Ｒ是個對食物異常執著的人。
或許更可以說是偏執，總覺得是因為關于Ｒ擁有著義大利人的血統。總而言之，自認識開始，他不吃的食物、或不願意碰觸的味道、多到我必須要用筆記記下來。
味覺這件事情很微妙，先用科學的角度來說好了， 味蕾（taste buds ）是舌面、上顎和會厭表面的微型結構，其作用在於提供進食的食物的味覺的訊號，而人的舌上約有一萬個舌蕾。但是我其實更想說的是關於味覺記憶這件事。
在米蘭生活的那一年，除了偶爾常上的義大利館子，大部份的時間我們會在家煮著簡單的pasta、偶爾擀擀麵皮、買個新鮮mozarella做pizza，調味也是極其單純近乎無趣（在Ｒ的堅持下，新鮮優質的食材是不需要過多調味的），日子過著好像也就習慣了。然而雖說是習慣，我這張出身於亞洲的口舌，總是不免想起辛香料、豆醬、熱蔥油等相較「刺激感」的味道，於是，我過著Ｒ不在時，做做麻婆豆腐、魚香茄子，更是在冰箱常備著自己做的花椒蔥油，偶爾拌麵的日子解解思鄉的饞。
非常記得那是個晴朗的假日午後。不喜歡人多的我們，避開了幾個觀光客與大學生喜好的景點，在不甚熟悉的街區中閒晃。不同於老街區的石板路，我們在有著寬闊路面的米蘭郊區，穿過了區域性的市場、經過了不同的住宅區、一些社區形態的二手衣店，最後Ｒ駐足在一家德式餐館前、並在門口慢慢研究菜單。
然後，就像是一鏡到底電影的鏡頭，我看著緩慢翻著菜單的Ｒ眼睛亮了起來、拽著我進到餐館內、迅速點好了菜。坐定後我看著對面的他，不只是眼睛、而是整個臉都是亮的。我觀察著周圍的環境，有點摸不著頭緒。這是一家非常巴伐力亞風格的北義德式餐館，甚至服務生會穿著傳統的，有著蓬蓬袖白襯衫與黑圍裙，而我們坐在庭院裡，院子裡的藤蔓爬滿著整個圍牆，悠閒的午後三點，只有另一個帶著孩子的家庭與我們共享整個院子。
隨著蓬蓬袖的服務生，幫我們上了麵包與啤酒，和一些什麼燻肉香腸等冷盤後（其實我不記得到底有什麼了），一盤剁的稀爛的生肉上桌了。看著Ｒ的表情我知道這是今天的主角——Beef Tartare（ 韃靼牛肉）。
其實不諱言，當時的我對 Beef Tartare實在是沒有好感（會在後面的篇幅提到原因）。看著女服務生的桌邊服務，把原本就剁得不成形的生牛肉，加進各式辛香料後弄成肉糜狀，實在是沒胃口。
看著Ｒ進食的開心，我抱著稍微淺嚐的心態，舀了一匙肉泥、配著硬皮麵包送入口。意外的好吃。至今仍不知怎麼形容這個味道。沒有預期中的血腥味，取而代之的是牛肉的甘甜，或是酸豆與醃黃瓜的酸香、或是蔥末蒜末的嗆辣、或是巴西利、或是芥末，或是一些我到現在都搞不太懂的味道衝擊，單純又複雜。大概是我驚奇的表情讓Ｒ得到了共鳴。他告訴我，這是在他幼年時期有記憶的餐廳料理，那年他五歲，在巴西，是他的生日，全家一起。從此之後這成了傳統，屬於他個人的傳統。每年必去一次那間餐廳，去那間餐廳必點韃靼牛肉，而這個傳統在他離開巴西與家人後，就自然而然地不再是傳統了。
味覺這件事情很奇妙，總是會在不經意的時刻帶你走往記憶的源頭
