臺語俗諺有云:「毋曾食豬肉,嘛曾看豬行路」,就是沒有常識的意思;但是對於現在的我們剛好是相反,也許每餐吃豬肉,卻沒見過真正的豬,更不會費心思考牠們的源頭和生長環境。然而在西班牙,仍有一群小農維持傳統伊比利豬的生態,也有其他農民、牧人仍依循傳統,跟隨時節更迭而作息。感到幸運的同時,也不禁擔心會不會到了下一代,放牧,這種讓動物可以盡情發揮動物本能的畜牧方式,將成為歷史,而是由全部密集飼養的方式取而代之?

更多關於西班牙飲食文化,請不要錯過我的新作《伊比利火腿的一切》。


關於專欄作者:陳又瑜

在桃園大溪長大,在紐西蘭茁壯,於拉丁美洲背包行旅時對於當地極為著迷。現居西班牙,慢慢生根。跨過語言藩籬、越過文化差異,現職伊比利亞火腿國際推廣。貪吃同時,喜歡用文字述說西班牙飲食文化少有人知的一面。相信好的食物是以不剝削大自然為前提。作者頁面「食在伊比利」,著有《伊比利火腿的一切》奇光出版。

很喜歡詩人歌手Jorge Drexler歌詞中的一段話:“Yo no soy de aquí, pero tú tampoco”. (我不來自這地方,然而你也不屬於這裡)。

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