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2021-09-28

一個巧克力狂熱者的新宇宙:楊豐旭開創TERRA,讓吃巧克力這件事變得很時髦、很輕鬆|cacao 可口雜誌

春季本多雨,去拜訪TERRA(土然)這天,陽光反倒張狂,將溫州街一帶曬成金黃。很難想像,平日午后閑靜時段,賓客滿座,人手一杯招牌氮氣冰巧克力,每張桌面不是擺有甜點「嗜酒師」、「巧克力塔」就是「珠寶盒極黑巧克力可頌」或各產區巧克力片,等待外帶的人龍也悄悄排起,喧騰聲浪迴盪在這片復刻中南美洲原始土地上,在TERRA,吃巧克力變成是一件很時髦,卻又很自然的事情。

TERRA源於拉丁文,本意為大地,揉合土地與自然的「土然」,希望呈現回歸風土的本質與豐美。

當我們認真談論巧克力時:先喝一杯氮氣冰巧克力再說

「以巧克力飲品做為主打,看來大膽革新,卻相對貼近台灣人飲食經驗,也更容易讓人們理解巧克力的味道。」TERRA創辦人楊豐旭進一步說明,人們喝了巧克力飲品,對於可可風味的感受性會放大,有可能會品味到一點點花香、木頭或堅果調,很自然地,當飲料、甜點與味蕾之間產生可辨識的連結後,人們會被激起好奇與求知欲,相繼走往試吃吧檯找尋可可產區,甚至比較起風味差異,最後買走整片巧克力,在無形中建立更個人且立體的感官體驗。

創辦人楊豐旭,強調品味巧克力的過程沒那麼多眉角,無需想太多,只要覺得好喝、好吃,就是一次很好的飲食體驗。

精品巧克力在台灣不比精品咖啡市場成熟,楊豐旭雖然探索Bean to Bar多年,甚至是台灣屈指可數的巧克力職人,但在開店之前,仍不免擔心人們對於喝巧克力這件事的期待仍停留在傳統巧克力的重口味,或是渴求法式,偏深厚的風味,「TERRA可可豆的酸質比一般傳統巧克力高上許多,不過有很多人欣賞其中蘊含的水果味,能辨識和過去食用巧克力經驗的差異,這就是我最滿足跟開心的。」

從可可豆開始,依序品嘗飲品、甜點,感受巧克力的原始與多變,各有意趣。
TERRA每日供應2-3款不同產區的氮氣巧克力,口感柔滑、風味細膩,是在國外都難以嚐到的巧克力聖品。

在完成這杯史無前例的氮氣巧克力之前,楊豐旭經歷十年的淬鍊與洗禮,在「在欉紅」打磨甜點技藝、「九日風」摸索Bean to Bar,甚至在更早以前同時兼職三份餐飲相關工作,一路走來遭逢鮮為人知的挫折與艱難,被一句「我覺得我是幸運的,回首過去所做的每件事情都是合理的,我從不會後悔自己做過的每一個決定。」輕輕帶過。所以也可以定調TERRA是一間集大成的店吧?楊豐旭回應,我在這裡展現了我學習到的一切,包含著每種類型,從飲品到甜點,都代表著我的過去與現在,甚至還有未來即將和人們相遇的更多可能性。

打造全台灣最具代表性的巧克力專門店

身為一名巧克力職人或稱為「巧克力宅宅」更符合楊豐旭對自己安放的頭銜,宅宅對自身專精領域是很偏執的,所以為了落實巧克力專門店的迷戀與夢想,它該像是宇宙,使人五感充盈,在不經意處能撞見細琢的大格局。操刀TERRA空間的設計師張育睿提到,全店的視覺中心落於半剖可可豆的吧檯,將可可豆碎裂與塗料融合,以手工塗抹於木料結構上,看著就像可口的巧克力蛋糕;而巧克力製程中重要的「調溫曲線」也成為設計師的設計靈感,「我們將曲線的弧形挪用為貫穿全場的概念,無論是吧檯、座椅、採光玻璃,都可以看見優雅的弧形。」採光和植栽也是張育睿和楊豐旭共同堅持的環節,極力呈現中南美洲可可原生地的自然風情。

巧克力製程中重要的「調溫曲線」成為空間中大量表現的線條意象。

與楊豐旭合作多年的設計師Amber YJ Lai,這回也致力為TERRA打造全新的視覺設計,Amber YJ Lai和我們詳細介紹這次的創作概念,「以大地為概念,希望表現溫暖、踏實,充滿生命力的感覺,所以在標準色的搭配上都選擇暖色系。而Logo的靈感則來自於巧克力質地與製作過程,例如切割整齊的直橫線搭配不規則的形狀,另外在包裝上的圖騰也巧妙呼應巧克力製程中來回塗抹的痕跡,和巧克力粉灑落的狀態。」希望每一醒目處,都能緊緊扣連Bean to Bar的精神。

TERRA在包裝到空間設計,都下盡功夫,希望與巧克力保有深刻連結。

「三年內要將TERRA推上台灣Bean to Bar最具代表性的店家」,楊豐旭說出這番震撼性宣言時,面色不露張狂,他已經準備好了,更精確地說,他早就準備好了。當你有機會來訪TERRA時,記得選擇吧檯的位子,那也是楊豐旭私心最愛,「我會習慣把手邊的小東西和客人分享,如果客人點了一杯越南產區的氮氣巧克力,我就會再讓他試點其他產區的風味,有點愛現吧,但是讓客人開心,我很滿足啊!」

TERRA 土然巧克力專門店 地址:台北市溫州街七號|營業時間:星期一至日12:30-19:20 周二店休

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