以世界為範圍盤整2020年，似乎沒發生一件好事。政治衝突、經濟衰退、氣候變遷有了它們的新戰友：Covid-19。一個人就算無感於千里之外的野火、蟲害所釀成的糧食危機，對去年年初搶購物資的景象多半也歷歷在目。儘管台灣幸運地避過第一波疫情，病毒危機仍凸顯出糧食供應鏈的脆弱性，從生產、加工、物流，最後抵達消費者的餐桌，其中只要有一個環節出差錯，消費者要面對的恐怕就是空蕩蕩的貨架。
在這樣的背景下，如何維繫良好平衡的飲食、滿足家人的情感需求，並通過消費支持時事議程，便是防疫時期的重要課題。在家烹飪和飲食的新習慣，帶動了線上相關課程的發展，消費者在購物時，考量也不再只是口味和價格，還包括食品的健康性，對能增強免疫力的保健品（如維生素）更是青眼有加。人們的飲食習慣總是能說明當年發生的事，2020年不是例外，隨著第二波疫情來襲，也將擴大它們的影響力。本篇文章整理了2021年可能出現的飲食趨勢以及變化，我們可以先透露給你的是，植物性蛋白質將成為食品行業的巨星！
1、大品牌將會放棄使用塑膠包裝
隨著人們意識到塑膠廢料對環境所造成的傷害，許多消費者開始關心起生產食品、護理品的公司品牌將如何解決此一問題，其中尤以素食者和無殘酷（Cruelty free）產品的使用者為大宗，而相關領域的品牌亦可通過更具可持續性（sustainability）的包裝以博得消費者的青睞。根據納斯達克（Nasdaq）發布的最新數據，可持續性包裝市場預計在2020-2027年期間，每年增長6.23％，至2027年達到4127億美元。
2、碳標籤（CarbonLabel）變得更加常見
碳標籤是指一項產品從原料取得，以至於配送、使用、回收整個生命週期直接或間接產生的溫室氣體排放量。某種意義上，這樣的做法和在食品包裝上，標示卡路里數同樣具有革命性意義，前者直接影響食物健康與否的判斷，後者則為我們提供更簡明實用訊息：食物成分對環境的影響。
3、在家烹飪
假如在外用餐得忍受種種約束，勢必會提升自己做飯的意願，既能餵飽老小又能節省開支。這正是快煮餐（meal kit delivery services）的絕佳機會，免洗免切，還能按指定日期配送，連出門買的功夫都省下來了，按著食譜做便能享受料理趣味！
4、外出用餐
雖然和前一則趨勢矛盾，但請試想一日三餐，日復一日烹煮——光用想像都會膩（向煮夫煮婦們致敬！）。在台灣的我們可能難以體會，但有多達55％的美國人正在經歷「烹飪過勞」，也難怪媒體預測，當人們終於感覺到在外用餐足夠安全時，對現場調製的食品和飲料的需求，將會大幅激增。
5、素食雞肉稱霸2020年，2021年則是素食魚肉的天下
茹素的理由很多，其中有一部分的人試圖透過這種飲食習慣，中止家禽家畜遭宰殺的命運。在過去，素食主義者多選擇小麥和大豆取代肉類，如今，由植物性蛋白質製成的雞肉替代品，則有可能達成他們的初衷。在2020年，美國SIMULATE、Alpha Foods紛紛推出自家品牌的純素食雞塊，相同原料亦可加工為便於烹飪的雞柳條或肉餅，為那些雖不吃素，但希望降低膽固醇攝入量的人提供另類選項。繼素食雞肉的成功，素食魚肉可望在今年躍上舞台，如Good Catch和Sophie’s Kitchen已經推出「沒有魚的鮪魚」，就和雞肉替代品一樣，該類產品可用以替代真正的魚。
6、在肉類之外，別忘了還有雞蛋替代品
素食肉在2019年成為大熱門，2020年堂堂進佔連鎖餐廳的菜單，素食蛋也是在同一年取得爆炸性的增長。位於美國加利福尼亞的Eat Just, Inc.是一間專門研發蛋類植物替代品的公司，他們的產品「JUST Egg」能以固態和液態呈現，並預備在新加坡設立據點，以滿足亞洲市場的需求。根據南澳大利亞大學近期研究指出，雞蛋攝取量過多會增加罹患糖尿病的風險——每天定期食用一個或多個雞蛋（相當於50克）的人風險將增加60％。這項新研究導致素食市場成為當前備受期待的競爭領域。
7、植物奶作為奶類主要替代品的好日子已經過去了
牛奶的替代品只能有杏仁、燕麥、腰果、米及豆漿嗎？歡迎我們的新任挑戰者，「堅果奶」開心果先生，生酮飲食的流行讓它和椰子油一起成為熱門商品，此外還有酪梨及南瓜籽。堅持創新，嘗試不同食材開發的廚師和食品技師大有人在，多考慮幾個選項不會是壞事。
8、除了維他命丸，你還有其他攝取維生素的管道
可能因為市場擴大，維生素保健品也開始變得「有趣」，許多健康品牌決定以糖果的形式吸引成年消費者。如Ritual和Hims等時尚品牌針對千禧世代，推出更加簡約的包裝，營養品牌Antidote Chocolate則將讓人有罪惡感的巧克力製成低糖，高可可含量的健康解壓零食，Sourse也採用同樣的戰術，在黑巧克力中注入B-12和植物性膠原蛋白。
9、「Adaptogens」？啥？
這個風行歐美的時髦用詞，在台灣被譯作「適應原」，專指那些具有無毒 (nontoxic)、改善生理機能失衡 (normalization)、且有廣效性調理 (nonspecific)等特性的草本植物，理論上具有抗抑鬱，抗疲勞等作用。
自2019年初，以擺脫酒精依賴為自我標榜的「關注清醒」（Sober Curious）運動成為新的健康飲食趨勢，非酒精飲料市場也因此大幅成長，預計至2022年增長至32％。如今，適應原飲料也將搶分一杯羹，由Kin Euphorics和Proposition Cocktail Co.等品牌生產的適應原飲料及宣稱，該款飲料可在社交場合提供足夠的輕鬆、愜意感，且沒有酒精的不良影響。
10、再生農業是新主流
如果在經過數十年氣候變遷教育後，消費者仍對相關議題無知無感，那才是怪事呢（好吧，忽略那些陰謀論者）。食品和相關行業如何能對環境產生積極影響？再生農業通過輪耕（指在同一塊土地輪流種植不同的作物），覆土作物（該類作物可防止土壤沖刷，翻入土中亦可作綠肥）使土壤肥沃，不致地力枯竭。世界各地均有政府和非營利組織支持可再生農業，以期減輕氣候變遷問題，並養活地球上的每一個人。
沒有人知道2021年會發生些什麼，唯一能確定的是，糧食的未來掌握在我們的手中。