曾經的話語、歡騰的氣氛、過往的悸動、尷尬、孤寂、甚或只是日復一日的日常感受，而那些被遺忘的、久未被提及的，卻可以透過一個味道，經由舌尖的觸動而打開腦內的記憶抽屜，繼而引發情感上的波動，我始終覺得這是一件絕對浪漫的事情。
我曾經不喜歡Beef Tartare，後來我知道我的吃法錯了，或是說，Beef Tartare在不同地區有不同的做法與調味，一切端看個人的喜好。舉例來說，義大利人的Beef Tartare的做法，就是生牛肉剁成肉糜狀，端看個人的喜好自行添加橄欖油、鹽、黑胡椒、甚至是新鮮檸檬汁，拌一拌、配麵包吃。而這是我第一次吃Beef Tartare的經驗，我甚至不知道要自行添加調味料，我就是看著一盤豔紅的剁爛的肉發呆。
Ｒ與我去的餐廳，雖說是德式餐廳，嚴格來說是北義大利 South Tyrol大區的風味餐廳，那是義大利西北部連接奧地利的邊界，是德語區，食物上結合了奧德與義大利北區的特色。
韃靼牛肉的由來眾說紛紜，其中一說是來自成吉思汗橫征東西打戰時，將馬肉放置於馬鞍底下而後生食，其做法之因有二：一為讓肉質柔軟、二為排出殘血。而這道料理在傳至歐洲各國後，延伸出了各種做法、但改以牛肉為主，而將其發揚光大的為法國與德奧，不僅揉和了不同在地的做法、添加辛香料、講究肉質，將其以「茹毛飲血」的食生肉姿態，轉為鋪了白桌巾與瓷餐盤的高級餐桌料理。
牛肉的品質當然是這道菜成敗的樞紐，必須選擇新鮮且油脂含量較低的部位，甚至需要把整塊牛肉修邊，以避免接觸空氣的部分造成細菌感染；而辛香料等佐料則是整道料理味道的精髓。我偏好德式做法，相較於法式，義式等更著重於食材本身的味道；奧德區的beef Tartare慣於添加多種辛香料、並會拌以蛋黃增加其入口性，一定要搭配黑麵包，與其說是一道料理，更像是搭配麵包的沾醬（如同法國的pate肉凍）。當然辛香料的用料與肉質的掌握必須非常謹慎，我至今仍難以忘懷在米蘭第一次入口的驚豔感。
這也是我一直想試圖複製的味覺記憶。
當月推薦：Beef Tartare（ 韃靼牛肉）食譜
食材：
20g 洋蔥碎｜400g 菲力牛排（或是油脂少量但柔軟的部位）｜2 湯匙酸豆｜1顆生蛋黃｜1湯匙的鹽｜1湯匙現磨的黑胡椒｜1湯匙的匈牙利煙燻紅椒粉｜2湯匙含法式狄戎芥末醬、白醋、橄欖油｜1湯匙的碎酸黃瓜（可以使用調味料）
步驟：
1.整塊牛肉必須修邊，把會接觸到空氣的面薄薄的切除。
2.修完邊的牛肉以手工剁碎成肉泥狀，由於需稍微保持口感，避免以絞肉機等機器絞爛，以防止肉質本身黏度增加。
3.綜合以上所有辛香料，混合均勻，避免過度攪拌。
4. 盛盤，佐以德式黑麥麵包食用。
關於專欄作者：袁采楓
理想中，是一手拿鍋鏟一手拿筆，事實上卻荒擲了幾年各執酒杯與菸的生活。所學為歷史與美術，因為愛吃而轉換跑道。業餘廚師，成立了品牌，做了幾年私人餐廳養活自己與貓。曾因食物與美而赴義大利就學，現為食物設計師，喜歡文字，為不務正業佼佼者，偶有耽溺的浪漫傾向，偶爾則過於現實，仍在與生活妥協中。
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▌作者與圖片提供：Moa ＆Rafa
